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1、行政總廚工作職責１、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；２、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；３、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數(shù)量關；４、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；５、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；６、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務；７、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；８、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；９、組織廚師長和技術骨干
2、試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；１０、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；１１、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；１２、負責監(jiān)督廚房設備維護保養(yǎng)工作，延長設備使用壽命，節(jié)約資金；１３、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；１４、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；１５、負責體積好廚房財產管理監(jiān)督工作；］１６、每月對廚師長進行績效考核；１７、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務。廚師長工作職責１、負責所在廚房組織管理工作；２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材
3、料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；４、向行政總廚提供食品原料申購單；５、負責驗收領進的食品原料；６、負責各加工程序的質量管理及成本控制；７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助行政總廚實施培訓并進行績效考核。加工切配領班工作職責１、負責切配工序的日常管理工作；２、督導并帶領廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原料的加工切配；３、督導廚師正確使用、保藏食品原料；４、向廚師長提供食品原料申購單；５、負責驗收領進的食品原料；６、負責加工切配工序的質量管理及成本控制；７、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作
4、；８、協(xié)助廚師長對廚師實施培訓并進行績效考核。加工切配廚師工作職責１、負責加工切配食品原料；２、按規(guī)格配齊每份菜單的主料與配料；３、正確保存各類剩余的原材料；４、隨時與切配廚師聯(lián)系，控制好出口的速度與質量；５、做好工作區(qū)域的清潔及設備用具的維護保養(yǎng)。冷菜間領班工作職責１、負責冷菜間的日常管理工作；２、督導廚師按照規(guī)格、標準加工制作冷菜；３、督導廚師正確使用食品原料并正確保藏剩余原料；４、負責冷菜間的質量管理及成本控制；５、向廚師長提供冷菜原料的申購單；６、負責驗收領進的冷菜原料；７、檢查督導廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作；８、協(xié)助廚師長
5、對廚師實施培訓并進行績效考核。冷菜廚師工作職責１、切配、烹制散餐、宴會的冷菜；２、負責冷盤的裝盤及出品；３、合理使用食品原料，并保存剩余原料；４、經常檢查、整理冷柜冰箱；５、負責做好冷菜間環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。爐灶領班工作職責１、負責爐灶工序的日常管理工作；２、督導廚師按照操作程序及工藝要求烹制各種菜肴；３、督導廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；４、檢查菜肴的質量，把不符合質量和規(guī)格標準的菜品退回重做；５、負責菜品烹制的成本控制；６、向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；７、檢查督導廚師搞好食品
6、衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作；８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓及績效考核。爐灶廚師工作職責１、按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴、宴會的菜肴；２、負責熱菜的裝盤及出品；３、負責備齊爐灶工序的所有調味品并正確使用；４、妥善保存好剩余的調味品；５、做好工作區(qū)域內環(huán)境、設施、設備的清潔衛(wèi)生及安全工作。燒烤領班工作職責１、負責燒烤間的日常管理工作；２、督導廚師按照操作程序及工藝要求加工烹制各種燒烤食品；３、督導廚師正確使用、保管各種燒烤原料及調料品，并正確控制烹制的火候；４、檢查燒烤成品的質量，將不符合質量和規(guī)格標準的退回重做；５、負責燒烤間的成本控制
7、；６、負責向廚師長提供原料與調味品的申購單并負責貨物驗收；７、負責檢查督導廚師做好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全防火工作；８、協(xié)助廚師長對廚師進行培訓和績效評估。燒烤廚師工作職責１、按照操作程序和工藝要求加工烹制燒烤食品；２、加工、制作、提煉并妥善保管、使用各種燒烤鹵汁；３、保管好燒烤間原料及半成品；４、正確使用并維護燒烤間的設備；５、搞好燒烤間設備及場地的清潔，并落實安全防火措施。配菜廚師工作職責１、根據(jù)每份菜單的內容及分量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤；２、做好加工切配工序和爐灶工序之間、廚房和備餐間之間的配合協(xié)調工作；３、為爐灶廚師提供切配
8、好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；４、當好爐灶廚師的助手，并將烹制好的菜品送至備餐間；５、負責菜肴裝盤和裝飾美化，監(jiān)督菜品的質量；６、負責工作區(qū)域及用具的清潔。面點領班工作職責１、按照規(guī)格
