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1、學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：M130208444上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文褐藻多酚的提取和鑒定及其對(duì)魚糜題目：凝膠物性的影響ExtractionOptimizationandStructureIdentificationofPhlorotanninsandits英文題目：effectonPhysicalPropertiesofSurimiGel專業(yè)：食品科學(xué)與工程研究方向：食品科學(xué)姓名：王育信指導(dǎo)教師：包斌副教授二O一八年三月二十七日上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文褐藻多酚的提取和鑒定及其對(duì)魚糜凝膠物性的影響摘要褐藻多酚（Phlorotan
2、nins）是一類間苯三酚（Phloroglucinol）的聚合物，主要存在于褐藻中，是細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)成分。迄今為止已被鑒定的褐藻多酚過百種。褐藻多酚擁有抗菌、抗氧化、抗病毒、抗炎癥、抗腫瘤等活性。因此從褐藻中提取得到褐藻多酚作為一種天然活性成分，具有成為新型藥物和健康產(chǎn)品的巨大潛力。魚糜制品是一種以魚肉為原料加工制成的具有一定彈性、營養(yǎng)豐富的食品，深受廣大消費(fèi)者喜愛。一般通過添加凝膠增強(qiáng)劑來提高魚糜凝膠的凝膠強(qiáng)度。褐藻多酚能夠和蛋白質(zhì)相結(jié)合并形成共價(jià)鍵，具有作為魚糜凝膠增強(qiáng)劑和營養(yǎng)改良劑的潛力。因此本研究選用幾種褐藻作為實(shí)驗(yàn)原料，研究其
3、中褐藻多酚的結(jié)構(gòu)，并探究褐藻多酚提取物添加到魚糜凝膠中對(duì)魚糜制品物性的影響。從四種褐藻中篩選出褐藻多酚含量最高的銅藻（Sargassumhorneri），選擇超聲波輔助提取法，對(duì)銅藻中褐藻多酚的提取工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。以褐藻多酚得率為指標(biāo)，分別通過單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面分析，對(duì)褐藻多酚超聲波輔助提取工藝中乙醇體積分?jǐn)?shù)、液固比和超聲提取時(shí)間三個(gè)參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。分別采用Folin-Ciocalteu法、2，4-二甲氧基苯甲醛比色法（2，4-dimethoxybenzaldehydeassay，DMBA法）測定銅藻提取物中總酚含量與褐藻多酚含量，
4、計(jì)算得率并分析其相關(guān)性。結(jié)果表明：褐藻多酚響應(yīng)面試驗(yàn)最佳提取條件是：乙醇體積分?jǐn)?shù)為55%；液固比為42:1mL/g；超聲提取時(shí)間為58min。在優(yōu)化條件下，銅藻中褐藻多酚得率為25.16±0.34mg/100g。對(duì)于所得到的銅藻提取物，F(xiàn)olin-Ciocalteu法測得的總酚得率與DMBA法測得的褐藻多酚得率呈正相關(guān)性。為研究不同褐藻內(nèi)褐藻多酚結(jié)構(gòu)，采用乙酸乙酯萃取，硅膠柱分離分離褐藻多酚提取物，運(yùn)用液相色譜儀聯(lián)用四級(jí)桿串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（LC-TOF-MS）鑒定其中褐藻多酚的分子式并推測其結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：銅藻中含有褐藻多酚Diph
5、lorethol和TriphloretholA。為研究褐藻多酚提取物對(duì)魚糜制品物性的影響，將不同濃度的間苯三酚標(biāo)品或銅藻褐藻多酚提取物添加到帶魚魚糜中，測定魚糜制品各項(xiàng)物性指標(biāo)。結(jié)果表I上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文明：銅藻褐藻多酚提取物能夠提高魚糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度（p<0.05），在添加量為0.05%、0.3%、1%時(shí)，魚糜凝膠強(qiáng)度分別比空白組提高了9.08%、18.32%、40.49%；觀察發(fā)現(xiàn)銅藻褐藻多酚提取物可以改變魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)并形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。分析了魚糜凝膠的介電特性，發(fā)現(xiàn)銅藻褐藻多酚提取物可以降低魚糜凝膠的介電常
6、數(shù)，側(cè)面反映了銅藻褐藻多酚提取物可以通過改變魚糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)，使凝膠中水的束縛力變大；利用低場核磁共振技術(shù)分析魚糜凝膠橫向弛豫時(shí)間，可知添加銅藻褐藻多酚提取物可以使魚糜制品中的截留水受到更強(qiáng)的束縛，自由度減小。本論文主要探究了褐藻多酚的提取、鑒定及對(duì)帶魚魚糜凝膠物性的影響。研究發(fā)現(xiàn)銅藻中的褐藻多酚會(huì)對(duì)魚糜凝膠產(chǎn)生顯著影響并改善魚糜凝膠結(jié)構(gòu)，使截留水與魚糜結(jié)構(gòu)結(jié)合得更加緊密。關(guān)鍵詞：褐藻多酚，銅藻，響應(yīng)面，LC-TOF-MS，魚糜凝膠物性II上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文ExtractionOptimizationandStructureI
7、dentificationofPhlorotanninsandeffectofExtractfromSargassumhornerionPhysicalPropertiesofSurimiGelABSTRACTPhlorotanninsisaclassofphloroglucinolpolymersthatarefoundprimarilyinbrownalgaeandstructuralcomponentsofcellwalls.Thealginatepolyphenolshavevariousactivitiessuchasant
8、ioxidative,antibacterial,antiviral,anti-inflammatory,anti-tumor,anticoagulant,anti-diabeticsyndrome,andliverpr
