云南首屆技工杯技能大賽

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1、云南省首屆“技工杯”技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)工作文件29目錄1技術(shù)描述21.1烹飪描述21.2能力要求21.3基本知識要求22裁判組與選手32.1裁判組分組及職責(zé)32.2參賽選手要求33競賽項(xiàng)目43.1競賽項(xiàng)目命題原則43.2競賽項(xiàng)目實(shí)際操作內(nèi)容43.2.1西式開胃菜的制作／海鮮類43.2.2西式主菜的制作／雞肉類43.3評分標(biāo)準(zhǔn)53.4總分評分計(jì)算方式64成績評判64.1評判流程65基礎(chǔ)設(shè)施66比賽流程及賽場規(guī)則77開放賽場要求87.1公眾要求87.2贊助商和宣傳要求88綠色環(huán)保99安全要求99.1選手安全防護(hù)要求99.2有毒有害物品的管制99.3賽事安全要求99.4賽場防護(hù)

2、用品9291技術(shù)描述1.1烹飪描述烹飪是廚師根據(jù)健康和食品安全法制制作菜單，準(zhǔn)備各種菜肴并管理一個(gè)商業(yè)廚房。烹飪技能包含菜單制作，食品安全，正確安全的使用廚房設(shè)備，營養(yǎng)搭配，正確方式加工處理食材，制作菜肴，廚房管理。1.2能力要求參賽選手應(yīng)具備下列技術(shù)能力：1挑選食材的能力；2正確搭配食材，編寫菜單的能力；3正確把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全的能力；4能夠制作出具有營養(yǎng)搭配合理的菜肴能力；5能夠按菜單做出標(biāo)準(zhǔn)的菜肴能力；6具有廚房協(xié)調(diào)和管理的能力；7能夠安全正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備的能力；1.3基本知識要求參賽選手應(yīng)掌握的基本知識：1食材的基本特性和運(yùn)用等；2食材的正確加工方式和處理

3、；3食品安全法規(guī)和食品安全操作：4菜單的制作和編寫，中英文：5安全使用廚房設(shè)備和保養(yǎng)：6食物營養(yǎng)搭配；7基本西式烹飪的要素；8廚房管理和合理安排；292裁判組與選手2.1裁判組分組及職責(zé)2.1.1裁判組設(shè)裁判長1名，裁判員若干名。2.1.2裁判長及裁判組成員由大賽承辦單位遴選，報(bào)組委會(huì)通過、審核確定。裁判長主要職責(zé)：包括參與確定競賽項(xiàng)目和比賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)競賽技術(shù)性文件；負(fù)責(zé)競賽場地、設(shè)備等的檢驗(yàn)；負(fù)責(zé)全過程競賽的執(zhí)裁工作和競賽成績的匯總、審核、報(bào)批、發(fā)布。裁判組下設(shè)5個(gè)工作組，各組的職責(zé)如下：1監(jiān)考組負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件；維護(hù)賽場紀(jì)律；按規(guī)則

4、執(zhí)行競賽時(shí)間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時(shí)向裁判長報(bào)告；參與競賽的抽簽工作。2保密組按照競賽規(guī)則負(fù)責(zé)競賽有關(guān)程序的保密工作。主要包括：保管、移交并參與筆試試卷制作工作。3現(xiàn)場操作評定組負(fù)責(zé)烹飪現(xiàn)場操作的評分工作?，F(xiàn)場裁判負(fù)責(zé)準(zhǔn)備工作，現(xiàn)場衛(wèi)生，現(xiàn)場規(guī)范食材操作?，F(xiàn)場裁判不參與口味部分評分。4菜肴口味和感官呈現(xiàn)評定組負(fù)責(zé)菜肴的口味和感官呈現(xiàn)評分。5成績核算組負(fù)責(zé)競賽實(shí)施和成績評定、匯總工作。2.2參賽選手要求各院校正式注冊學(xué)籍的在校學(xué)生，且思想品德優(yōu)秀、身心健康，具備相應(yīng)職業(yè)（專業(yè)）扎實(shí)基本功和技能水平，具有較強(qiáng)學(xué)習(xí)能力以及身體素質(zhì)、心理素質(zhì)和應(yīng)變

5、能力良好的人員，均可報(bào)名參賽。293競賽項(xiàng)目3.1競賽項(xiàng)目命題原則西餐項(xiàng)目決賽本著如下原則確定：以參賽選手應(yīng)掌握的烹飪基本知識為基礎(chǔ)，以檢驗(yàn)參賽選手的烹飪基本功為重點(diǎn)，競賽項(xiàng)目涵蓋世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目所涉及的開胃菜、主菜等內(nèi)容，盡可能保留世界技能大賽的基本技術(shù)難度，并縮短競賽時(shí)間，競賽項(xiàng)目在一天內(nèi)完成。本次決賽進(jìn)行理論測試和實(shí)際操作項(xiàng)目比賽，理論測試有300道題供選手參考，測試題將是其中的100題。理論測試時(shí)間為100分鐘，實(shí)際操作項(xiàng)目比賽時(shí)間為120分鐘。3.2競賽項(xiàng)目實(shí)際操作內(nèi)容3.2.1西式開胃菜的制作／海鮮類1.請?jiān)?0分鐘內(nèi)完成4份以海鮮類作為主要食材的冷或熱的開

6、胃菜，要求西式烹飪。2.裝盤時(shí)必須用4個(gè)獨(dú)立的盤子，并具有適當(dāng)裝飾。3.比賽期間，操作臺必須置放置菜譜卡。4.主辦方提供白色直徑26cm的西式平盤，選手也可以自帶盤子。5.選手所有制作菜肴的食材需要自帶，主辦方不提供。比賽注意事項(xiàng)1.色拉–可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹飪3.意大利面/生面團(tuán)–可預(yù)先準(zhǔn)備，但不可以分割和烹飪4.茸和慕斯類–需要現(xiàn)場調(diào)制，攪拌器自帶，場內(nèi)有可用電源5.調(diào)味汁–不可以濃縮和調(diào)味6.湯料–可帶入比賽現(xiàn)場7.裝飾菜–須在現(xiàn)場制作8.蔬菜或水果汁–可做成泥，但不能調(diào)味3.2.2西式主菜的制作／雞肉類1.請?jiān)?0分鐘內(nèi)完成4份以雞肉做

7、為主要食材的熱主菜，要求西式烹飪。2.主辦方提供白色直徑26cm的西式平盤，選手也可以自帶盤子。291.裝盤時(shí)必須用4個(gè)獨(dú)立的盤子，并具有適當(dāng)裝飾。2.比賽期間，操作臺必須置放菜譜卡。3.選手所有制作菜肴的配菜和其它食材需要自帶，主辦方不提供。比賽注意事項(xiàng)1.雞肉–可清洗，但不可切割2.蔬菜/水果–可去皮，但不可以切割和烹飪3.意大利面/生面團(tuán)–可預(yù)先準(zhǔn)備，但不可以分割和烹飪4.茸和莫斯類–需要現(xiàn)在調(diào)制，攪拌器自帶，場內(nèi)有可用電源5.調(diào)味汁–不可以濃縮和調(diào)味6.湯料–