DB32∕T 1695-2011 鹽漬海蜇加工技術(shù)規(guī)范

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1、ICS67.020X20備案號(hào)：29973-2011DB32DB32DB32DB32江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)DB32/T1695—2011鹽漬海蜇加工技術(shù)規(guī)范Codeofpracticeforsaltedjellyfish2011-01-13發(fā)布2011-01-20實(shí)施江蘇省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB32/T1695—2011前言鹽漬海蜇為我省沿海地區(qū)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，為規(guī)范其生產(chǎn)加工過程、提高質(zhì)量安全水平，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)中鹽漬海蜇的產(chǎn)品質(zhì)量要求按SC/T3210《鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭》執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作

2、導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》編制。本標(biāo)準(zhǔn)由江蘇省海洋與漁業(yè)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：南通市質(zhì)量協(xié)會(huì)、南通北漁人和水產(chǎn)有限公司、南通洋口港食品有限公司、南通京海申水產(chǎn)有限公司、啟東市大豐永平食品廠。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫玉海、顧明、沙敬生、季兵、黃永平DB32/T1695—2011鹽漬海蜇加工技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了鹽漬海蟄加工的企業(yè)基本條件、加工技術(shù)要點(diǎn)及生產(chǎn)記錄等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用將海蟄(RhepilemaEsculenta)及黃斑海蟄(RhepilemaHispidum)等食用水母經(jīng)鹽礬加工的生產(chǎn)過程。2規(guī)范性引用文件下列

3、文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB1895食品添加劑硫酸鋁鉀GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范SC/T3210鹽漬海蜇皮和鹽漬海蜇頭3加工企業(yè)基本條件3.1人員、環(huán)境、車間與設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB/T20941的規(guī)定。3.2食用鹽質(zhì)量應(yīng)符合GB546

4、1的規(guī)定。3.3硫酸鋁鉀(明礬)質(zhì)量應(yīng)符合GB1895的規(guī)定。3.4加工用淡水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，加工用海水應(yīng)符合GB3097的規(guī)定。4加工技術(shù)要點(diǎn)4.1原料收購海蜇原料應(yīng)新鮮無污染。4.2鹵水配制（按重量配比）鹵水1：海水:鹽:明礬為100:5:1.5；鹵水2：海水:鹽:明礬為100:7:0.3，淡水:鹽:明礬為100:14:0.3；鹵水3：海水:鹽:明礬為100:10:0.15，淡水:鹽:明礬為100:20:0.15；鹵水4：淡水:鹽:明礬為100:20:0.5。4.3原料預(yù)處理1DB32/T1695—2011將新鮮

5、海蜇切開頭皮，去除其頸根（口和胃）和內(nèi)臟。剁割頸根時(shí)，應(yīng)保持與蜇皮厚度一致。刮凈紅衣和粘液，在海水中漂凈，再將蜇皮放入鹵水1中漂洗后立即撈出。海蜇頭割下后，讓污液滲出，再用鹵水1漂洗干凈。4.4一礬處理4.4.1于干凈的容器中加入鹵水2，加入量以海蟄皮或海蟄頭原料可以翻動(dòng)為準(zhǔn)。4.4.2將海蟄皮或海蟄頭放入鹵水2中，24h開始翻動(dòng)一次，以后每10h翻動(dòng)一次，連續(xù)翻動(dòng)三次后撈起瀝水。4.4.3瀝水后的海蜇用鹵水3浸泡，浸泡48h后翻動(dòng)1次，以后每24h翻動(dòng)1次，共翻動(dòng)2次～3次。4.4.4取出海蟄，逐張堆放在篩網(wǎng)上瀝水，瀝水過程

6、中要自上而下翻動(dòng)1次，瀝水至鹵水滴水不成線即可。4.4.5一礬處理時(shí)間為8d～9d。4.5二礬處理4.5.1海蟄皮將一礬處理后的海蟄皮攤在平板上，把鹽礬混合物撒在海蟄膛心上，每３張～４張為一疊，平放在腌漬缸(池)內(nèi)，池滿后，加封頂鹽，加蓋。鹽礬混合物比例為100∶1.5，用量為一礬瀝水后海蟄重量的14％～15％。4.5.2海蟄頭先在池中撒少許鹽礬混合物，再投入一礬處理后的海蟄頭，一層鹽一層蟄頭，每層厚度為18cm～22cm；壓實(shí)，裝滿后加封頂鹽，加蓋。鹽礬混合物比例為100∶1.5，用量為一礬瀝水后海蟄重量的14％～15％。4

7、.5.3處理時(shí)間二礬處理時(shí)間為7d～8d。4.6三礬處理4.6.1將二礬處理的海蟄瀝水后放在平板上，將鹽礬混合物均勻撒在蟄皮、蟄頭上，蟄皮每６張～８張一疊，海蟄頭每疊高度20cm左右，平放在腌漬缸(池)內(nèi)。鹽礬混和物比例為100：0.5，用量為二礬瀝水后海蟄重量的10％～12％。4.6.2裝滿后注入鹵水4，注入量以沒過海蟄皮或海蟄頭為宜。4.6.3鹵水表面撒上鹽礬混合物后封蓋保存。4.6.4三礬處理時(shí)間為7d～8d。4.7瀝鹵4.7.1將三礬處理后的海蟄皮或海蟄頭用三礬鹵液沖凈，擦去蜇皮上遺留的紅斑，層層垛在平板上瀝鹵，高64

8、cm～68cm，瀝鹵期間上下翻動(dòng)1次～２次，瀝鹵達(dá)到用手使勁擠壓有少量滴水為宜。4.7.2不需瀝鹵的海蟄頭或海蟄皮可浸在17%～20％的鹽水中長期保存。4.8質(zhì)量要求產(chǎn)品的質(zhì)量要求應(yīng)符合SC/T3210的相關(guān)規(guī)定。4.9稱重2DB32/T1695—20114.9.1瀝鹵后的海