《雪津haccp手冊(cè)》doc版

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1、雪津HACCP手冊(cè)第0章頒布令第1章與產(chǎn)品安全有關(guān)的管理責(zé)任第2章產(chǎn)品信息第3章生產(chǎn)過(guò)程的信息第4章危害分析第5章確定關(guān)鍵控制點(diǎn)第6章關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值第7章關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)第8章糾偏措施第9章驗(yàn)證第10章文件與記錄管理第0章頒布令0.1HACCP手冊(cè)頒布令0.2HACCP管理者代表任命書(shū)0.3HACCP內(nèi)審員任命書(shū)第1章與產(chǎn)品安全相關(guān)的管理責(zé)任1.1HACCP方針、目標(biāo)與承諾1.1.1根據(jù)雪津公司的經(jīng)營(yíng)理念,提供顧客滿意安全的產(chǎn)品（啤酒）,為達(dá)成此目標(biāo),由總經(jīng)理召集各部門經(jīng)理制定對(duì)食品安全方面應(yīng)有的方針、目標(biāo)與承諾

2、,作為公司整體的食品安全方面指導(dǎo)方針,經(jīng)由品質(zhì)管理部推廣展開(kāi)與有關(guān)部門協(xié)同配合,使全體員工確實(shí)了解,實(shí)施并能維持之。1.1.2本公司的HACCP方針：1.1.3本公司的承諾1.1.4根據(jù)總公司的規(guī)劃所制定的食品安全方面方針及產(chǎn)品特性HACCP的目標(biāo),由公司總經(jīng)理進(jìn)行批準(zhǔn)發(fā)布,在全公司職工教育培訓(xùn)和實(shí)際工作中經(jīng)由各部門單位推廣展開(kāi)執(zhí)行,以達(dá)成共同食品安全目標(biāo)與承諾。1.2HACCP管理體系范圍確認(rèn)有關(guān)HACCP管理體系所涉及的內(nèi)容：1.2.1本公司所有品種的產(chǎn)品（啤酒）。1.2.2本公司所有的生產(chǎn)流程和與啤酒生產(chǎn)有關(guān)的所

3、有工序或工位。1.2.3在食品（啤酒）鏈中的定位：從原料接收到啤酒出庫(kù)運(yùn)輸。1.2.4本公司負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo)的操作及儲(chǔ)存的環(huán)境條件。1.3總經(jīng)理應(yīng)將有關(guān)控制及保證食品安全與衛(wèi)生的權(quán)責(zé)予以規(guī)定，組織架構(gòu)須保持其有效性。l．4公司組織圖：1．5HACCP年度目標(biāo)本公司的HACCP年度目標(biāo)根據(jù)《方針暨目標(biāo)管理辦法》進(jìn)行分解，由各部門展開(kāi)并實(shí)施。1．6HACCP小組名單：HACCP小組成員由品質(zhì)管理部、生產(chǎn)部、釀造部、物資管理部、銷售部經(jīng)理及本公司下列專業(yè)人員擔(dān)任，必要時(shí)得邀請(qǐng)供應(yīng)商、顧客代表或啤酒專家共同參加。姓名部門職稱專業(yè)

4、學(xué)歷工作經(jīng)歷張荔航品管部主任工程師檢驗(yàn)化驗(yàn)福州大學(xué)食品工程系1985年畢業(yè)啤酒業(yè)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)工作年限滿20年1.7相關(guān)文件1.6.1組織管理辦法1.6.2HACCP目標(biāo)1.6.3方針暨目標(biāo)管理辦法1.6.4部門管理職責(zé)1.6.5管理評(píng)審辦法第2章產(chǎn)品信息2.1產(chǎn)品（啤酒）特性：品質(zhì)管理部應(yīng)建立產(chǎn)品描述，內(nèi)容應(yīng)包括：產(chǎn)品名稱、主要成份、主要原料、包裝方式、保質(zhì)期、貯藏方式、運(yùn)輸條件、銷售貯存條件注意事項(xiàng)等項(xiàng)目。2.2產(chǎn)品的說(shuō)明品質(zhì)管理部應(yīng)建立產(chǎn)品的說(shuō)明或標(biāo)簽，內(nèi)容可包括：規(guī)格品種、容量、主要原料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、公司名稱、

5、公司地址、保存環(huán)境、放置、注意事項(xiàng)等項(xiàng)目。2.3使用特性產(chǎn)品的使用范圍應(yīng)在產(chǎn)品描述中予以規(guī)定，如大眾團(tuán)體、最終消費(fèi)者等：易受傷害的群體也應(yīng)予以規(guī)定，如嬰幼兒、孕婦。病人、老人等。2.4相關(guān)文件2.4.1產(chǎn)品描述2.4.2產(chǎn)品說(shuō)明2.4.3標(biāo)簽第3章生產(chǎn)過(guò)程的信息3.1HACCP小組組織制訂啤酒生產(chǎn)過(guò)程的工藝流程圖、工位工序排列表及生產(chǎn)設(shè)備布置圖，其中應(yīng)考慮所有相關(guān)的工序工位操作步驟，以使有關(guān)食品安全衛(wèi)生的操作得以控制。3.2工藝流程圖釀造部和品管部于設(shè)計(jì)啤酒生產(chǎn)工藝時(shí)，應(yīng)考慮食品生產(chǎn)的安全性與合理性，便于產(chǎn)品安全的控制

6、，設(shè)立控制點(diǎn)及檢驗(yàn)點(diǎn)，并制訂工藝流程圖和工位工序排列表。3.3布置圖生產(chǎn)部和釀造部于布置生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，應(yīng)考慮原料、在制品，成制品及添加劑、人員、管道、容器、包裝物的交叉污染；工作環(huán)境應(yīng)予以清潔消毒，具體按《環(huán)境衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行。3.4關(guān)于控制及確認(rèn)工序的信息HACCP小組應(yīng)對(duì)于所有有關(guān)工序運(yùn)行操作及工藝流程圖的每個(gè)步驟或程序做進(jìn)一步或適當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)的驗(yàn)證和確認(rèn)；工序的變更，由生產(chǎn)部門提出，由HACCP小組全體成員執(zhí)行修改審查、驗(yàn)證及確認(rèn)，具體執(zhí)行規(guī)定參照《HACCP工序修改辦法》執(zhí)行。3.5相關(guān)文件3.5.1工藝流程圖3.5

7、.2生產(chǎn)設(shè)備布置圖3.5.3工位工序排列表3.5.4環(huán)境衛(wèi)生管理辦法3.5.5HACCP工序修改辦法第4章危害分析4.1HACCP小組應(yīng)列出從所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、最終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存和分銷方式、一直到消費(fèi)者如何使用產(chǎn)品等等每一步驟中能預(yù)期推斷出的所有由這些步驟引發(fā)的危害。HACCP小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)啤酒安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。具體參照《危害分析辦法》執(zhí)行。4.2危害的分類：4.2.1生物性危害：細(xì)菌、病毒及其毒素

8、、寄生蟲(chóng)和有害生物因子；4.2.2化學(xué)性危害：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無(wú)意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)；4.2.3物理性危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。4.3危害分析：HACCP小組應(yīng)列出《危害分析工作單》，危害分析需考慮潛在危害及可能的預(yù)防措施，分析時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)乜紤]實(shí)際經(jīng)驗(yàn)、數(shù)據(jù)、文獻(xiàn)資料