酸菜魚之終極做法

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1、酸菜魚實現(xiàn)目標(biāo)：魚片輕薄滑嫩、湯鮮美、酸（辣）。川菜新奇的做法，麻辣鮮香的味道早已潛入江湖多年，傳說中重慶自古以來就是水陸碼頭，各地生意人川流不息，商業(yè)發(fā)達，從而帶來各地美食。這些闖蕩江湖之人不拘小節(jié)，豪氣干天，經(jīng)常聚集在一起吃吃喝喝，百味入菜，不得章法，卻也烹出了一個別樣的江湖。后來四川廚師經(jīng)過改良，海納百川，集各地菜式之精華，就有了現(xiàn)在的重慶江湖菜之說，江湖菜第一大特點就是驚險刺激，下料猛，重慶人特別厚道、豪放。相傳酸菜魚始于重慶江津的江村漁船。當(dāng)時漁夫?qū)⒉东@的大魚賣錢，而將賣剩的小魚與江邊的農(nóng)家換酸菜吃，漁夫?qū)⑺岵撕?/p>

2、鮮魚一鍋煮湯，想不到這湯的味道還真有些鮮美，于是一些雞毛小店便將其移植，供應(yīng)南往北來的食客。這就是酸菜魚前身。后世，酸菜魚流行于90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向祖國的大江南北，從而使酸菜魚成為重慶菜的主力先鋒之一。此菜也可以做成酸菜魚火鍋。酸菜魚和水煮魚的區(qū)別：一、主料相同，輔料不同；二、水煮魚要比酸菜魚的麻辣味道強許多，酸菜魚是肉、菜、湯均可食用，而水煮魚則湯不能喝（太辣、太油）。七字小口訣，片（片）、拆（骨）、腌（制）、炒（酸菜）、澆（濃湯）、煮（魚骨）、滾（魚片），記住了這些，酸菜魚

3、基本拿下。原料：魚（理論上任何魚皆可，但用淡水魚做，肉質(zhì)口感更好），高湯，酸菜，制作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨特。但東北酸白菜也能做，酸菜一定要味道好些的。配菜根據(jù)自己喜好添加（據(jù)說水豆腐和魚是絕配，一起煮營養(yǎng)豐富，所以做魚可以加上豆腐）。蔥，姜（或泡姜），蒜，料酒，鹽，雞精，辣椒（泡椒、干辣椒……），油（豬油或其他油），花椒，八角，雞蛋，淀粉?！ń放萁返牧恳曌约嚎谖抖?，八角用一顆足矣。也可加生抽和老抽，（糖，胡椒粉，芝麻，香油，香菜，泡椒水，蠔油，郫縣豆瓣

4、醬）。做法：魚以新鮮的活魚為佳，否則魚肉質(zhì)地松軟，無彈性，切片后容易碎，味道也不好。魚治凈切片。切魚片法：可以將魚洗凈入冰箱冷藏半小時后拿出再切。1.切下魚頭。2.將魚平放，一手按住魚身，一手持刀緊貼魚骨橫向?qū)Ⅳ~身的肉片下。菜刀按由頭向尾的方向斜向入刀，千萬別弄反了，要不魚肉中的小刺就被切斷了，魚片就沒法吃了。3.將片下的魚肉魚皮朝下，魚尾朝左放在案板上，從魚尾開始片。左手按住尾部的魚身，順著魚刺的走向斜下入刀（即菜刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀），切成約0.5厘米的魚片（左手按得越緊，片得越輕松）。片魚片的時候可以按一連

5、一斷的方式下刀，這樣片出的魚片會呈蝴蝶狀。片魚的時候刀一定要快。。掌握好厚度，以成熟后不散碎為標(biāo)準(zhǔn)，也別太厚，不易進味兒。魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。5.片好以后的魚片：魚片用淀粉、蛋清、料酒、（老抽、生抽）、鹽用手抓勻上漿腌制，抓到有粘稠感時再加入油拌勻。上漿法：先用調(diào)料拌勻，再加淀粉和蛋清。魚頭和魚骨（切段）可上漿，也可不上漿。?腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點，就是會使湯汁稍為混濁。魚片在開水鍋中燙好。魚骨、魚頭油煎成金黃色，也可不煎。鍋熱入油燒熱，入花椒、八角炸香，下蔥姜蒜、（泡椒

6、）、（郫縣豆瓣醬），翻炒出味。入酸菜段，繼續(xù)翻炒至出味——將酸菜先炒一炒，更能激發(fā)出酸菜的香味。再加入水或高湯大火煮開，水或湯量要能沒過全部魚骨魚片還稍多。（用砂鍋做比用鐵鍋做的香）。放入魚頭和魚排小火燉煮，（魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成型），熬好白色魚湯后，將所有魚骨撈出，免得骨刺太多將魚片劃傷，導(dǎo)致魚片不完整。?適時下配菜。下入魚片（放入魚片時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻，不要開大火，用小火將魚片燜熟，魚肉能保持形狀不易破碎，魚片煮變色即可，時間長了肉老了，也就不鮮美了）。加料酒、鹽，雞精、

7、（胡椒粉），加一點白糖，會讓魚肉吃起來更鮮美。等魚片煮至變色用深盤盛出，燒少許熱油（可以是花椒油或爆香泡椒的油）澆在魚片上即可。撒上香菜、蔥花提香味。