清凍型銀耳蓮子果凍研制試驗(yàn)

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1、清凍型銀耳蓮子果凍研制試驗(yàn)　　摘要以銀耳及蓮子提取物為主要原料，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對(duì)銀耳蓮子果凍的加工工藝進(jìn)行了研究。通過對(duì)果凍的色澤、外觀、風(fēng)味、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)確定產(chǎn)品配方。結(jié)果表明，40%銀耳及蓮子提取物、1.1%復(fù)配膠（黃原膠與卡拉膠7∶3）、15%白砂糖、0.125%檸檬酸的工藝參數(shù)，可制作出具有獨(dú)特銀耳蓮子風(fēng)味、質(zhì)地良好的營(yíng)養(yǎng)保健型果凍?！　￡P(guān)鍵詞銀耳；蓮子；果凍；研制；工藝參數(shù)　　中圖分類號(hào)TS255.43文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1007-5739（2016）03-0316-01　　銀耳為真菌類銀耳科，素來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)佳品，古代醫(yī)書及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)確認(rèn)其有補(bǔ)脾開胃、滋陰潤(rùn)肺、補(bǔ)氣和血

2、、嫩膚美容、延年益壽、抗癌之功效，歷醫(yī)術(shù)中都將銀耳稱作是“延年益壽之品”“長(zhǎng)生不老良藥”[1]。蓮子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值同樣較高，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，蓮子中的鈣、磷和鉀含量非常豐富。具有養(yǎng)心安神，健腦強(qiáng)心，增強(qiáng)記憶力的作用。銀耳和蓮子在醫(yī)療、保健和美容等領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。果凍是廣大消費(fèi)者，尤其是兒童群體喜愛的休閑食品之一，但大多數(shù)果凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，基本無(wú)保健功能。本試驗(yàn)探討了銀耳蓮子果凍的最佳生產(chǎn)工藝，利用銀耳蓮子提取物研制保健果凍，以期為能生產(chǎn)出口感易被消費(fèi)者接納，且具有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的新型果凍提供參考[2]。　　1材料與方法5　　1.1試驗(yàn)材料與儀器　　試驗(yàn)材料

3、：銀耳、蓮子（市售，要求無(wú)霉?fàn)€、無(wú)病蟲害），白砂糖、檸檬酸、黃原膠、卡拉膠均為食用級(jí)。儀器：組織搗碎勻漿機(jī)（天津市華北實(shí)驗(yàn)儀器有限公司），高壓滅菌鍋（沈陽(yáng)科瑞永興化玻儀器有限公司），電磁爐（美的）?！　?.2工藝流程　　銀耳提取液的制備：銀耳→泡發(fā)→去蒂→洗凈→粉碎→熬煮→過濾→銀耳提取液；蓮子提取液的制備：蓮子→泡發(fā)→去芯→粉碎→熬煮→過濾→蓮子提取液；果凍制備：凝膠劑→溶解→煮膠→調(diào)配（加糖、銀耳及蓮子提取液、檸檬酸）→滅菌→罐裝→冷卻→成品?！　?.3操作要點(diǎn)　　1.3.1銀耳提取液的制備。選用優(yōu)質(zhì)干白木耳，溫水浸泡3h，至充分膨脹，清洗干凈備用。用不銹鋼剪刀剪成顆粒，將

4、處理好的白木耳碎片放入鍋中加入10倍的水，用組織搗碎機(jī)破碎3min，加熱熬煮浸提，浸提液用200目的尼龍過濾網(wǎng)過濾即得銀耳汁?！　?.3.2蓮子提取液的制備。選用優(yōu)質(zhì)蓮子，清洗干凈，去芯，將蓮子與水按體積比1∶5在室溫下浸泡，待蓮子膨脹后熬煮至熟爛，用組織搗碎機(jī)破碎，用200目的尼龍過濾網(wǎng)過濾，即得蓮子提取液?！　?.3.3凝膠的熬制。根據(jù)參考文獻(xiàn)及預(yù)實(shí)驗(yàn)，選用黃原膠與卡拉膠復(fù)配（比例為7∶3）作為凝膠劑[3]。凝膠劑按比例加入水中加熱溶解，待膠液降溫至70℃按配方加入銀耳蓮子提取液和白砂糖，混合，攪拌均勻，邊加入邊攪拌檸檬酸溶液。5　　1.3.4灌裝、殺菌、冷卻。趁熱灌裝、密

5、封后于85℃下保持15min進(jìn)行殺菌，迅速冷卻后即得成品?！　?.4試驗(yàn)方法　　1.4.1銀耳與蓮子提取液比例確定試驗(yàn)。采用單因素試驗(yàn)，選取銀耳提取液：蓮子提取液分別為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1制成膠凍，通過感官評(píng)定確定銀耳與蓮子提取液的比例?！　?.4.2果凍配方的確定試驗(yàn)。為確定銀耳蓮子果凍的最佳配方，以混合浸提液、復(fù)合膠、白砂糖、檸檬酸4個(gè)因素采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，選取20名評(píng)價(jià)員，對(duì)銀耳蓮子果凍的色澤、外觀、風(fēng)味及口感等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定最佳工藝參數(shù)[4]。正交設(shè)計(jì)表見表1，感官評(píng)定見表2?！　?結(jié)果與分析　　2.1銀耳提取液及蓮子提

6、取液比例的確定　　銀耳和蓮子的質(zhì)量對(duì)其功效而言尤為重要，高品質(zhì)銀耳容易熬制出粘稠的提取液，優(yōu)質(zhì)蓮子的提取液口感更為清香，將銀耳和蓮子破碎后有利于浸提和增加感官品質(zhì)。以銀耳蓮子混合提取液40%、復(fù)合膠1.1%、白砂糖15%、檸檬酸0.125%的添加量為基礎(chǔ)，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，評(píng)價(jià)銀耳與蓮子提取液的最佳比例。結(jié)果表明，二者比例1∶3、1∶2、1∶1時(shí)蓮子味道過重，稍有苦味，蓮子過少則體現(xiàn)不出其特有的清香，比例為2∶1時(shí)口感最佳，既有銀耳的甘潤(rùn)，又有蓮子的清香?！　?.2果凍配方的確定　　以比例為2∶51的銀耳蓮子混合提取液進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示?！　∮杀?可知，試驗(yàn)所得到的銀耳

7、蓮子果凍的最佳配方為銀耳蓮子浸提液40%，復(fù)配膠1.1%，檸檬酸0.125%，白砂糖15%。該配方調(diào)配的果凍色澤為淡黃綠色，有銀耳和蓮子特有的香味，呈凝膠狀，脫離包裝容器后，能基本保持原有的形狀，組織富有彈性、細(xì)膩、均勻，透明性良好?！　?結(jié)論　　以銀耳蓮子提取液為主要原料，加入白砂糖、檸檬酸、復(fù)配膠等，經(jīng)調(diào)配、滅菌等過程加工而成的果凍為淡黃色、柔軟有彈性、細(xì)膩均勻、風(fēng)味獨(dú)特，是理想的健康食品。本試驗(yàn)中的銀耳蓮子果凍未添加任何色素和香精，為開發(fā)保健型休閑食品提供了新途徑[5-6]?！　?參考