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《后勤服務(wù)集團(tuán)2016年崗位技能競(jìng)賽方案飲食》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、后勤服務(wù)集團(tuán)2016年崗位技能競(jìng)賽方案（飲食）一、比賽內(nèi)容（一）紅案組（原料由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）1、清炒土豆絲（生重2500克）質(zhì)量要求：刀工成形美觀(guān)、長(zhǎng)短粗細(xì)均勻（火柴桿粗細(xì)），菜品色澤自然，質(zhì)感鮮明、火候適當(dāng)，茨汁適中、味覺(jué)口感好，符合該菜品特點(diǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，不拖湯帶水，工完場(chǎng)凈，了手清爽。2、紅燒豆腐（生重2500克）質(zhì)量要求：份量充足準(zhǔn)確，刀工成形美觀(guān)、大小均勻，不散不碎，火候適當(dāng)，嫩度適中，茨汁度適中明亮，菜品色澤自然，質(zhì)感鮮明，咸鮮味適口，質(zhì)地符合原料特點(diǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干
2、凈。3、自選菜肴（原材料自備）要求：有一定的技術(shù)難度和創(chuàng)新，易推廣，適合學(xué)生食堂大鍋菜的加工制作與銷(xiāo)售供應(yīng)。以上作品制作時(shí)間，要求在90分鐘內(nèi)完成。（二）白案組（面粉與酵面由賽場(chǎng)統(tǒng)一準(zhǔn)備）1、蒸餃（10只），餡心在現(xiàn)場(chǎng)制作，肉餡、食用口堿自備。規(guī)格：每只熟重45克（劑重20克/只，餡重25克）。質(zhì)量要求：符合規(guī)格、花紋清晰、粗細(xì)均勻、形似月牙，不翹角，面色清白，不夾生，不掉底，不漏餡，口味咸甜適中，符合食品營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無(wú)異物，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。2、大包子（20只）肉餡
3、現(xiàn)場(chǎng)制作，餡心、食用口堿自備。規(guī)格：每只熟重105克（皮重75克，餡重30克）4質(zhì)量要求：符合規(guī)格，褶紋不少于13道，紋路均勻清楚，收口整齊，成熟度恰當(dāng)，面皮堿色正、暄軟，餡嫩咸鮮適中，符合名稱(chēng)的特色要求，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無(wú)異物，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。3、自選面點(diǎn)（10只，原材料自備）要求：現(xiàn)場(chǎng)制作完成，作品主題明確，構(gòu)思新穎，有創(chuàng)新理念、造型逼真，做工精致，色彩自然，符合命題思路，重點(diǎn)突出地方特色。以上作品制作時(shí)間，要求在90分鐘內(nèi)完成。二、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（一）清炒土豆絲1、原
4、料份量充足準(zhǔn)確、品質(zhì)新鮮（原料生重2500克）。（10分）2、刀工：成形美觀(guān)、長(zhǎng)短粗細(xì)均勻（火柴桿粗細(xì)）。（30分）3、質(zhì)感：菜品色澤自然，質(zhì)感鮮明、火候適當(dāng)，茨汁適中。（25分）4、口感：咸鮮味適中、爽口，符合該菜品特點(diǎn)。（25分）5、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）（二）紅燒豆腐1、原料份量充足準(zhǔn)確、品質(zhì)新鮮（原料生重2500克）。（10分）2、刀工成形美觀(guān)、大小均勻，不散不碎。（20分）3、質(zhì)感：火候適當(dāng)，嫩度適中，茨汁度適中明亮，菜品色澤自然，質(zhì)感鮮明。（30分）4、口感：咸鮮味適口，質(zhì)
5、地符合原料特點(diǎn)。（30分）5、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）（三）自選菜肴1、原料份量充足準(zhǔn)確，品質(zhì)新鮮。（10分）2、刀工成形美觀(guān)。（20分）3、有一定的技術(shù)難度和創(chuàng)新，易推廣，適合大鍋菜的加工制作與銷(xiāo)售供應(yīng)。（35分）4、口感：口感適中，適合大眾口味，質(zhì)地符合原料特點(diǎn)。（25分）5、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）(四)蒸餃41、規(guī)格：每籠10只，每只熟重45克（劑重20克/只，餡重25克）。（25分）2、外觀(guān)：符合規(guī)格、花紋清晰、粗細(xì)均勻、形似月牙，不翹角，面色清白，不
6、掉底，不漏餡。（40分）3、口感：不夾生，口味咸甜適中，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）（五）大包子1、規(guī)格：每籠20只，每只熟重105克（皮重75克，餡重30克）。（25分）2、外觀(guān)：符合規(guī)格，褶紋不少于13道，紋路均勻清楚，收口整齊，成熟度恰當(dāng)，面皮堿色正、暄軟。(40分)3、口感：餡嫩咸鮮適中，符合名稱(chēng)的特色要求，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，成品不竄鹵，面皮無(wú)異物，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）（六）自選面點(diǎn)1、達(dá)到規(guī)定數(shù)量要求（10
7、只）。（25分）2、外觀(guān)：主題明確，構(gòu)思新穎，有創(chuàng)新理念、造型逼真，做工精致，色彩自然，符合命題思路，重點(diǎn)突出地方特色。（40分）3、口感：口味適中，不過(guò)火、欠火，符合食品營(yíng)養(yǎng)要求。（25分）4、衛(wèi)生：盛具干凈，工完場(chǎng)凈，了手清爽干凈。（10分）三、比賽原料除自選菜肴、面點(diǎn)及參加廚藝展示的原材料由參賽選手自備外，其它一切比賽原料均由賽場(chǎng)提供。調(diào)味料有：調(diào)和油、雞蛋、蔥、姜、蒜、精鹽、白糖、香醋、料酒、老抽、醬油、香油、番茄醬、生粉、干紅辣椒。四、參賽選手競(jìng)賽組委會(huì)從中心各餐廳崗位競(jìng)賽人員名單中隨機(jī)抽選參賽選手，每
8、餐廳2名選手參加紅案比賽，2名選手參加白案比賽。為使比賽更具觀(guān)賞性，每餐廳另需選派1名選手參加菜肴或面點(diǎn)廚藝展示，不計(jì)入比賽成績(jī)。4五、賽場(chǎng)要求1、參賽選手穿工作服、戴工作帽，衣、帽整潔。2、比賽總時(shí)間為90分鐘，參賽選手按時(shí)到場(chǎng)，遲到15分鐘作棄權(quán)處理。3、進(jìn)入賽場(chǎng)后，服從工作人員指揮，不準(zhǔn)大聲喧嘩。4、現(xiàn)場(chǎng)禁止吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)亂扔下腳料。5、不準(zhǔn)使用其他選手的
