《GBT12313-1990-感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)》.pdf

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1、UDC肚0B0月場昌中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB12810~12316-90感官分析方法Sensoryanalysismethod1990一04一10發(fā)布1990一12一01實(shí)施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB12313-90感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)Sensoryanalysismethod-Flavourprofiletest本標(biāo)準(zhǔn)等效采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO6564-1985《感官分析方法學(xué)—風(fēng)味剖面檢驗(yàn)),主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了一套描述和評估食品產(chǎn)品風(fēng)味的方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于:二新產(chǎn)品的研制

2、和開發(fā)，b.鑒別產(chǎn)品間的差別;c.質(zhì)量控制.d.為儀器檢驗(yàn)提供感官數(shù)據(jù)，e.提供產(chǎn)品特征的永久記錄;f.監(jiān)測產(chǎn)品在貯存期間的變化。之引用標(biāo)準(zhǔn)GB10221.1-10221.4感官分析術(shù)語GB10220感官分析方法總論a方法提要本方法基于下述概念:產(chǎn)品的風(fēng)味是由可識別的味覺和嗅覺特性，以及不能單獨(dú)識別特性的復(fù)合體，兩部分組成。本方法用可再現(xiàn)的方式描述和評估產(chǎn)品風(fēng)味。鑒別形成產(chǎn)品綜合印象的各種風(fēng)味特性，評估其強(qiáng)度，從而建立一個描述產(chǎn)品風(fēng)味的方法。4設(shè)備檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和樣品數(shù)量等選擇設(shè)備。使用的設(shè)備不應(yīng)影

3、響檢驗(yàn)結(jié)果。應(yīng)優(yōu)先使用符合檢驗(yàn)要求的標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。5抽樣應(yīng)按被檢產(chǎn)品的抽樣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行抽樣。如果沒有這樣的標(biāo)準(zhǔn)或抽樣標(biāo)準(zhǔn)不完全適用時，則由有關(guān)各方協(xié)商議定抽樣方法.6檢驗(yàn)的一般條件6.1環(huán)境應(yīng)滿足GB10220所要求的條件。6.2評價員6.2.1條件應(yīng)滿足GB10220所需條件。國家技術(shù)監(jiān)督局1990-04-10r批準(zhǔn)1990一12一01實(shí)施20GB12818-90所有評價員應(yīng)具有同等的資格和檢驗(yàn)?zāi)芰?。選擇的評價員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，見6.2.2認(rèn)定。對于特殊食品的檢驗(yàn)，可以請專家。6.2.2評價員的培訓(xùn)應(yīng)對被選定的評價

4、員進(jìn)行培訓(xùn)，其目的是增強(qiáng)他們對產(chǎn)品風(fēng)味特性強(qiáng)度的識別和鑒定能力，提高他們對術(shù)語的熟悉程度，從而保證結(jié)果的重復(fù)性。培訓(xùn)的范圍和時間可根據(jù)評價小組的目的而不同，如果評價小組不是由專家組成的(具有任一類型食品風(fēng)味的描述能力)，培訓(xùn)時間可長到一年或更長些。對于特定類型食品，培訓(xùn)時間可短些。新的優(yōu)選評價員在參加評價小組之前要接受培訓(xùn)。二2，3評價員數(shù)需要5一8位培訓(xùn)過的優(yōu)選評價員或?qū)＜摇?檢驗(yàn)方法7.1完成風(fēng)味描述分析的方法分成二大類型，描述產(chǎn)品風(fēng)味達(dá)到一致的稱為一致方法，不需要一致的稱為獨(dú)立方法。7.之一致方法中的

5、必要條件是評價小組負(fù)責(zé)人也參加評價，所有評價員都是作為一個集體成員而工作，目的是對產(chǎn)品風(fēng)味描述達(dá)到一致。評價小組負(fù)責(zé)人組織討論，直至對每個結(jié)論都達(dá)到一致意見，從而可以對產(chǎn)品風(fēng)味特性進(jìn)行一致的描述。如果不能達(dá)到一致，可以引用參比樣來幫助達(dá)到一致。為此有時必須經(jīng)過一次或多次討論，最后由評價小組負(fù)責(zé)人報告和說明結(jié)果。7.8在獨(dú)立方法中，小組負(fù)責(zé)人一般不參加評價，評價小組意見不需要一致。評價員在小組內(nèi)討論產(chǎn)品風(fēng)味，然后單獨(dú)記錄他們的感覺。由評價小組負(fù)責(zé)人匯總和分析這些單一結(jié)果。.檢驗(yàn)步驟不管是用一致方法還是獨(dú)立方法

6、建立產(chǎn)品風(fēng)味剖面，在正式小組成立之前，需有一個熟悉情況的階段。此間召開一次或多次信息會議，以檢驗(yàn)被研究的樣品，介紹類似產(chǎn)品以便建立比較的辦法。評價員和一致方法的評價小組負(fù)貴人應(yīng)該做以下幾項(xiàng)工作:a.制定記錄樣品的特性目錄，b.確定參比樣(純化合物或具有獨(dú)特性質(zhì)的天然產(chǎn)品);c.規(guī)定描述特性的詞匯，d.建立描述和檢臉樣品的最好方法。二1方法的組成部分進(jìn)行產(chǎn)品風(fēng)味分析，必須完成下面幾項(xiàng)工作。二1.1特性特征的鑒定用敘詞或相關(guān)的術(shù)語規(guī)定感覺到的特性特征。8.1.2感覺順序的確定記錄顯現(xiàn)和察覺到各風(fēng)味的特性所出現(xiàn)的

7、順序。二1.3強(qiáng)度評價每種特性特征的強(qiáng)度(質(zhì)量和持續(xù)時間)由評價小組或獨(dú)立工作的評價員側(cè)定。特性特征強(qiáng)度可用幾種標(biāo)度來評估:二標(biāo)度A:用數(shù)字評估。二不存在，1二剛好可識別或闌2=弱3二中等4=強(qiáng)5二很強(qiáng)GB12313一.0b.標(biāo)度B:用標(biāo)度點(diǎn)“O”評估弱COOOOOC強(qiáng)在每個標(biāo)度的兩端寫上相應(yīng)的敘詞，其中間級數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征改變，在標(biāo)度點(diǎn)“C”上寫出的1一7數(shù)值，符合該點(diǎn)的強(qiáng)度。c.標(biāo)度C:用直線評估例如在l00mm長的直線上，距每個末端大約lomm處，寫上敘詞。評價員在線上作一個記號表明強(qiáng)度，然后測量

8、評價員作的記號與線左端之間的距離(mm)，表示強(qiáng)度數(shù)值。1______土一一一一一一一一一一一_弱強(qiáng)二1."余味審查和滯留度測定樣品被吞下之后(或吐出后)，出現(xiàn)的與原來不同的特性特征稱為余味。樣品已經(jīng)被吞下(或吐出后)，繼續(xù)感覺到的同一風(fēng)味稱為滯留度，參見GB10221。某些情況下，可能要求評價員鑒別余味，并測定其強(qiáng)度，或者測定滯留度的強(qiáng)度和持續(xù)時間。二1.5綜合印象的評估綜合印象是對產(chǎn)品的總體評估，它考慮到特性