《食品酶學(xué)綜述》word版

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1、江南大學(xué)全日制碩士研究生課程論文脂肪氧合酶的研究及應(yīng)用淺述ResearchandApplicationoflipoxygenaseBriefIntroduction學(xué)生姓名：伍悅學(xué)號(hào)：6130112081年級(jí)專業(yè)：20013級(jí)食品科學(xué)與工程學(xué)院：食品學(xué)院江蘇·無(wú)錫提交日期：2013年脂肪氧合酶的研究及應(yīng)用淺述學(xué)生：伍悅學(xué)號(hào)：6130112081江南大學(xué)摘要：脂肪氧合酶是綠色食品添加劑的研究熱點(diǎn)。本文介紹了脂肪氧合酶發(fā)現(xiàn)歷史，結(jié)構(gòu)性質(zhì)，催化機(jī)制，應(yīng)用及其研究現(xiàn)狀，分離提取的方法，并展望了今后的研究方向。關(guān)鍵詞：脂

2、肪氧合酶；結(jié)構(gòu)；分離提??；催化機(jī)制；應(yīng)用；研究現(xiàn)狀ResearchandApplicationoflipoxygenaseBriefIntroductionStudent:WuYueStudentID：6130112081Abstract:Lipoxygenaseisahotgreenfoodadditives.Thisarticledescribesthehistoryoflipoxygenasefound,separationandextractionmethods,structuralproperties

3、,catalyticmechanism,applicationandresearchstatusandprospectsoffutureresearchdirections.Keywords:Lipoxygenase;structure;separationandextraction;catalyticmechanism;application;researchstatus前言脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)又稱脂肪氧化酶,屬于氧化還原酶屬。它廣泛地分布于各種植物中，在豆類中具有較高的活力，其中在

4、大豆中的活力最高。脂肪氧合酶結(jié)構(gòu)中含非血紅素鐵，能專一催化具有順，順4-烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸，通過(guò)分子內(nèi)加氧，形成具有共軛雙鍵的氫過(guò)氧化衍生物。亦催化酯的氫過(guò)氧化作用，生成的氫過(guò)氧化物具有高度的反應(yīng)能力，它能作用于食品中各種不同的組分。最普通的天然底物是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。脂肪氧合酶對(duì)食品質(zhì)量有多重影響，它既有利于提高一些指標(biāo)，又能損害一些質(zhì)量指標(biāo)。故對(duì)脂肪氧合酶深入研究對(duì)現(xiàn)代食品、工業(yè)、發(fā)酵等行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。1脂肪氧合酶的發(fā)現(xiàn)歷史脂肪氧合酶廣泛存在于豆科類植物的種子中。其中以大豆，綠豆及豌豆

5、中的活性較高。大豆中蛋白含量為40%左右，成熟的種子中，脂肪氧合酶占總蛋白含量的1~2%。大豆中的脂肪氧合酶活性高于其他植物中提取的脂肪氧合酶，從大豆中提取脂肪氧合酶的效率較高。故大多數(shù)的研究都以大豆脂肪氧合酶為模型而進(jìn)行的。1932年Andre和Hou首先發(fā)現(xiàn)大豆蛋白制品產(chǎn)生豆腥味是因?yàn)槠渲卸嘣伙柡椭舅岚l(fā)生酶促反應(yīng)的結(jié)果，其中關(guān)鍵的酶就是脂肪氧合酶。1947年Theorell等首次從大豆中提取了脂肪氧合酶結(jié)晶，相對(duì)分子質(zhì)量為10.2萬(wàn)。在隨后的25年里，關(guān)于脂肪氧合酶的研究進(jìn)展非常緩慢。1953年Fran

6、ke和Freshe在首次研究了大麥中的LOX。1963年Tappel等發(fā)現(xiàn)動(dòng)物組織中也存在催化不飽和脂肪酸氧化的LOXs，若處理不當(dāng)，其會(huì)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)昧、色澤及儲(chǔ)藏穩(wěn)定性造成嚴(yán)重不良影響。隨后，研究發(fā)現(xiàn)人體和?？苿?dòng)物血小板中也存在LOXs，能氧化花生四烯酸(AA)生成12-過(guò)氧化氫衍生物。自1972年Chan在國(guó)際會(huì)議上宣布每摩爾大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1ml鐵后，有關(guān)脂肪氧合酶的研究迅速升溫，大多數(shù)脂肪氧合酶信息主要來(lái)自對(duì)大豆脂肪氧合酶同工酶研究。1972年Christoper等又報(bào)道了大豆中脂肪氧合酶一

7、2、脂肪氧合酶一3的存在。1982年Ramadoss等運(yùn)用SynchropakAx一30離子交換柱對(duì)大豆粗提物進(jìn)行高性能液體層析分離，結(jié)果顯示大豆存在4種不同脂氧合酶活性。到目前為止發(fā)現(xiàn)脂肪氧合酶的許多同工酶，可采用電泳的方法將它們分開。從大豆種子中分離出脂肪氧合酶的三種同工酶，即LOX-1、LOX-2、LOX-3。在幼苗中還有其他三種同工酶LOX-4、LOX-5、LOX-6。在受傷后不久的大豆葉片中也已分離出LOX-7、LOX-8兩種同工酶，并發(fā)現(xiàn)這兩種同功酶在幼葉、花和未成熟的莢中都存在，并具有很高的酶活性

8、。這些同工酶的分子結(jié)構(gòu)上的差別目前還不是很清楚，但它們最適PH對(duì)值，酶的專一性，等電點(diǎn)，熱穩(wěn)定性，底物特異性，對(duì)色素漂白能力，LOOH的分解產(chǎn)物和Ca+對(duì)其作用等很多生化特性確實(shí)有所不同。大豆的LOX-1和LOX-3的晶體結(jié)構(gòu)已經(jīng)被鑒定。研究者從水稻成熟種胚中也分離出了三種LOX同工酶，根據(jù)層析圖譜洗脫順序的不同，分別定名為水稻LOX-1、LOX-2和LOX-3,其中LOX-1和LOX