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《大豆蛋白的凝膠性與edtad改性大豆蛋白凝膠的制備與性能的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、摘要凝膠性是大豆蛋白的攝重要的功能性之～，通過化學(xué)改性可增強(qiáng)其凝膠性，促進(jìn)蛋白質(zhì)水合能力的增加。本論文以大豆蛋白為原料，制備出大豆蛋白凝膠，對(duì)大豆蛋白凝膠的溶脹性、質(zhì)構(gòu)和結(jié)構(gòu)及其影響因素進(jìn)行了研究；將大豆蛋白經(jīng)乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)?；男?，再以戊二醛交聯(lián)，制各出改性大豆蛋白凝膠：對(duì)改性大豆蛋白凝膠的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究；并探討了改性大豆蛋白凝膠的溶脹行為、降解性和交聯(lián)過程流變性。本文的主要內(nèi)容如下：1．制備了大豆蛋白凝膠，并對(duì)其溶脹率的影響因素進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示：凝膠溶脹率隨蛋白質(zhì)濃度增加而先增加后降低，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)
2、濃度為13％，溶脹率最高：添加適量的K+或ca2+使凝膠溶脹率增加，但離子濃度增加，凝膠網(wǎng)絡(luò)內(nèi)外因離子滲透壓下降而使凝膠溶脹率下降；溶劑乙醇對(duì)凝膠溶脹影響不大，交聯(lián)劑戊二醛對(duì)大豆蛋白凝膠的溶脹率影響顯著。對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，添加適量的K+、Ca“使大豆蛋白凝膠的硬度、內(nèi)聚性增大，戊二醛使凝膠的硬度、內(nèi)聚性、彈性和破裂強(qiáng)度有顯著的增大，乙醇的影響作用稍弱。戊二醛交聯(lián)的大豆蛋白凝膠比純大豆蛋白凝膠具有更有序的微觀結(jié)構(gòu)。2大豆蛋白在65℃，pH為12的條件下預(yù)處理30min，再于25℃／pHl2條件下與乙二胺四乙酸二酐(E
3、DTAD)?；磻?yīng)，加入適量戊二醛交聯(lián)制各出改性大豆蛋白凝膠。對(duì)?；磻?yīng)進(jìn)行了研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)mEoTAo：msr，升至O．5，大豆蛋白的酰化改性程度最大；通過賴氨酸殘基含量與羧基含量測(cè)定，發(fā)現(xiàn)mE啪：msPI在0．1至0．3時(shí)，SPI與ED吖D的反應(yīng)中，按照每引入一個(gè)EDTAD分子，給SPl分子帶入三個(gè)親水性的羧基的比例進(jìn)行，但mnoTAo：msrt超過0．5，則有部分?；磻?yīng)不再按分子此比例進(jìn)行，EDTAD可能使大豆蛋白分子發(fā)生交聯(lián)。pH值電對(duì)?；磻?yīng)方式有影響。測(cè)定溶脹率發(fā)現(xiàn)，mEDlno：msr。為0．2時(shí)，凝膠溶脹率
4、最大，為95．87。EDTAD的引入對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。3通過示差量熱分析法(DSC)和熱重法(TG)研究了大豆蛋白凝膠中水的狀態(tài)，證明大豆蛋白凝膠中的水可分為非凍結(jié)水和可凍結(jié)水，它們與肽鏈的作用方式有所不同，非凍結(jié)水與肽鏈結(jié)合緊密，可凍結(jié)水位于網(wǎng)絡(luò)空間，具較大的移廣東工業(yè)大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位論文動(dòng)性。氯化鉀和氯化鈣由于對(duì)肽鏈或凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的不同作用，使凝膠中的水的狀態(tài)和古量發(fā)生不同的變化，氯化鉀對(duì)大豆蛋白凝膠的平衡水含量(EwC)影響不大，使凝膠中非凍結(jié)水含量下降，可凍結(jié)水含量上升。氯化鈣使凝膠的Ewc和非凍結(jié)水
5、含量均上升，可凍結(jié)水含量下降。氯化鈣的影響作用大于氯化鉀。EDTAD改性大豆蛋白凝膠中，EDTAD用量增加，改性凝膠中非凍結(jié)水含量增加。4研究了改性大豆蛋白凝膠的平衡溶脹率的影響因素和溶脹行為。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，交聯(lián)前蛋白質(zhì)濃度、溶液pH值、離子強(qiáng)度和凝膠粒度等影響改性大豆蛋白凝膠的平衡溶脹率。改性大豆蛋白凝膠的溶脹率隨著交聯(lián)前蛋白質(zhì)濃度的升高而減低，控制交聯(lián)前蛋白質(zhì)的濃度，可制得一定力學(xué)強(qiáng)度和溶脹性的凝膠；pH變化對(duì)改性大豆蛋白凝膠影響明顯；離子強(qiáng)度和凝膠粒徑范圍都對(duì)凝膠溶脹率有影響。通過溶脹數(shù)據(jù)的分析，發(fā)現(xiàn)mEDTAD：msP
6、I為O，O．05，0．1和O．2的改性大豆蛋白凝膠溶脹屬Fickian擴(kuò)散；考察pH對(duì)溶脹行為的影響，發(fā)現(xiàn)酸性pH值下，凝膠表現(xiàn)出non—Fickian擴(kuò)散；而堿性pH下，凝膠溶脹仍為Fickian擴(kuò)散。通過拉伸實(shí)驗(yàn)研究改性大豆蛋白凝膠的分子鏈結(jié)構(gòu)性質(zhì)。5以酶降解實(shí)驗(yàn)和微生物生長(zhǎng)測(cè)試研究了改性大豆蛋白凝膠的生物降解性，結(jié)果顯示改性大豆蛋白凝膠具完全的生物降解性。SDS—PAGE電泳結(jié)果顯示酶解物中大豆蛋白的主要亞基結(jié)構(gòu)消失；GPc結(jié)果顯示，凝膠酶解物為分子量9000至100的小分子物質(zhì)。菌種生長(zhǎng)測(cè)試顯示改性大豆蛋白凝膠經(jīng)2
7、8天被菌種完全覆蓋，凝膠顆粒消失。6EDTAD改性大豆蛋白在與戊二醛交聯(lián)的過程中，體系儲(chǔ)能模量(G’)不斷增大，損耗模量(G”)亦增大，而相角正切值(tan6)減小。流變參數(shù)的這種變化趨勢(shì)反映體系在交聯(lián)過程中以彈性增加形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)凝膠的趨勢(shì)為主導(dǎo)，分子粘性作用力的增加并不足以抵消體系變化的總趨勢(shì)。EDTAD用量增加使體系G’增加，而戊二醛用量的增加使體系交聯(lián)初始速率和G’都增加，反映出?；瘎┖徒宦?lián)劑對(duì)蛋白質(zhì)鏈的狀態(tài)和凝膠結(jié)構(gòu)的影響。關(guān)鍵詞：大豆蛋白，乙二胺四乙酸二酐(EDTAD)，凝膠，溶脹平衡，溶脹行為水的狀態(tài)，交聯(lián)
8、，流變性，生物降解性IIAbstractGelationisoneofmemostimportantfhnctionalityofsoyprotein．GelationandhydrationofsoypmteinareimprovedbycheIIlicalmodification．Inmethesi
