芒果乳飲料生產(chǎn)工藝的研究論文

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1、芒果乳飲料生產(chǎn)工藝的研究（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南昆明，650201）摘要芒果富含蛋白質(zhì)、糖類、維生索C等營(yíng)養(yǎng)成分，其含冇維生索A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果小少見的，芒果除鮮食外，述可加工成果汁、果醬、飲料、糖水果片、蜜餞、鹽漬品等食品。本實(shí)驗(yàn)研究了芒果乳飲料的工藝條件和主耍成分配比，制備該飲料的最優(yōu)條件為:芒果汁添加量10%,奶粉添加量6%,白砂糖添加量4%,再添加0.1%CMC-Na、0.2%單甘酯、適量山梨酸鉀和芒果香精，用檸檬酸蘋果酸混合液調(diào)節(jié)pH,即可得到組織細(xì)膩，色澤良好，口感細(xì)膩,酸甜可口，芒果香味與乳香味協(xié)調(diào)的芒果乳飲料。關(guān)鍵詞:芒果；乳飲料1.引言苦果為著

2、名熱帶水果之一，又名檬果、湃果、悶果、蜜望、望果等，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛，所以素有“熱帶果王”Z譽(yù)稱。芒果富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，其含有維生索A的前體胡蘿卜索成分特別高,是所有水果小少見的。食用芒果具抗癌，美化肌膚，防止高血壓、動(dòng)脈硬化，防止便秘，止咳，清腸胃的功效。由于芒果不便保鮮儲(chǔ)藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸，所以人們往往把它加工成糖水罐頭、蜜餞、果灑、果干、果醬、飲料等。我國(guó)的臺(tái)灣、廣東、廣西、海南和福建南部，云南南部、東南部、西南部以及四川攀枝花地區(qū)均有芒果種植。為了充分利用芒果的巨大產(chǎn)能，拓寬加工方式，進(jìn)行芒果乳飲料的研究開發(fā)，具有巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。含乳飲料是指

3、以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的制品?！笆晃濉逼陂g，中國(guó)著重調(diào)整飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低碳酸飲料的比例，飲料行業(yè)生產(chǎn)總量繼續(xù)提高，重點(diǎn)發(fā)展果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，適度發(fā)展瓶（罐）裝飲用礦泉水，逐步降低可樂等碳酸類飲料的發(fā)展。因此在次好政策的推動(dòng)下，未來(lái)5年將是軟飲料行業(yè)框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時(shí)期，功能飲料、果汁飲料、茶飲料等健康飲料將組成框架結(jié)構(gòu)的主休。追求健康價(jià)值，是未來(lái)屮國(guó)市場(chǎng)飲料發(fā)展的必然方向。國(guó)家酒類品建設(shè)屮，對(duì)飲料工業(yè)的發(fā)展指導(dǎo)思想是“天然、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、多品種、多檔次”。人們開始重天然、保健，講究清淡、清涼的口感,世界軟飲料中，果蔬汁起很大作用⑷。美國(guó)StolleM

4、ilkBiologics公司的NuVim是一種可以提供人休每Fl所需微量營(yíng)養(yǎng)素、蛋口質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的功能性飲料。這種飲料具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它可以幫助構(gòu)建免疫系統(tǒng)，改善肌肉適應(yīng)性，強(qiáng)健關(guān)節(jié)。美國(guó)Mafmccis公司的eMoo是一種碳酸性乳飲料，可提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維生素A、C、Do這種飲料中含有游離脂肪酸，少于1%的膽固醇，其含鈉量是普通風(fēng)味乳制品的一半，并且添加了結(jié)晶果糖而不是精煉的蔗糖。加拿大的一家公司生產(chǎn)的Nutrition24含有24種重要的維生素和礦物質(zhì)以及提供能量的蛋口質(zhì)，可以提供221焦耳的能量，12g蛋口質(zhì)和307g脂肪，它采用UHT殺菌法生產(chǎn)，在未開封、低溫條件下可保

5、存60天。1.材料與方法2.1試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)木試驗(yàn)于2011年6月至7月在云南農(nóng)業(yè)人學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。2.2材料芒果（1kg）、全脂奶粉（約100g）、白砂糖（約60g）、芒果香精、黃原膠、CMC-Na、山梨酸鉀、單硬脂酸甘油酯、檸檬酸、蘋果酸。2.3儀器設(shè)備水果刀、3個(gè)500ml的果汁瓶、2個(gè)200ml燒杯、量筒（50ml>100ml200ml）、溫度計(jì)、電爐、榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、紗布、玻璃棒、干凈的勝水果容器、電了天平、手持式測(cè)糖儀、pH計(jì)等。2.4工藝流程穩(wěn)定劑+口砂糖+山梨酸鉀+乳化劑+全脂奶粉一混合一溶解一冷卻一加芒果汁一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一調(diào)酸一調(diào)香一灌裝一成詁檸檬酸、蘋

6、果酸芒果香精2.5操作要點(diǎn)2.5.1芒果的處理：將芒果洗凈、削皮、去核后，切塊用榨汁機(jī)攪碎，用醫(yī)用消毒紗布或直接用榨汁機(jī)過濾后取汁，倒入燒杯，放入冰箱待用。2.5.2奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL>45-50°C左右的溫水保溫?cái)嚢?0分鐘使充分溶解，備用。2.5.3溶膠：將稱量好的山梨酸鉀、門砂糖、乳化劑和穩(wěn)定劑（黃原膠或CMC-Na）干混合均勻后，加入約200mL>70-80°C的純凈水中，剪切15-20分鐘使膠體溶解成透明的膠液，備用。2.5.4混合料液：將奶液、果汁、溶膠充分?jǐn)嚢杈鶆颍缓罅⒓蠢鋮s至40°C左右，備用。2.5.5定容：將料液定容至500mL,然后攪拌均勻。2

7、.5.6均質(zhì)：將定容的料液加熱升溫至60-65°C左右進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為5-10Mpa（二級(jí)壓力）,20-25Mpa（—級(jí)壓力）。2.5.7殺菌：將均質(zhì)后的料液灌裝后，再進(jìn)行巴氏殺菌（中心溫度加熱到86^88°C>5-10分鐘），溫度不超過9302.5.8調(diào)酸：先將檸檬酸和蘋果酸按1：3的比例用約50譏的常溫水?dāng)嚢枞芙庀♂專ㄖ瞥伤嵋簼舛葹?0%）,再將稀釋好的酸液緩慢少量噴入，持續(xù)快速攪拌的混合