牛初乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及開(kāi)發(fā)利用

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1、牛初乳的功能性成分及開(kāi)發(fā)利用研究摘要：牛初乳是指健康奶牛分娩后1周內(nèi)所分泌的乳汁，它不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有多種免疫因子和生長(zhǎng)因子等活性成分，具有強(qiáng)化機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)腸道菌群、改善胃腸道功能、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)智力、調(diào)節(jié)血糖、改善糖尿病癥狀等多種保健功能。牛初乳作為功能性食品的重要原料，具有廣闊的開(kāi)發(fā)利用前景。關(guān)鍵詞：牛初乳；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；保健功能；開(kāi)發(fā)利用DevelopmentandUtilizationofBovineColostrumAbstract:Bovinecolostrumisthesecretionofmilkbyhealthycowswithin1weekafterdel

2、ivery．Itisnotonlyrichinnutrients，butalsocontainawiderangeofactiveingredientssuchasimmunefactorsandgrowthfactors．Bovinecolostrumshowedvariouseffectivefunctionsuchasstrengtheningorganicimmunityfromdisease，adjustingintestinalflora，improvinggastrointestinaltractfunction，stimulatingphysicalgrowth，enhanc

3、ingintelligence，regulatingbloodsugar，improvingdiabetessymptomsandsoon．Itisimportantrawmaterialoffunctionalfood．KeyWords:bovinecolostrum；nutritionalvalue；healthfunction；utilization前言現(xiàn)代乳品工業(yè)認(rèn)為，牛初乳是健康奶牛分娩后1周內(nèi)所分泌的乳汁的總稱(chēng)，為乳糜管分泌物和分娩前干乳期累積于乳房的血清組織（包括免疫球蛋白和其他血清蛋白質(zhì)）的混合物。與常乳相比，新鮮牛初乳呈乳黃色，黏度較大，酸度較高，具有特殊的苦味和異臭味，感

4、官指標(biāo)低，口感較差，成分復(fù)雜，人不能直接食用[1]。初乳是母牛為了供給牛犢在新生環(huán)境下可以抵抗外來(lái)病毒及細(xì)菌而合成的，除了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含免疫蛋白球（主要為IgG）、生長(zhǎng)因子等活性功能組分，能攻擊侵入人體的致病原，抑制病菌繁殖，是一種能增強(qiáng)人體免疫力、促進(jìn)組織生長(zhǎng)的健康功能性食品[2-3]。牛初乳神奇之處在于能增強(qiáng)自身免疫功能，減少對(duì)抗生素的依賴(lài)性，也不會(huì)產(chǎn)生任何副作用，在任何時(shí)候均可有效保護(hù)身體的健康，被科學(xué)家譽(yù)為“大自然賜給人類(lèi)的真正白金食品”。大量研究證明，牛初乳是除人初乳外惟一富含生長(zhǎng)因子和免疫因子的天然食物。近些年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)牛初乳營(yíng)養(yǎng)成分、

5、功能特性方面研究較多，在牛初乳的加工技術(shù)方面有很大的飛躍，開(kāi)發(fā)了多種功能性保健產(chǎn)品。2000年被美國(guó)食品科技協(xié)會(huì)（IEF）列為21世紀(jì)最佳發(fā)展前景的非草藥類(lèi)天然健康食品，有“免疫之王”、“乳黃金”之稱(chēng)，現(xiàn)已成為新一代功能性食品資源庫(kù)[4]。目前，牛初乳除了喂養(yǎng)幼牛外，多數(shù)制成功能性食品、功能性飼料及及化妝品，在國(guó)內(nèi)外奶業(yè)迅猛發(fā)展的今天，開(kāi)發(fā)牛初乳產(chǎn)品，8/8尤其是開(kāi)發(fā)功能性牛初乳制品的前景廣闊。一些科學(xué)家樂(lè)觀地預(yù)言：在不久的將來(lái)，初乳功能性食品將“凝固人的年齡，使人年輕”。1牛初乳的營(yíng)養(yǎng)成分[5]牛初乳比一般牛乳具有高蛋白，高鈣質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特征。牛初乳含有的主要礦物質(zhì)元素為Mg、K、Na、Cl、

6、Zn和Mn等，維生素類(lèi)物質(zhì)有維生素A、D、C、E、B1、B2、B12等。1.1　蛋白質(zhì)不但含量豐富，而且為優(yōu)質(zhì)蛋白蛋白質(zhì)主要為乳白蛋白、乳球蛋白、乳鐵蛋白、酪蛋白，還有酶。并具有人體所需的9種必需氨基酸(EAA)，而且比例接近人體的需要。1.2　脂肪中多不飽和脂肪酸的含量高牛初乳的乳脂肪中，水溶性、揮發(fā)性脂肪酸比例特別高，這不僅使乳脂風(fēng)味良好，也容易消化。牛初乳磷脂中，多不飽和脂肪酸含量高，且人類(lèi)膳食中需要的共軛亞油酸含量較高，大部分是順、反-9，11-十八碳二烯酸，即生理性最強(qiáng)的異構(gòu)體，有明顯的抗癌作用。丁酸占牛初乳脂肪酸的10%(摩爾分?jǐn)?shù))，也有一定的抗癌作用，利于某些腸道疾病和貧血癥的

7、治療[4]。1.3　碳水化合物，主要是低聚糖。牛初乳中不含蔗糖，除乳糖(能夠加強(qiáng)鈣質(zhì)被動(dòng)擴(kuò)散過(guò)程，增加鈣質(zhì)的生物利用率)以外，還含有較多的不易被人體腸道消化酶降解，卻能促進(jìn)腸道雙歧桿菌增殖的低聚糖。1.4　微量元素含有豐富的人體所必需但又易于缺乏的鈣、鋅、硒，其他人體必需的常量與微量元素(Na、Mg、Cu、Mn、Mo、Cr等)也高于常乳。2牛初乳中的免疫因子2.1免疫球蛋白免疫球蛋白是指具有抗體活性，能與相應(yīng)