【7A文】餐飲服務(wù)業(yè)概述.ppt

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1、第一章概述第一節(jié)餐飲概述一、餐飲服務(wù)與管理目標(biāo)（一）營造怡人的進(jìn)餐環(huán)境1.裝修材質(zhì)和工藝2.色彩燈光和溫度3.餐廳服務(wù)人員（二）供應(yīng)適口的菜點(diǎn)酒水百姓百味，適口為準(zhǔn)。（三）提供優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)1.規(guī)范化2.個(gè)性化3.專業(yè)化4.靈活性（四）取得滿意的三重效益1.社會(huì)效益2.經(jīng)濟(jì)效益3.環(huán)境效益二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)（一）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)1．餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2．餐飲生產(chǎn)過程時(shí)間短3．生產(chǎn)量難以預(yù)測4．餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5．生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大（二）餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)1．餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制2．餐飲銷售

2、量受進(jìn)餐時(shí)間的限制3．餐飲固定成本及變動(dòng)費(fèi)用較高4．餐飲經(jīng)營的資金周轉(zhuǎn)較快（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)1．無形性2．一次性3．直接性4．差異性第二節(jié)餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和主要職能一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)二、餐飲企業(yè)的職能（一）掌握市場需求，合理制定菜單（二）廣泛組織客源，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售（三）加強(qiáng)原料管理，保證生產(chǎn)需要（四）搞好廚房管理，提高菜點(diǎn)質(zhì)量（五）抓好餐廳管理，滿足賓客需要（六）加強(qiáng)宴會(huì)管理，增加經(jīng)濟(jì)收入（七）加強(qiáng)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益第三節(jié)餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求一、政治思想要求（一）政治上堅(jiān)定（二）思想上敬業(yè)二、服務(wù)態(tài)度要求（一

3、）主動(dòng)（二）熱情（三）耐心（四）周到三、服務(wù)知識(shí)要求（一）基礎(chǔ)知識(shí)（二）專業(yè)知識(shí)（三）相關(guān)知識(shí)四、服務(wù)能力要求（一）語言能力（二）應(yīng)變能力（三）推銷能力（四）技術(shù)能力（五）觀察能力（六）記憶能力（七）自律能力（八）服從和協(xié)作能力五、身體素質(zhì)要求（一）身體健康（二）體格健壯第四節(jié)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢一、全新格局，模式新穎1.飯店餐飲：高星級飯店：精品餐飲。低星級飯店：有限餐飲服務(wù)。2.社會(huì)餐飲：主題餐飲，如私房菜、燕鮑翅等。休閑餐飲，如農(nóng)家樂、茶餐廳等。中西快餐，如肯德基、大娘水餃等。二、餐廳選址成為成敗關(guān)鍵1.客源流量2.店多

4、隆市3.美食一條街4.停車條件三、中西快餐深得民心1.規(guī)模日趨擴(kuò)大：占據(jù)40%營業(yè)額2.洋快餐：三駕馬車3.中式快餐：百家爭鳴四、經(jīng)營管理方式多樣（一）獨(dú)立經(jīng)營（二）連鎖經(jīng)營（三）特許經(jīng)營五、主題餐飲，彰顯文化1.地域文化：樓外樓、全聚德……2.時(shí)空文化：龍江餐廳……3.歷史文化：宮廷餐廳……4.鄉(xiāng)土文化：梅家塢農(nóng)家餐廳……5.都市文化：HardRockCafé:搖滾樂主題餐廳（英國倫敦海德公園，1971年6月）六、錯(cuò)位經(jīng)營，全面發(fā)展高檔飯店的餐飲經(jīng)營中低檔餐飲場所已占較多市場份額