食品安全檢測題庫

《食品安全檢測題庫》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、一、名詞解釋（20）1.比移值：樣品經(jīng)層析后，常用比移值Rf來表示各組分在層析譜中的位置2.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐或根據(jù)加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。3.定性分析：是根據(jù)被檢物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，經(jīng)適當(dāng)分離后，與一定試劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，根據(jù)反應(yīng)所呈現(xiàn)的特殊顏色或特定性狀的沉淀來判定其存在與否。4.總糖：食品中的總糖通常是指具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。5.食品污染：6.HACCP：食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為食品安全生產(chǎn)有利控制手段。7.G

2、MP：食品的良好操作規(guī)范8.食品感官評價：是憑借人體自身感覺器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺（即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等）對食品的感官性狀（色、香、味和外觀形質(zhì)）進(jìn)行綜合性的鑒別和評價的一種分析、檢驗(yàn)方法，并且通過科學(xué)、準(zhǔn)確的評價方法，使獲得的結(jié)果具有統(tǒng)計學(xué)特性。9.分配系數(shù)：當(dāng)一種溶質(zhì)分布在兩個互不相溶的溶劑中時，它在固定相和流動相兩相內(nèi)的濃度之比是個常數(shù)，稱為分配系數(shù)。10.食品防腐劑：指用于防止食品在加工后的儲存、運(yùn)輸、銷售過程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限，提高食品的食用價值而在食品中使用的

3、添加劑。11.灰分：食品經(jīng)高溫灼燒，有機(jī)成分揮發(fā)逸散，而無機(jī)成分（主要是無機(jī)鹽和氧化物）則殘留下來，這些殘留物稱為灰分。12.前處理：即根據(jù)被測物質(zhì)和雜質(zhì)間性質(zhì)上的差異，使用不同的分離方法，將被測物質(zhì)同有干擾的雜質(zhì)進(jìn)行分離，然后再進(jìn)行以后的測定。13.超臨界流體：物質(zhì)處于其臨界溫度(TC)和臨界壓力(TP)以上的單一相態(tài)，即超過氣、液兩相臨界溫度和臨界壓力時的非氣、非液流體稱超臨界流體(Supercriticalfluid,SCF,SF)。14.超聲提取：是利用超聲波(頻率>20KHz)具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，通過增大介質(zhì)分子

4、的運(yùn)動速度，增大介質(zhì)的穿透力以提取有效成分的技術(shù)。15.加速溶劑萃取技術(shù)(AcceleratedSolventExtraction,ASE)是在較高的溫度(50℃~200℃)和壓力(1000~3000psi)下用溶劑萃取固體或半固體樣品的新穎的樣品前處理方法。二、判斷對錯（10）1.超臨界流體的密度和粘度類似液體，擴(kuò)散系數(shù)接近于氣體，因此可以利用這種特性來替代有機(jī)溶劑進(jìn)行萃取。（　　）2.儀器分析是以物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)建立起來的一種分析方法，測定時需要使用比較復(fù)雜的儀器，它是分析化學(xué)的發(fā)展方向。（　?。?.食品發(fā)色劑又名

5、護(hù)色劑，是指在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人喜愛的色澤的物質(zhì)。一般只能單獨(dú)使用，不能復(fù)配使用。（　?。?用離子交換層析分離某一蛋白質(zhì)時，洗脫劑的pH值高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，蛋白質(zhì)帶負(fù)電，此時應(yīng)選用陽離子交換劑。（　?。?15食品防腐劑按性質(zhì)一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑三類，其中對羥基苯甲酸酯屬于酯型防腐劑，安全性較好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（　?。?“三精水”主要指飲料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有莧菜紅、脂胭紅、檸檬黃、焦糖色素、靛藍(lán)等。（　?。?食品漂白劑分

6、為還原漂白劑和氧化漂白劑兩大類，我國允許使用的主要是氧化漂白劑。（　?。?人工合成色素是從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的，多屬偶氮化合物，其突出特點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本較低。（　?。?.食品污染分為微生物性污染、化學(xué)性污染及物理性污染，其中食品容器、包裝材料及放射性污染屬于物理性污染。（　　）1.總糖作為食品生產(chǎn)中的常規(guī)分析項(xiàng)目，反映的是食品中可溶性單糖和低聚糖的總量。（　?。?.離子交換劑是通過化學(xué)鍵合的方法向惰性支持物上連接可解離的化學(xué)基團(tuán)后的產(chǎn)物，當(dāng)在一定pH下凈電荷為負(fù)的蛋白質(zhì)分子可通過靜電鍵結(jié)合到帶

7、正電荷的陰離子交換劑上。（　?。?.細(xì)菌毒素按其來源、性質(zhì)和作用的不同，可分為外毒素和內(nèi)毒素兩大類。其中外毒素可從菌體擴(kuò)散到環(huán)境，毒性強(qiáng)，主要是革蘭氏陰性菌。（　?。?.GLP的軟件管理一般包括人員組織機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)程、實(shí)驗(yàn)材料、記錄檔案等。（　?。?.微波萃取與傳統(tǒng)熱萃取的區(qū)別在于，微波萃取采用外加熱的萃取方式，具有加熱速度快、受熱體系溫度均勻等特點(diǎn)。（　　）6.食品安全與食品衛(wèi)生不同，前者是目標(biāo)，后者是達(dá)到目標(biāo)的保障。（　?。?.分析型食品感官評價對評審員要求較高，主要應(yīng)用于市場調(diào)查。（　　）8.食品檢驗(yàn)中，定量分析中的

8、重量分析是化學(xué)分析中最基本、最直接的定量方法，又分為揮發(fā)法、萃取法和沉淀法。（　?。?.吸附層析技術(shù)是利用固定相的固體吸附劑表面對不同組分吸附力的大小及洗脫液對它的溶解作用的差異進(jìn)行分離的，適合于分離同系物