制備啤酒廢酵母抽提物的初步研究

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1、制備啤酒廢酵母抽提物的初步研究隨著啤酒生產(chǎn)成本的一再攀升，競爭的加劇，贏利空間日益萎縮，綜合開發(fā)利用啤酒廢酵母被認(rèn)為是間接降低成本的有效途徑Z-O啤酒酵母發(fā)酵4代一6代后逐漸衰老，胞內(nèi)酶活性降低，本實(shí)驗(yàn)通過在酵母自溶過程中添加促進(jìn)劑和酵母抽提酶，考察了酵母自溶后的氨基氮得率和固形物得率等指標(biāo)，對(duì)具有重要應(yīng)用前景的酵母抽提物的制備工藝路線進(jìn)行了初步研究和分析。材料與方法1、材料廢棄的新鮮酵母泥（酵母存活率〉90%）；酵母抽提酶，外購；其它試劑均為分析純。2、主要儀器與設(shè)備低速大容量離心機(jī)；磁力攪拌機(jī)；鋼制恒溫反應(yīng)罐；數(shù)

2、顯恒溫水浴鍋；蒸發(fā)儀；噴霧干燥機(jī)；電熱鼓風(fēng)干燥箱；可見分光光度計(jì)；電子分析天平；凱氏定氮儀；PH計(jì)。3、方法外加萌、促進(jìn)劑酵母抽提物制備工藝流程見圖1脫苦劑一?處理水啤酒廢酵母?粉狀酵母抽提物＜分離酒母泥?離心分離?調(diào)PH值噴霧干燥一濃縮—酵母細(xì)胞壁操作耍點(diǎn)：1）預(yù)處理：將啤酒酵母泥過90目的篩網(wǎng)，去除啤酒花、殘?jiān)裙腆w雜質(zhì)。2）離心分離：將廢酵母在離心機(jī)中以4500r/min的轉(zhuǎn)速離心分離，脫酒12min03）脫苦：將一定濃度的碳酸氫鈉溶于純凈水屮，倒入酵母泥屮攪勻，低速攪拌45min。4）自溶：調(diào)節(jié)鋼制反應(yīng)罐適宜

3、的PH和溫度并添加適量的抽提酶和促進(jìn)劑，使酵母細(xì)胞在低速攪拌下水解。5）滅酶：自溶結(jié)束后，將自溶液迅速升溫至95°C,保溫15min進(jìn)行滅酶。6）噴霧干燥：將上清液通過噴霧干燥制得粉狀酵母抽提物?？刂茋婌F干燥機(jī)的壓力為0.35MPa—0.4MPa,進(jìn)、出風(fēng)溫度分別為190°C—225°C、85°C—90°C。分析方法：游離氨基氮測定：甲醛滴定法；總氮測定：凱氏定氮法；可溶性固形物得率的測定：干燥法；PH測定:酸度計(jì)法；水分測定：105°C恒重法?！局袊茦I(yè)新聞網(wǎng)】本文網(wǎng)址：httD：〃www.cnwinenews.c

4、om/html/201005/17/20100517090412.htm結(jié)果與討論1、脫苦對(duì)酵母抽提物口味的影響采用適當(dāng)用量的碳酸氫鈉對(duì)啤酒廢酵母泥處理，并對(duì)抽提物感官質(zhì)量和口感風(fēng)味方面加以品評(píng)。從碳酸氫鈉的用量和反應(yīng)時(shí)間兩方面進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表1o文章來源華夏酒報(bào)“+”表示口感差、有異苦味；“++”表示鮮味濃郁、略帶苦味；“+++”表示口感好、無異味、鮮味濃郁。由表1可以看出，當(dāng)碳酸氫鈉用量超過0.4%時(shí)，低速攪拌1.5h以上時(shí)，脫苦效果較好，產(chǎn)品鮮味濃郁、口味協(xié)調(diào)醇厚。但考慮成木和效率因素，可采用0.4%干重的碳

5、酸氫鈉低速攪拌1.5h對(duì)廢酵母脫苦處理。2、不同自溶工藝參數(shù)的影響1）自溶促進(jìn)劑添加量的影響考慮到食品安全、風(fēng)味、自溶促進(jìn)劑后序分離及成本，氯化鈉通常被認(rèn)為是最理想的自溶促進(jìn)劑。本實(shí)驗(yàn)研究了不同氯化鈉添加量對(duì)氨基氮得率和固形物得率的影響，結(jié)果見表20由表2可以看出，氨基氮、總氮和固形物得率與氯化鈉添加量基本成正比，而且防腐效果也越來越好。但過量的氯離子會(huì)限制產(chǎn)品在食品中的應(yīng)用，氯化鈉過量咸味重，所以氯化鈉用量宜控制為3%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)W/W）左右。2）不同PH對(duì)自溶的影響酵母細(xì)胞內(nèi)含多種蛋白水解酶,其最適PH值在5-8之

6、間，所以PH會(huì)影響蛋白質(zhì)降解程度和產(chǎn)品口味。酵母細(xì)胞在弱酸近于屮性的PH范圍內(nèi)，提髙內(nèi)源酶活力，使提取率增加。本實(shí)驗(yàn)研究了不同PH對(duì)自溶的影響，結(jié)果見表3。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)自溶液起始PH為8.5以上時(shí)，自溶液易出現(xiàn)發(fā)黃發(fā)臭現(xiàn)彖；當(dāng)自溶液起始PH為4.5以上時(shí)，氨基氮得率和含量均偏低。當(dāng)自溶液起始PH為6-8,由于廢酵母液呈酸性、加上自溶過程中釋放的酸性氨基酸，將導(dǎo)致終了時(shí)PH降至5.5左右。從表3可以看出，過高、過低的自溶液起始PH對(duì)氨基氮得率的提高均不利，一般認(rèn)為，PH為6?7比較合適，因此將實(shí)驗(yàn)的口溶液起始PH調(diào)節(jié)為

7、6.0o3）用水量的影響通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在其它條件相同時(shí)自來水和純凈水對(duì)氨基氮得率和固形物得率無明顯差異，但鑒于純凈水白溶的產(chǎn)品口味稍好且香味濃郁純正，因此本實(shí)驗(yàn)中采用純凈水用于制備懸浮液。本實(shí)驗(yàn)研究了不同用水量對(duì)氨基氮含量和收得率的影響，結(jié)果見表4。從表4可以看出，自溶用水較少時(shí)，氨基氮含量較高，但產(chǎn)品中氨基氮得率較低，主耍是酵母殘?jiān)鼩埩粲薪湍赋樘嵛?；口溶水用量較多時(shí)，氨基氮含量降低，但有利于提高氨基酸得率。但用水量過多，會(huì)增加后處理濃縮成本。因此認(rèn)為，在酵母泥干物質(zhì)含量為25%左右時(shí)，自溶水用量為酵母泥重量的兩倍以

8、內(nèi)較合適。4）自溶溫度和時(shí)間的影響較高或較低的自溶溫度，將影響酶的作用或使酶失活，不僅氨基氮得率低，產(chǎn)品品質(zhì)也差，口感香味不突出，且使自溶時(shí)間延長并容易導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。由于自溶過程中起主要作用的4種內(nèi)源蛋白酶的最適作用溫度為50°C-60°C,同時(shí)本實(shí)驗(yàn)采用了最適溫度為55°C的酵母抽提酶，所以控制自溶溫度為55°C。在55°C下經(jīng)不同的自溶時(shí)間