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1、河北農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文扇貝干燥關鍵技術研究姓名：王征申請學位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導教師：王頡20120519摘要IIIIIIlUlIIIIIIIIIIllllllY2143341扇貝具有較高的營養(yǎng)價值及藥用價值，其閉殼肌的干制品俗稱干貝，是我國傳統(tǒng)的“海八珍"之一，深受消費者喜愛。目前扇貝的干制在大部分地區(qū)仍以傳統(tǒng)的自然晾曬為主要加工方式，干燥手段落后和生產(chǎn)環(huán)境條件不衛(wèi)生已成為了制約扇貝干制品進一步發(fā)展的嚴重問題。為了提高我國扇貝的干燥加工水平，滿足國內(nèi)外市場需求，本研究以海灣扇貝為原料，研究了熱風干
2、燥的動力學特性并以薄層干燥模型為基礎建立了不同干燥溫度下扇貝的熱風干燥模型；探索了不同工藝參數(shù)對真空冷凍干燥時間和能耗的影響，建立了干燥時間和凍干能耗的回歸模型；在于自然晾曬干燥作對比的基礎上，分析及評價了3種干燥方法對扇貝干燥特性、感官特性、營養(yǎng)成分及揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響。試驗結果表明：1、研究并建立了扇貝熱風干燥數(shù)學模型。干燥溫度對扇貝熱風干燥特性的影響顯著，溫度越高，干燥時間越短，干燥速率越快，含水率下降越快。水分擴散速率在扇貝干燥過程中起主導作用，試驗溫度范圍扇貝的有效水分擴散系數(shù)的分布區(qū)間為：2．45×10_1
3、m2／s～5．36×10。1m2／s，擴散常數(shù)Do為4．24x10‘9m2／s，擴散活化能ED為12．58kJ／mol。經(jīng)過對扇貝熱風干燥過程12種薄層干燥模型的分析，Page模型最適用于扇貝的熱風干燥，建立了不同干燥溫度下的扇貝干燥數(shù)學模型。干燥溫度55℃以下時，扇貝干燥后的收縮率、復水率和質(zhì)構參數(shù)整體性較好，感官評價較高，易被人們接受。結合扇貝熱風干燥效率而言，55℃為適宜的扇貝熱風干燥溫度。2、研究了物料裝載量、加熱板溫度和干燥室真空度對扇貝真空冷凍干燥時間和凍干能耗的影響；通過單因素試驗和三因素二次正交旋轉組合試
4、驗，建立了各因素對干燥時間和凍干能耗的回歸數(shù)學模型。應用響應面分析，研究了各因素與響應值之間的對應關系，確定了扇貝真空冷凍干燥工藝的最佳條件為：物料裝載量101．599，加熱板溫度45．29℃，干燥室真空度54．79Pa。3、研究了自然晾曬干燥、熱風干燥和真空冷凍干燥3種干燥方法對扇貝干燥速率、水分活度、收縮率和復水率等干燥特性的影響。熱風干燥和真空冷凍干燥的干燥速率更快，干燥時間更短。熱風干燥和真空冷凍干燥下扇貝的水分活度小于0．700，更利于扇貝的儲藏。真空冷凍干燥的扇貝其干燥后和復水后組織形態(tài)更接近未干燥的扇貝，而
5、自然晾曬干燥下的扇貝其緊實度最好，肉質(zhì)緊密。4、研究了3種不同干燥方法對扇貝的質(zhì)構、色澤、感官評價等感官特性的影響。自然晾曬干燥和熱風干燥制品軟硬適中，口感較好，真空冷凍干燥下扇貝的質(zhì)構參數(shù)均與自然晾曬干燥、熱風干燥下存在顯著差異。真空冷凍干燥下扇貝的色澤更接近干燥前的扇貝，色澤評價上與另外兩種干燥方式的扇貝存在顯著性差異。三種干燥方法在感官特性的表現(xiàn)上各有利弊。如想彌補各種干燥方式下扇貝感官特性上的不足，有必要對其他干燥方法或聯(lián)合干燥方法進行進一步的研究。5、研究了3種不同干燥方法對扇貝的基本營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、
6、礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分的影響。真空冷凍干燥下扇貝的蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸、脂肪酸總量最高，與其它兩種干燥方法存在顯著差異。表明干燥方法對扇貝氨基酸和脂肪酸的含量影響較大，真空冷凍干燥條件下扇貝的營養(yǎng)評價明顯高于其另外兩種干燥方法，最大程度上保留了扇貝的營養(yǎng)成分。6、研究了3種干燥方法對扇貝揮發(fā)性風味物質(zhì)種類及相對含量的影響。不同干燥方法下，扇貝檢出的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類相近，醛類物質(zhì)對扇貝的風味有明顯的貢獻，其余還包括醇類、酮類、酸類、酯類、芳香類、呋喃類、酚類、烴類和其它共十個種類。不同干燥方法對扇貝揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類數(shù)量
7、及相對含量因干燥方法不同而有明顯的變化，真空冷凍干燥下扇貝的種類數(shù)量最多，但相對含量最少；熱風干燥下扇貝揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量比重有明顯的提升。關鍵詞：扇貝；干燥工藝；干燥模型；品質(zhì)分析ResearchontheKeyDryingTechnologiesofScallopsAuthor：LiuZhengMajor：TheprocessingandstorageprojectofagriculturalproductsSupervisor：WangJieAbstractInrecentyears．thescallopsw
8、erewelcomedbyconsumersbecauseofitshighnutritivevalue．specialflavor,storagestabilityandportability．However,thescallopsweredryingbytraditionalnaturalairdryinginm
