皖東牛遺傳資源評(píng)估及牛肉營(yíng)養(yǎng)和加工特性研究

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1、：０３６４分類巧：Ｓ８１３．９單位代碼１．：０２０３密級(jí)：學(xué)巧１２７２復(fù)傲怎扯義ｆ學(xué)位論文曉東牛遠(yuǎn)傳資源評(píng)估及牛肉營(yíng)養(yǎng)和加工特性硏究ＳｔｕｄｉｅｓｏｆＧｅｎｅｔｉｃＲｅｓｏｕｒｃｅｓ，ＢｅｅｆｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆＷａｎｄｏｎＣａｔｔｌｅｇ研究生：李大威指導(dǎo)教?zhēng)煟墸海犕趿ι墸崳娚暾?qǐng)學(xué)位口類級(jí)別：農(nóng)學(xué)碩±專業(yè)名稱：動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與飼料科學(xué)研究方向：營(yíng)養(yǎng)及肉品分析所在學(xué)：ｉｋ動(dòng)物科技學(xué)院“

2、答辯委員會(huì)主席：３命惠二０—五年六月獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究Ｊ二作及取得的硏究成果。據(jù)我所知，除了文中特別加＾＾１標(biāo)法和致謝的地方夕ｈ論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)或其他教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我－－－？同了作的同志對(duì)本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。學(xué)位論文作者簽名ｙ簽字Ｈ期：對(duì)年月＾曰；學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，

3、有權(quán)保留并向國(guó)豕有關(guān)部［］或機(jī)構(gòu)送父論文的復(fù)印件和電子文件，允許論文被查閩和借閱。本人授權(quán)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)可Ｌ：／、將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，收錄到《中國(guó)學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫》，可采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文，向社會(huì)公眾提供信息服務(wù)。（保密的學(xué)位論丈在解密后適用本授權(quán)書）。主學(xué)位簽巧論文作者簽名：《城指導(dǎo)教師簽名：曰期：節(jié)＇苗苗月＾曰簽字曰期：２；＾戶年ｆ月曰摘要本文通過調(diào)查、測(cè)量和性能測(cè)定對(duì)安徽省皖東牛遺傳資源進(jìn)行評(píng)估，并對(duì)其肉品質(zhì)和加工特性進(jìn)行研究，探討皖東牛的肉用性能及

4、優(yōu)質(zhì)牛肉開發(fā)利用價(jià)值。以期為皖東牛遺傳資源保護(hù)和開發(fā)利用提供建議，并為其科學(xué)飼養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)牛肉分割與加工提供參考。試驗(yàn)包括下列三部分內(nèi)容：（1）皖東牛遺傳資源評(píng)估；（2）皖東牛不同性別肉品質(zhì)和加工特性的比較；（3）皖東牛不同部位肉品質(zhì)和加工特性的比較。試驗(yàn)一：通過抽樣調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量、查閱文獻(xiàn)等方法，對(duì)皖東牛的形成背景、群體與數(shù)量分布、體貌特征、體尺與體重、生產(chǎn)性能、飼養(yǎng)管理情況、品種保護(hù)及遺傳利用現(xiàn)狀進(jìn)行個(gè)性描述。在對(duì)皖東牛進(jìn)行遺傳資源評(píng)估的基礎(chǔ)上，提出皖東牛遺傳資源保護(hù)及開發(fā)利用建議，展望皖東牛作為地方遺傳資源在促進(jìn)安徽省肉牛產(chǎn)業(yè)中的積極作用。試驗(yàn)二

5、：選取30±2月齡皖東牛公牛（活體重709.6?59.7kg）、母牛（活體重384.2?15.9kg）和閹牛（活體重522.4?34.4kg）各5頭。分別取其背最長(zhǎng)肌進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分、肉色、保水性、嫩度、乳化特性和凝膠特性的測(cè)定。結(jié)果表明：不同性別牛肉的水分、粗灰分、肉色和乳化穩(wěn)定性差異不顯著(P>0.05)，而性別因子對(duì)其他指標(biāo)則存在顯著或極顯著差異（P<0.05或P<0.01）。閹牛的保水性最佳，滴水損失、蒸煮損失、解凍損失分別達(dá)到1.09%、29.84%、6.62%；母牛的嫩度最佳（鮮樣、蒸煮后剪切力分別為6.16N、24.11N）；公牛（8.0

6、3ml/g）和閹牛（7.96ml/g）的乳化能力優(yōu)于母牛（6.70ml/g）；公牛的凝膠強(qiáng)度（60.62g×cm）和保水性（93.93%）均更好。綜合評(píng)定認(rèn)為閹牛與母牛的牛肉品質(zhì)優(yōu)于公牛，適合進(jìn)行高檔優(yōu)質(zhì)冷鮮肉生產(chǎn)；而公牛的加工特性最好，適宜進(jìn)行凝膠和乳化類肉制品的加工。試驗(yàn)三：選取30±2月齡皖東牛閹牛6頭，平均活體重為512.2±39.9kg。取岡上肌、岡下肌、半膜肌、半腱肌、腰大肌和背最長(zhǎng)肌6個(gè)部位，分別進(jìn)行肉色、保水性、嫩度、乳化特性和凝膠特性的測(cè)定比較。結(jié)果表明：半膜肌L值極顯著高于其他部位(P<0.01)，達(dá)到44.22，岡上肌15.8

7、8、岡下肌14.91a值相對(duì)較高。岡下肌和腰大肌具有優(yōu)異的保水性，半膜肌和半腱肌則相對(duì)較差，岡上肌僅在解凍損失（4.79%）方面優(yōu)勢(shì)明顯。腰大肌的嫩度最佳（鮮樣和蒸煮后剪切力分別為10.78N/cm2、22.05N/cm2）。半腱肌的凝膠強(qiáng)度明顯高于其他部位達(dá)到70.03g×cm，半膜肌和背最長(zhǎng)肌則相對(duì)較差。凝膠保水性半腱肌94.82%、岡下肌91.68%、半膜肌91.63%較好，腰大肌77.74%極顯著差于其他部位（P<0.01）。半膜肌的乳化能力10.95ml/g明顯優(yōu)于其他部位，背最長(zhǎng)肌和岡上肌也在此方面體現(xiàn)出較高的價(jià)值。關(guān)鍵詞：皖東牛；遺傳

8、資源；性別；部位；肉品質(zhì)；加工特性IAbstractThispaperassessesandstudiesthemeatq