潔蛋的加工工藝及裝備介紹

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1、潔蛋的加工工藝及裝備介紹禽蛋是從家禽的生殖孔排出的，極易污染腸道微生物；蛋殼表面的雞糞和其它有害污染物質(zhì)，含有對人體有害的污染物質(zhì)，特別是沙門氏菌等致病微生物會侵入蛋內(nèi)，并大量繁殖，嚴重影響雞蛋的品質(zhì)(劉小靜，2004)。研究表明，每個清潔蛋殼表面的細菌數(shù)為0.3～0.4萬個，市售鮮蛋每個蛋殼表面污染的雜菌數(shù)達1423.1萬個。目前，我國消費者食用鮮蛋主要從農(nóng)貿(mào)市場購買，是未經(jīng)處理的臟蛋，10%的臟蛋表面攜帶有沙門氏菌，64%的臟蛋表面大腸桿菌嚴重超標(李晴云等，2003)。鮮蛋直接銷售的危害有以下幾點：（1）臟蛋直接消費和用于加工極

2、不衛(wèi)生臟蛋殼表面粘附著大量的禽類糞便、黏液、墊料、雜草、血斑及其他禽類排泄物。這些臟物會粘附或落入貨架、其他食品、廚具中，在生產(chǎn)蛋制品時，影響其質(zhì)量，使產(chǎn)品合格率下降。（2）臟蛋直接消費和用于加工極易傳播疾病禽蛋產(chǎn)出后如不及時進行衛(wèi)生清潔處理，直接上市銷售，很容易造成微生物等細菌的廣泛傳播，從禽類養(yǎng)殖場所收集的禽蛋是一個相當大的病原菌載體。這些帶有龐大致病菌群的禽蛋通過粗放的、不加任何處理的流通環(huán)節(jié)，最后被消費者所購買，其間車輛、周轉(zhuǎn)箱、貨架、手、食物、冰箱、家庭中的空氣完全處于被禽類糞便污染的環(huán)境中，對我們的生活造成很大的威脅。此外

3、，由于禽類的生理特點，在禽的腸道和禽的糞便中除了可能有禽流感病毒寄生外，還存在大量的病菌如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、新城疫、白痢等。這些禽類疾病有些是人禽共患病，很容易在人類中廣泛傳播。（3）臟蛋儲藏時間短29未經(jīng)清潔的禽蛋會因蛋殼上面的微生物而降低其保質(zhì)期，從另一個角度講，經(jīng)過清潔的禽蛋會通過消毒涂膜和特定的包裝方式來延長貨架期。一般來講，禽蛋經(jīng)過清洗、消毒和涂膜保鮮，可以使鮮蛋的貨架期延長。我國就是因為潔蛋的加工不是很普及，引起了禽蛋價格的季節(jié)性波動，在禽蛋產(chǎn)量大的季節(jié)蛋的價格低些，而當禽蛋產(chǎn)量低時價格上漲。這樣的價格波動不利

4、于禽蛋市場的穩(wěn)定發(fā)展。（4）臟蛋的出口會遭遇綠色壁壘從全球禽蛋消費市場來看，歐美國家對帶殼鮮蛋的出口有一系列的標準，有些已成為世界上通用的標準，而我國直到2007年才推出《禽蛋清選消毒分級技術規(guī)范》（NY/T1551-2007）。這樣一來，我國的鮮蛋產(chǎn)品在進入國外市場時，遭遇了綠色壁壘。從近幾年看，我國鮮蛋出口相對較低，當務之急，我國應沿用國外通用的標準，以克服綠色壁壘，迅速打開國外市場，提高出口銷售額。潔蛋銷售為大勢所趨禽蛋經(jīng)清洗、消毒、分級、包裝后稱為“潔蛋”，在美國、加拿大以及一些歐洲國家潔蛋占了市場絕大多數(shù)比例；現(xiàn)在亞洲的日本

5、、新加坡、馬來西亞、臺灣等70%以上的雞蛋都要經(jīng)過清洗、消毒。在美國蛋品加工自動化程度較高，采用流水作業(yè)線；國外的禽蛋生產(chǎn)場具有一整套自動化禽蛋生產(chǎn)設備和鮮蛋處理系統(tǒng)，將各環(huán)節(jié)和鮮蛋處理有機結合成一套自動化管理系統(tǒng)。從蛋的產(chǎn)出到包裝上市完全實行自動化操作。從世界范圍看，禽蛋業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出規(guī)?；?、自動化、綠色化和高加工化的發(fā)展趨勢。從國內(nèi)看，禽蛋業(yè)發(fā)展正由總量增長向更加注重加工品種和質(zhì)量轉(zhuǎn)變。我國是蛋品生產(chǎn)大國，但非加工大國，目前禽蛋加工率不到1%，國外禽蛋加工的比例一般是27-45℅，發(fā)達的國家達到80℅以上，有些發(fā)達國家?guī)缀踹_到100

6、℅29，隨著蛋品深加工科技水平的不斷提高，逐步形成了專業(yè)化、機械化、規(guī)?；?、集約化的生產(chǎn)模式。目前，美國、日本、加拿大、意大利、澳大利亞、德國等發(fā)達國家的養(yǎng)禽業(yè)和蛋品加工業(yè)已形成現(xiàn)代化的大工業(yè)生產(chǎn)體系。禽蛋經(jīng)清洗、消毒、分級、包裝后稱為“潔蛋”，在美國、加拿大以及一些歐洲國家潔蛋占了市場絕大多數(shù)比例；現(xiàn)在亞洲的日本、新加坡、馬來西亞、臺灣等70%以上的雞蛋都要經(jīng)過清洗、消毒。在美國蛋品加工自動化程度較高，采用流水作業(yè)線；國外的禽蛋生產(chǎn)場都具有一整套自動化禽蛋生產(chǎn)設備和鮮蛋處理系統(tǒng)，將各環(huán)節(jié)和鮮蛋處理有機結合成一套自動化管理系統(tǒng)。從蛋的

7、產(chǎn)出到包裝上市完全實行自動化操作。隨著消費者的安全衛(wèi)生意識提高，對“綠色蛋”、“無公害蛋”、“保健蛋”需求不斷上升，潛在需求量大。通過蛋品加工處理，就能有效阻斷有害微生物的轉(zhuǎn)播，確保人民蛋品消費的安全。同時，開展蛋品加工，不僅有效減少蛋品安全問題的發(fā)生，還能有效地阻止產(chǎn)蛋家禽的某些疾病通過未經(jīng)處理的鮮蛋而轉(zhuǎn)播。另一方面，由于中國老百姓的消費水平的提高以及人們生活水平的改善，人們越來越關心自己的飲食。相對于以前人們會為了省錢而對超市里的潔蛋不聞不問，現(xiàn)在人們更關心的是禽蛋的品質(zhì)。中國加入世貿(mào)組織后，隨著以關稅為壁壘的貿(mào)易壁壘的減弱，技術

8、法規(guī)、標準、合格評定、認證等技術壁壘已經(jīng)成為多邊貿(mào)易中最隱蔽、最難對付的一種壁壘，即綠色貿(mào)易壁壘，一些發(fā)達國家憑借其在科技、管理、環(huán)保等方面的優(yōu)勢，設置了技術法規(guī)、標準、合格評定程序等為主要內(nèi)容的壁壘，對我國外貿(mào)出口，特