粗加工崗-中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導書

《粗加工崗-中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導書》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。

1、中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導書編號X/CF—2002作業(yè)文件第01頁，共8頁標題粗加工廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改1.崗位職責1.1能熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原料進行初步加工處理，準確掌握原料的出成率；1.2按《原料出凈規(guī)格書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行原料加工；1.3負責本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程2.1主流程水臺加工餐前檢查加工原料準備工作班前會衛(wèi)生安全檢查收臺2.2分流程2.2.1班前會布置任務工作總結(jié)檢查儀容儀表點名2.2.2準備工作檢驗原料工具準備上班時間2.2.3

2、原料加工魚類加工內(nèi)臟加工活禽加工肉類加工蔬菜加工2.2.4餐前準備2.2.5水臺加工衛(wèi)生保持核對桌號按序加工確認原料2.2.6收臺清理陰溝清洗工具水池清理臺面余料處理整理貨架清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁恒溫箱除霜抹布清洗清理地面編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第02頁，共8頁標題粗加工廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改2.2.7衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.1班前會時間：上午：8：45—9：00下午：4：15—5：303.1.1點名3.1.2接受

3、儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當餐工作任務粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。粗加工廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標準；3.工號牌應佩戴在胸前工作服右上方的藍海標志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不

4、留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵；粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對顧客意見進行通報與分析，主要內(nèi)容有：1.對工作突出的員工進行口頭表揚；2.對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；4.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進意見；5.粗加工間的廚師應認真聽取膳食經(jīng)

5、理和廚師長的工作總結(jié)，并及時反映粗加工間工作中存在的問題與改進建議。粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當餐的工作任務與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準發(fā)布實施日期編號X/CF—2002作業(yè)文件第03頁，共8頁標題粗加工廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.2準備工作3.2.1上班時間3.2.2工具準備3.2.3檢驗原料粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)剛

6、崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班，具體時間為：上午：7：30；下午：3：30。工具準備應：根據(jù)具體情況分別準備：1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標準；2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好，放置專用水臺處。所有用具

7、、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：1.擺放整齊，使用方便；2.各種料盒、刀、墩、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗原料的步驟是：1.協(xié)助值早班廚師持前一天主配廚師開列的原料申購單，到食品倉庫領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；3.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準對領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進行檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回

8、倉庫。4.將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時規(guī)定的使用標準，對蔬菜進行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。2.對于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出成率進行。3.將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進行洗滌。