南酸棗果糕非酶褐變的研究

《南酸棗果糕非酶褐變的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、學(xué)位論文獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得直昌太堂或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。學(xué)位論文作者簽名(手寫)：余妻簽字日期：矽虧年多月，日小瓦∥’7’學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解直昌太堂有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)直昌態(tài)堂可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入

2、有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編本學(xué)位論文。同時授權(quán)中國科學(xué)技術(shù)信息研究所和中國學(xué)術(shù)期刊(光盤版)電子雜志社將本學(xué)位論文收錄到《中國學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》和《中國優(yōu)秀博碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》中全文發(fā)表，并通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾提供信息服務(wù)。(保密的學(xué)位論文在解密后適用本授權(quán)書)學(xué)位論文作者簽名(手寫)：余妻導(dǎo)師簽名(手寫)：加彬蚴簽字日期：>哆年‘月f日簽字日期：．zD，；年占月，日摘要南酸棗豐富的營養(yǎng)價值和良好的加工性能，被許多食品生產(chǎn)企業(yè)用作食品加工的優(yōu)質(zhì)原料。其中，南酸棗果糕是當(dāng)前國內(nèi)外在食品領(lǐng)域?qū)δ纤釛椷M(jìn)行開發(fā)和利用的主要手段之一。然而在棗糕的干燥和貯藏過程

3、中，產(chǎn)品往往會發(fā)生非酶褐變，降低了棗糕的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。為了解決這一問題，本論文主要對南酸棗果糕非酶褐變的主要原因和干燥過程中和貯藏過程中褐變的抑制手段進(jìn)行了研究。南酸棗果糕干燥過程中褐變主要原因的研究：采用50℃、60℃、70℃、80℃、90℃五個不同溫度干燥南酸棗果糕，測定不同的干燥溫度條件下，南酸棗果糕的色澤參數(shù)和內(nèi)源因子(5-HMF、還原性抗壞血酸和總酚)的含量變化。結(jié)果顯示，褐變指數(shù)和5-HMF的積累量隨干燥過程的進(jìn)行，呈遞增趨勢，且與溫度呈顯著正相關(guān)性；還原性抗壞血酸和總酚的含量隨干燥過程的進(jìn)行，呈下降趨勢，且與溫度呈顯著負(fù)相關(guān)性。對棗糕非酶褐變色澤參數(shù)和內(nèi)源因子的數(shù)據(jù)進(jìn)行通徑

4、分析，結(jié)果顯示，低溫干燥條件下，還原性抗壞血酸氧化褐變比多酚類化合物的自氧化作用對棗糕的非酶褐變影響程度大，當(dāng)溫度升至較高時，結(jié)果相反；美拉德反應(yīng)是南酸棗果糕干燥過程中非酶褐變的首要誘導(dǎo)因素。南酸棗果糕干燥過程中非酶褐變的抑制研究：采用不同濃度的NaHS03、阿魏酸和植酸三種褐變抑制劑處理南酸棗果糕，測定60℃干燥條件下，棗糕非酶褐變的色澤參數(shù)和內(nèi)源因子的變化，結(jié)果顯示，三種抗褐變中NaHS03的抗褐變效果最好，阿魏酸次之，植酸最末，且三種抗褐變劑的褐變抑制率與添加濃度呈正相關(guān)；抗褐變主要原因是能夠阻礙美拉德反應(yīng)的發(fā)生，減少中間產(chǎn)物5-HMF的生成。褐變抑制劑對還原性抗壞血酸的氧化降解不具有抑

5、制作用；NaHS03和植酸對多酚類化合物的自氧化有抑制作用，但效果不如對美拉德反應(yīng)的抑制明顯。南酸棗果糕貯藏過程中非酶褐變的抑制研究：對添加各種褐變抑制劑的棗糕成品進(jìn)行了貯藏實驗，考察其色澤參數(shù)和內(nèi)源因子的變化情況，結(jié)果顯示，三種抗褐變劑均能延緩南酸棗果糕貯藏過程中顏色的加深，其中NaHS03的延緩效果最好，阿魏酸的延緩效果接近NaHS03，植酸最末，抗褐變效果均呈現(xiàn)濃度摘要依賴性，能夠抑制棗糕在貯藏過程美拉德反應(yīng)的發(fā)生，減少中間產(chǎn)物5-HMF的生成。且NaHS03和阿魏酸的抑制效果接近，兩者均強(qiáng)于植酸；褐變抑制劑對還原性抗壞血酸的氧化降解不具有抑制作用，NaHS03和植酸對多酚自氧化的抑制效

6、果不如對美拉德反應(yīng)的抑制明顯。關(guān)鍵詞：南酸棗果糕；非酶褐變；褐變抑制劑；內(nèi)源因子；美拉德反應(yīng)IllAbstractABSTRACTChoerospondiasaxillariswereusedasrawmaterialsbymanyfoodproductionenterprisesduetogoodnutritionalvaluesandprocessingproperties．TheChoerospondiasaxillarisfruitcakeiSoneofthemajordevelopmentandutilizationofChoerospondiasaxillarisinfoodpro

7、ductionfield．HoweveLChoerospondiasaxillarisfruitcakesoftenoccurthenon．enzymaticbrowningduringdryingandstorageprocess，resultindebasementofsensoryqualityandnutritionalvalue．Inordertoresolvethisproblem，t