食品化學(xué)研究與應(yīng)用的現(xiàn)狀及前景展望

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1、食品化學(xué)研究與應(yīng)用的現(xiàn)狀及前景展望專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)晶加工及貯藏工程班級：8班姓名：趙梓瀛學(xué)號:20150348摘要：本文從食品的化學(xué)組成岀發(fā)，概要介紹了食品化學(xué)在食品加工、貯藏屮的重要作用及食詁化學(xué)與食詁營養(yǎng)和食詁安全的關(guān)系，食品添加劑的開發(fā)利用對食品色、香、味的改進(jìn)與提高，說明了食品的風(fēng)味與烹調(diào)過程中化學(xué)變化的密切關(guān)系，并對食品化學(xué)的未來發(fā)展進(jìn)行了展望。關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；研究；食品安全；添加劑；展望食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。古代的食物以自然界的動植物為主。隨著人類的進(jìn)步、科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,導(dǎo)致了人類食物結(jié)構(gòu)的變化。多少世紀(jì)以來，世界各國的食物都是憑著經(jīng)驗(yàn)制作的

2、。雖然人類利用食物的歷史很早，但是將食品作為一門學(xué)科來研究，是從十九世紀(jì)才開始的。食品化學(xué)是食品科學(xué)的一個重要方面，它主要是一門研究食品的組成、特性及其在貯藏加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)變化的科學(xué)[l]o“食品化學(xué)”是從化學(xué)的角度出發(fā)，將食品所涉及到的化學(xué)知識系統(tǒng)化而形成的一門新興的學(xué)科分支，是研究食品的化學(xué)組成及其理化性質(zhì)的科學(xué)。其內(nèi)容包括食品的營養(yǎng)成分、有害成分、食品的色、香、味，食品的酶化學(xué)，食品屮成分的理化性質(zhì)及它們在生產(chǎn)、加工、貯藏、鑒定和利用過程屮的變化機(jī)理及研究方法。食物中供人體正常功能所必須的成分和能量的物質(zhì)稱為營養(yǎng)物質(zhì)。含有營養(yǎng)成分的物料統(tǒng)稱為食物。經(jīng)

3、過加工的食物也稱食品，故通常也泛指一切食物為食品。當(dāng)今世界，人人都在從不同的角度關(guān)心食品。經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)（或者說尚未解決溫飽的地區(qū)），人們所關(guān)心的問題是能得到足夠數(shù)量和種類的營養(yǎng)素。在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，已冇豐富的食品供應(yīng)，而且許多農(nóng)副產(chǎn)品通過深度加工以及加入化學(xué)物質(zhì)后，改變成豐富多彩的各式食品。此時，人們關(guān)心的是食品的成本、質(zhì)量、品種和制作上的方便，加工過程以及化學(xué)添加劑對食品衛(wèi)生和營養(yǎng)價值的影響。這正是食品化學(xué)這門涉及到食品的特性及其變質(zhì)、保藏和改性原理的科學(xué)所要研究的問題。一、食品化學(xué)與食品營養(yǎng)根據(jù)我國的飲食習(xí)慣，食品基木上可分為兩類，一類為主食（如米、面及其加

4、工制品），其主要營養(yǎng)成分是碳水化合物。另一類是副食，副食大致可分為三類;植物性食品、動物性食品、加工制造的食品。植物性食品主要是蔬菜，水杲。其營養(yǎng)成分主要是碳水化合物，維生索，礦物質(zhì)。動物性食品包括肉、禽、蛋、水產(chǎn)甜、乳品等，營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)、脂肪為主，還有脂溶性維生素。加工制造的食品種類繁多，如食糖、茶葉、糕點(diǎn)、糖果、豆制品、食用植物油、經(jīng)加工的肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜、水呆及各種調(diào)味品等等。除具冇上述各營養(yǎng)成分外，述因?yàn)樵谑称返募庸べA存和運(yùn)輸過程中不可避免地引入一些非犬然的成分。如食品添加劑和污染物質(zhì)等。這些成分在不同程度上也要參與或干預(yù)人體的代謝和生理機(jī)能活動叭

5、人體是由各種化學(xué)物質(zhì)組成的。現(xiàn)代人類工程學(xué)認(rèn)為，凡自然界能存在的化學(xué)元素，在人體中都能找到。這些元素不僅是組成人體的基木原料，而且在人體的生長、發(fā)育、疾病、死亡的生命過程中起著十分重要的作用⑶。人們生活屮所需的水分、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及微量元素等絕大數(shù)來自日常飲食,人們通過攝取食物來滿足人休新陳代謝的需要，從而使人體處于健康狀態(tài)。食物是營養(yǎng)素的“載體”，人體所需耍的營養(yǎng)素必須通過食物獲得。合理營養(yǎng)是健康長壽和力量的保證⑷。二、食品化學(xué)與食品安全在人們講究飲食營養(yǎng)的同吋我們更要關(guān)注食詁的安全。1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時不

6、會使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！睂⑹称沸l(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品質(zhì)量則是指食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性⑸。安全性是任何人選擇食甜都最關(guān)心的問題，也就是說，任何食品在消費(fèi)吋不能有任何有害的化學(xué)物質(zhì)或細(xì)菌的污染。食品變質(zhì)后或發(fā)生不良變化后，其質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色和營養(yǎng)價值都會發(fā)生變化，乃至產(chǎn)生毒素。前幾項(xiàng)憑直覺容易察覺,而后兩項(xiàng)則只能通過化學(xué)方法才能檢測到。通過化學(xué)分析手段，對有毒成分的了解，促使人們采取許多控制措施，以便盡可能地減少因消費(fèi)食品或在加工中加入的物質(zhì)而可能引起對健康的危害⑹。現(xiàn)在市場

7、上的產(chǎn)晶琳瑯滿目，包裝也越來越吸引人。人們不斷追求食物的口感，越來越多的添加劑走入了我們的H常生活。因?yàn)槭称钒踩珕栴}的頻發(fā)，人們開始講究綠色生活，吃綠色食品，有機(jī)蔬菜水果。綠色食品是指對人和環(huán)境無害、有營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品，它的生產(chǎn)必須以生態(tài)環(huán)境較佳的地域?yàn)榛?，采用綠色生產(chǎn)技術(shù)和工藝，努力做到生產(chǎn)流通使用及廢弄物的后處理均對食品、人和環(huán)境無污染或盡可能的少污染，可見綠色食品工程是一項(xiàng)致力于環(huán)境保護(hù)，減少和消除食品污染的系統(tǒng)工程。發(fā)展綠色食品工程,可將對食品的化學(xué)污染的治理從治標(biāo)轉(zhuǎn)化為治本⑺。我國是在1991年推行綠色食品標(biāo)志的，口前市場上的綠色產(chǎn)品大多處于“配角”

8、，公眾的綠色消費(fèi)意識比較