餐飲開業(yè)前期策劃和運營方案

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1、餐飲開業(yè)前期策劃和運營方案酒店開業(yè)，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是廚房，涉及面廣，內(nèi)容多稍有不慎，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。做好廚房開業(yè)前的準備工作，對酒店順利開業(yè)具有非常重要的意義。廚房部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：（一）餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理一般要提前4到6個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉平面布局，然后根據(jù)實際情況，確定管轄區(qū)域及各部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報經(jīng)理。對此進行討論

2、并做出決定。（二）定經(jīng)營管理方案餐飲部經(jīng)理和廚師長及餐廳經(jīng)理到位后的第二項重要工作，就是要組織人員對當?shù)厥袌鲞M行調(diào)查，一般酒店在設計前已做過專業(yè)調(diào)查，但廚房部應針對市場有更詳細的調(diào)查報告，根據(jù)總體定位，確立餐飲經(jīng)營方案，對目標市場、菜肴定位、市場劃分、定價策略逐一論證。（三）??確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局根據(jù)總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程的合理性，如包間送餐線路、餐廳服務流程、廚房工作流程、原料進入流程、餐具收拾和洗滌的流程、足夠的倉儲場所和備餐間，要留有

3、充足的儲放餐桌的場地。（四）??設立組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。（五）??制定物品采購清單酒店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，應提前寫入采購清單，這樣可以節(jié)約時間的根本性質。無論是采購廚房的還是餐廳服務物品，在制定部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1.本酒店的建筑特點采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系（如送餐車、酒水車、餐具等，要根據(jù)服務區(qū)

4、域的劃分合理配置）。2.行業(yè)標準最低產(chǎn)品標準是廚師長和餐廳經(jīng)理制定采購清單的主要依據(jù)。(采購要加大督導檢查力度，增加透明度)3.餐飲業(yè)的設計標準及目標市場定位餐飲管理人員應從本店的實際出發(fā)，根據(jù)設計標準，同時還應根據(jù)本店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要、婚宴市場的產(chǎn)品等等。4.行業(yè)發(fā)展趨勢餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況在制定物資采購清單時，還應考慮其它相關因素，如上座率、資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通

5、常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。（六）協(xié)助采購餐飲部部經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。廚師長和餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。應隨時的向餐飲經(jīng)理做工作報告。（七）參與制服的設計與制作餐飲部崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳以及廚師的制服等，為營造較好的服務氛圍，

6、在制服的款式、面料要加以區(qū)分。（八）編寫部門運轉手冊《管理實務》運轉手冊，是部門的運作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。（九）參與員工的招聘及福利待遇：餐飲部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐飲部經(jīng)理、廚師長和餐廳經(jīng)理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理、廚師長和餐廳經(jīng)理則要負責把好錄取關。１：領班：２：廚師：３：收銀：４：服務員：５：阿姨：６：招聘人員表：照片：合同：電話：（十）開業(yè)前培訓工作。

7、開業(yè)前培訓是餐飲部的一項主要任務，餐飲部經(jīng)理需從本酒店的實際情況出發(fā)，制定切實可行的各部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保個部門培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求2個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎理論知識、基本功練習、服務規(guī)范流程的訓練、形體規(guī)范、禮儀禮節(jié)、服務意識的提升、酒店主菜單培訓，為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，

8、也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。（十一）建立各部門檔案開業(yè)前，即開始建立各部門檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的餐飲部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能建立客人檔案：電話：生日：積分：活動優(yōu)惠：及折扣等可以進一步培