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1、炒肉片肉未的技巧 燒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進(jìn)不了菜。這和每個(gè)人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個(gè)問(wèn)題時(shí)，在腌肉時(shí)通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問(wèn)題?！ ∏泻萌馄?，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會(huì)把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點(diǎn)生抽）?！ 龓в腥馄馕吹牟藭r(shí)，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時(shí)鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有
2、），也一并起鍋。 這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時(shí)不要太快下肉，因?yàn)樵阱伒臅r(shí)間越長(zhǎng)，肉就越老。通常都是在燒了菜時(shí)間過(guò)了一半時(shí)，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。 煮嫩肉法 食用油法：炒牛肉片時(shí)，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時(shí)下鍋，炒出的肉片金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩。 小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩?！ 〗婺┓ǎ褐罄吓Ｈ鈺r(shí)，頭天晚上均勻涂一層
3、芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩?！ ⊙├镛ǎ簾Ｈ鈺r(shí)，加少許雪里蕻（或加幾個(gè)山楂），肉易爛，味道美?！ ∑【茽F牛肉法：煮牛肉時(shí)，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻?！ ↑S豆法：燉老雞、鴨時(shí)，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美?！ “状追ǎ罕囱〞r(shí)，事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無(wú)血水，清白脆嫩?！ 〖弭~(yú)不掉皮的方法 1.油不能太熱就放魚(yú)下去。 2.用生姜擦鍋。 3.將魚(yú)身上涂蛋清。任選以上一種即可?！ ∑【泼朗嘲朔ā ∑【疲鳛橄?/p>
4、日餐桌上常備的飲料之一，有許多美食方法，下面介紹8種供您選用?！ ∑【票苛埽合鹊勾蟀氡【?，再放入一個(gè)冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神開(kāi)胃、清暑之佳品?！ ∑【瓶Х龋簩⒖Х戎蠛煤蠓湃肷僭S白糖，涼后沖入啤酒，回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開(kāi)胃的作用?！ ∑【茽F牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩，異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。 啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來(lái)的肉片更加嫩滑爽口。 啤酒燉魚(yú)：將魚(yú)洗凈，放
5、在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調(diào)味燉制。燉時(shí)，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美?！ ∑【普綦u：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然后依常法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。 冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品。 啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時(shí)，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點(diǎn)兒肉的鮮味?！ §覝记伞 §覝?、燉湯、滾湯的魚(yú)為什么要煎后才烹調(diào)，可以出水嗎？ 魚(yú)煎后才
6、烹湯，可去其腥味，因煎過(guò)的魚(yú)，魚(yú)皮較干，烹湯進(jìn)不易碎爛，如將魚(yú)出水烹湯，魚(yú)身易爛，除腥的效果不及煎的好。 煲湯時(shí)，姜要冷水落還是水滾才落呢？姜能辟腥除寒，還在增加香味的功效，據(jù)說(shuō)滾水下姜較燥，冷水下姜較佳?！ ∨霚募t棗為什么要去核？因?yàn)閹Ш遂译y出味，而且燥熱?！ ￡惼槭裁匆稳ト坎排胫竽兀恳?yàn)殛惼さ娜坑斜晕?，同時(shí)也有濕熱之弊?！ 嬗幸粚佑蛻?yīng)如何除去？ 湯面的肥油，可以用沒(méi)有香味的紙巾，放在湯面一掃而過(guò)，油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，用匙羹除去，再把湯煲滾
7、后便可?！ 〖t燒菜的技巧 首先，肉要煸透，魚(yú)要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú)，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無(wú)光，支離破碎。 其次，要先上色，后加水，一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再
8、加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無(wú)光。湯一次要放足，燒肉最好淹過(guò)原料，燒魚(yú)可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會(huì)影響菜肴的口味和顏色?！ ￡P(guān)于燜燒用火，還是聽(tīng)大廚的——“文火肉，急火魚(yú)”。當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠?！ ∏械募记伞 ∏蟹嗜猓嚎上葘⒎嗜庹狐c(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會(huì)滑動(dòng)
