發(fā)酵鮮肉與排酸肉腌肉冷凍肉冷鮮肉的異同

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1、發(fā)酵鮮肉與排酸肉、腌肉、冷凍肉、冷鮮肉的異同肉類作為一種食物原料，有比較多的品種，排酸肉、腌肉、冷凍肉、冷鮮肉是當(dāng)前市場上常見的品種，發(fā)酵鮮肉是一種新的肉類原料品種，與現(xiàn)有的品種相比，有一些相同處與不同處。從嚴(yán)格意義上講，排酸肉不是肉類原料品種，而是肉的宰后變化過程中的一個階段，發(fā)酵鮮肉、腌肉、冷凍肉、冷鮮肉都要經(jīng)過排酸肉階段，但目前市場上有人出售以排酸肉為名的商品肉，將排酸肉變成了一種肉原料品種。動物被屠宰后，生命停止了，但由于動物體內(nèi)存在各種酶，生化反應(yīng)并沒停止。屠宰后不久，肉溫沒有散去，肉體柔軟而有彈性，稱為熱鮮肉，此階段肌纖維粗大，肉顯老，不是食用的最好階段，一般來說，動物體格越

2、大，在熱鮮肉階段越不適合食用，豬牛羊肉就是如此。經(jīng)過一定時間，肉的伸展性消逝，肉體變得僵硬，稱為僵硬肉，肌肉保水性差、難以切割，加熱損失大、風(fēng)味差，這一階段也不適合食用。如果繼續(xù)貯藏，經(jīng)過自身解僵，肌原纖維小片化、締結(jié)組織松散化，肉又變得細(xì)膩、柔軟，此階段稱為成熟肉，又由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生堿性的氨類物質(zhì)，對酸性物質(zhì)有中和作用，提高了肉的pH值，此階段的肉又稱為排酸肉，是食用的最合適階段。如果貯藏時間過長或貯藏條件不良，肉的pH值繼續(xù)提高，形成適合腐敗菌生長的堿性環(huán)境，肉經(jīng)酶和微生物分解會發(fā)生變質(zhì)，稱為腐敗肉，此階段則不可食用。肉的宰后變化是一個自然過程，排酸肉是這個自然過程中的一環(huán)，肉在合

3、適的時候食用，就要經(jīng)過排酸肉這個階段，特別是大型動物如豬牛羊，在排酸肉階段食用比較合適。在實際生活中，有提前和延后的情況，提前的結(jié)果是肉味欠佳，延后的結(jié)果可能造成肉原料的浪費，或者食用后造成食物中毒。將肉的宰后變化阻滯在排酸肉階段，使之停止向腐敗肉階段發(fā)展，這是鮮肉保藏的任務(wù)，也是人類在肉原料加工中永恒主題。肉腐敗的控制，根本目標(biāo)是抑制微生物的生長繁殖。咸肉、冷凍肉、冷鮮肉、發(fā)酵鮮肉都是肉的宰后變化的阻滯手段，都是通過抑制微生物來實現(xiàn)的，即在根本目標(biāo)上是一致的，但抑制的方法不盡相同。4中常生物科技有限公司　面向肉類加工與經(jīng)銷企業(yè)轉(zhuǎn)讓發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)技術(shù)，2481698801@qq.com咸肉

4、、冷凍肉、冷鮮肉不加選擇的抑制所有微生物，發(fā)酵鮮肉將微生物區(qū)分為有益菌與有害菌，并培育有益菌，抑制有害菌。腌肉、冷凍肉、冷鮮肉的出發(fā)點是針對所有的微生物，不區(qū)分微生物的有害性與有益性，并試圖抑制所有的微生物，但是，在實際中是做不到的，因為微生物是非常復(fù)雜的生物種類，不同的環(huán)境下存在不同的菌類，凡是有生物存在的地方都能找到微生物，其中，有些微生物能夠耐受高鹽溶液并在其中繁殖生長，還有些微生物能夠耐受低溫環(huán)境并在其中繁殖生長，這些高鹽和低溫耐受性微生物，有很多屬于腐敗菌、病原菌，它們能造成肉的腐敗。與腌肉、冷凍肉、冷鮮肉不同的是，發(fā)酵鮮肉對微生物進(jìn)行區(qū)分。食物中的微生物分為細(xì)菌、霉菌、酵母菌

5、三大類，發(fā)酵鮮肉的生產(chǎn)是從微生物中篩選酵母菌進(jìn)行人工馴化、培育，使之成為有益菌種，而視細(xì)菌、霉菌為雜菌，盡管雜菌中也有有益菌，但野生菌種有質(zhì)變的可能，且腐敗菌、病原菌就存在于雜菌中，所以，采取一系列有效辦法，使酵母菌迅速脫穎而出并始終占據(jù)優(yōu)勢地位，成為微生物競爭中的強者，使細(xì)菌、霉菌等雜菌始終處于不利地位，成為微生物競爭中的弱者，這是一種以菌制菌的辦法，能夠徹底抑制雜菌及有害菌。抑制微生物的生長繁殖，涉及到很多因素，但常用方法是鹽的使用與溫度控制。發(fā)酵鮮肉與腌肉的共同點在于常溫環(huán)境，不同點在于，腌肉的高鹽環(huán)境，發(fā)酵鮮肉為無鹽環(huán)境。發(fā)酵與冷凍肉、冷鮮肉的共同點是無鹽環(huán)境，不同點是溫度環(huán)境。

6、盡管微生物適合各種溫度條件，但常見的微生物的生存溫度在00C至470C之間，這是一種常溫環(huán)境，即使在北方寒冷季節(jié)，室內(nèi)溫度也屬于常溫環(huán)境。發(fā)酵鮮肉與腌肉在常溫的不同溫度段都能生產(chǎn)，可在自然氣溫條件下進(jìn)行，一般不需要人為地改變溫度環(huán)境，適用性強。當(dāng)然，溫度不同保藏期就不同，要根據(jù)溫度高低，確定保藏期的長短，在低溫條件下腌制或發(fā)酵的肉制品的保藏期可長，冬天腌制的腌肉可保藏一年以上，這是大量的腌肉在冬季生產(chǎn)的原因；在高溫條件下腌制或發(fā)酵的肉制品的保藏期則短，都只有幾天時間。在腌肉的生產(chǎn)過程中，食鹽是最基本的腌制物質(zhì)，也是唯一不可缺少的腌制材料。食鹽溶于水中，降低了氧氣在水中的溶解度，即氧氣很難

7、溶于水中，于是，就在肉中形成缺氧環(huán)境，需氧菌就很難生長，這就起到了抑菌的作用。食鹽抑制微生物，與食鹽的濃度有關(guān)，5%的食鹽溶液能完全抑制需氧菌生長，10%的食鹽溶液對大部分細(xì)菌有抑制作用，酵母菌在4中常生物科技有限公司　面向肉類加工與經(jīng)銷企業(yè)轉(zhuǎn)讓發(fā)酵鮮肉生產(chǎn)技術(shù)，2481698801@qq.com20%的食鹽溶液中才會受到抑制，一些嗜鹽菌在30%的食鹽溶液中仍能生長。所以，在腌肉中，鹽的含量要比較高，屬于高鹽環(huán)境。在發(fā)酵鮮肉的生產(chǎn)過