實(shí)驗(yàn)加工實(shí)驗(yàn)

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1、實(shí)驗(yàn)果肉型果蔬飲料的制作技術(shù)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆展庑蜕介嬃系闹谱骷夹g(shù)；了解同類產(chǎn)品的制作方法二、主要儀器、設(shè)備和原輔材料膠體磨、打漿機(jī)、測(cè)糖儀、燃?xì)庠?、菜刀、菜板、盆、鍋、瓶和瓶蓋白砂糖、胡蘿卜、山楂、色素、黃原膠、竣甲基纖維素鈉等三、實(shí)驗(yàn)原理原料預(yù)處理后，經(jīng)打漿處理，使果汁中保留微細(xì)的果肉微粒，再經(jīng)均質(zhì)、脫氣操作，使果肉微粒進(jìn)一步破碎且大小均勻，并去除產(chǎn)品中氧氣，防止制品出現(xiàn)分層和氧化變質(zhì)，最后經(jīng)殺菌處理，延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。四、實(shí)驗(yàn)方法1.2.3.原料?預(yù)處理一軟化一打漿一細(xì)磨裝密封殺菌一冷卻操作

2、要點(diǎn)配方：山楂漿300g胡蘿卜漿180g糖漿（60%）200g黃原膠0.5g竣甲基纖維素鈉l?5g胭脂紅0.03gVc0.5g加水至1000g工藝流程山楂漿的制備：選擇無(wú)病蟲害、無(wú)霉?fàn)€的山楂清洗干凈，加入到2倍的水中加熱軟化，送入打漿機(jī)中打漿，得到山楂漿。胡蘿卜漿的制備：原料清洗干凈后去頭尾、切片，加入2倍的水預(yù)煮，預(yù)煮水中可加入0.5-1%的檸檬酸，以去除胡蘿卜臭，煮軟后送入打漿機(jī)中打漿，得到胡蘿卜漿。糖漿的制備：稱定量的白砂糖加入到定量的水中，加熱煮沸，配成60%濃度添加劑的處理：前詁定劑用溫水

3、描解、過(guò)濾后備用。調(diào)配：按配方要求將處理好的各物料混合，攪拌均勻。均質(zhì)：將物料送入膠體磨均質(zhì)兩次。脫氣：加熱5分鐘，至料液表面無(wú)氣泡產(chǎn)生。灌裝、密封、殺菌、冷卻：脫氣后趁熱灌裝，立即密封，100°C下加熱25?30分鐘，迅速冷卻至40°C。五、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意的問(wèn)題實(shí)驗(yàn)果蔬罐藏技術(shù)一、實(shí)驗(yàn)的目的通過(guò)實(shí)驗(yàn)，掌握1?2種同類產(chǎn)品的加工方法。二、實(shí)驗(yàn)的材料及用具蘋果、梨、山楂，砂糖、檸檬酸、Vc、食鹽、CaCl2等;臺(tái)稱、玻璃瓶、瓶蓋、鍋、盆、刀、去核器、天平、溫度計(jì)、測(cè)糖儀、燃?xì)庠畹?。三、?shí)驗(yàn)方法（一）果蔬

4、罐藏的工藝流程：原料挑選-預(yù)處理（清洗、去皮、切分、修整、去核、硬化、熱燙等）->裝罐T預(yù)封T排氣T密封T殺菌->冷卻T成品填充液（二）配方：固形物含量60%糖液濃度25?30%Cacl20.25%（占浸泡水）檸檬酸0.1%（占糖液）Vc0.05%（占糖液）（三）操作要點(diǎn):去皮、切分的果塊要浸泡到2%的食鹽水中，以防褐變;2.蘋果、梨去核時(shí)要把核周圍去干凈，否則很容易褐變;3.硬化：4?8h；4.熱燙：透明狀態(tài)為好。5.填沖液配制完后要進(jìn)行濃度的校正，以防誤差的出現(xiàn)。6.排氣：罐內(nèi)中心溫度達(dá)70°C

5、?75°C。排氣后應(yīng)立即密封，否則外界的冷空氣進(jìn)入罐內(nèi)，使罐頭的真空度降低。7.殺菌：100°C維持25?30分鐘。四、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？根據(jù)自己的操作過(guò)程進(jìn)行總結(jié)實(shí)驗(yàn)果脯的加工技術(shù)一、實(shí)驗(yàn)的目的及原理通過(guò)實(shí)驗(yàn)，掌握1?2種同類產(chǎn)品的加工方法；利用高濃度糖液的保藏作用保藏食品。二、實(shí)驗(yàn)的材料及用具材料:蘋果、梨、胡蘿卜、砂糖、檸檬酸Vc、食鹽等儀器及用具：鍋、盆、刀、去核器、天平、溫度計(jì)、測(cè)糖儀、燃?xì)庠畹?。三、?shí)驗(yàn)方法（-）工藝流程：原料挑選-預(yù)處理（清洗、去皮、切分、修整、去核等）-熱燙-糖煮

6、-終點(diǎn)-浸泡-出鍋-烘烤t分次加糖（二）操作要點(diǎn)：1.蘋果、梨鳥核時(shí)要把核周圍去干凈，否則很容易褐變。2.去皮、切分的果塊要浸泡到2%的食鹽水中，以防褐變。3.糖煮：原料：糖=1:0?8,砂糖要分3?4次加入，否則糖液不易滲透到果塊內(nèi)部。加0.3%的檸檬酸以利于糖的轉(zhuǎn)化。1.終點(diǎn)：可溶性固形物達(dá)65%,溫度達(dá)104°C。2.浸泡、烘烤:：浸泡12h后烘烤，溫度不超過(guò)65°C。四、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？根據(jù)自己的操作過(guò)程進(jìn)行總結(jié)實(shí)驗(yàn)果凍的加工技術(shù)一、實(shí)驗(yàn)的目的及原理通過(guò)實(shí)驗(yàn)，掌握1?2種同類產(chǎn)品的加工

7、方法；掌握果凍的加工對(duì)原料的要求及形成果凍對(duì)果膠、糖、酸三者配比的要求；利用高濃度糖液的的保藏作用及果膠的凝膠特性。二、實(shí)驗(yàn)的材料及用具山楂、砂糖等，鍋、盆、天平、溫度計(jì)、測(cè)糖儀、瓷盤、燃?xì)庠睢⒓啿嫉?。三、?shí)驗(yàn)方法(-)工藝流程：原料挑選-*洗滌-》破碎-*預(yù)煮—>過(guò)濾T第一次濾液①②第二次濾液—過(guò)濾—加水預(yù)煮①②混合T加熱濃縮T加糖濃縮T終點(diǎn)T倒入瓷盤T冷卻成型渣滓T分次加糖(二)操作要點(diǎn)：1.預(yù)煮：時(shí)%水量要控制好，水過(guò)多，使加工時(shí)間延長(zhǎng)；過(guò)少，原料中的可溶性物質(zhì)不能充分提取出來(lái)。第一次原料：水

8、=1：2,第二次原料:水=1:12.加熱濃縮：蒸發(fā)掉1/4的體積。3.加糖濃縮：原料：糖=1：0.8,砂糖要分37次加入，否則糖液中的水分不易蒸發(fā)。4.終點(diǎn)：可溶性固形物達(dá)65%,溫度達(dá)104°Co五、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？