資源描述：
《香蕉冷凍和貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及控制研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、分類號：S668.1密級；UDC：664.87.9學(xué)號：2111204324>旅海洋太#碩士學(xué)位論文-香蕉冷凍和貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及控制研究劉俊圍1.'k\r*V??.、：-1^?■%,.■-.-、'發(fā)入指導(dǎo)教師：王維民教授申請學(xué)位類別：農(nóng)學(xué)碩士專業(yè)名稱：食品科學(xué)_■研究方向：食品加工與保藏學(xué)院名稱：食品科技學(xué)院中國?湛江2015年6月嗲依鉿夂各辨矣Jl會鉭祆主席導(dǎo)師時間：7^1)-學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：所呈交的論文是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下獨(dú)立進(jìn)行研究所取得的研究成果。除了文中特別加以標(biāo)注引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫的成果作品。對本文
2、的研究做出重要貢獻(xiàn)的個人和集體，均已在文中以明確方式標(biāo)明。本人完全意識到本聲明的法律后果由本人承擔(dān)。作者簽名：%/Jr年Z月分曰學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書本學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱和借閱。本人授權(quán)廣東海洋大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存和匯編本學(xué)位論文。本學(xué)位論文屬于1、保密口，在______年解密后適用本授權(quán)書。2、不保密0。(請?jiān)谝陨舷鄳?yīng)方框內(nèi)打“V”)年6月g曰月f日香蕉冷凍和貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及控制研究
3、摘要香蕉是一種生產(chǎn)周期短，經(jīng)濟(jì)效益高、營養(yǎng)價值高、藥用價值高，呼吸活躍不耐貯藏的水果。因此本文以香蕉為實(shí)驗(yàn)材料，對香蕉的冷凍和貯藏過程中品質(zhì)變化的規(guī)律及控制進(jìn)行了研究，研究內(nèi)容主要包括以下幾個方面：1、香蕉凍結(jié)前護(hù)色的研究首先從化學(xué)護(hù)色研究方面，在香蕉凍結(jié)之前，以褐變抑制率為指標(biāo)，在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了六因素兩水平的正交實(shí)驗(yàn)，采用極差分析，選出了對褐變抑制率影響大的四種單一護(hù)色劑（L-半胱氨酸、植酸、D-異抗壞血酸鈉、EDTA-2Na），利用Design-Expert8.0軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。結(jié)果表明：速凍香蕉的最優(yōu)護(hù)色劑配方為：L-半胱氨酸濃度為0.14%，植酸濃度
4、為1.32%，EDTA-2Na濃度為1.28%，D-異抗壞血酸鈉濃度為1.70%，此時褐變抑制率預(yù)測值為60.10%，實(shí)際值達(dá)到了61.17%，預(yù)測值與實(shí)際值的吻合率達(dá)到了98.25%。對最優(yōu)復(fù)合護(hù)色劑配方護(hù)色后香蕉進(jìn)行了添加劑含量的測定，確定不同種類添加劑實(shí)際用量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。其次在物理護(hù)色研究方面，綜合熱燙溫度、熱燙時間、熱燙液料比和熱燙后冷卻溫度對熱燙后香蕉的色澤、質(zhì)構(gòu)、PPO酶活和POD酶活的影響，確定熱燙后冷卻溫度為-5℃，然后選定熱燙溫度、熱燙時間、熱燙液料比三個因素，并以熱燙后香蕉PPO酶活力為指標(biāo)，采用響應(yīng)面法對凍結(jié)香蕉熱燙預(yù)處理工藝條件建立了多項(xiàng)式數(shù)學(xué)回歸模
5、型，并確定了最佳的凍結(jié)香蕉熱燙預(yù)處理工藝條件：熱燙溫度為100℃，熱燙時間為2.0min，熱燙液料比為20:1，在此工藝條件下得到熱燙后香蕉的酶活力為20.10U/g，并對此條件下香蕉進(jìn)行了理化指標(biāo)的測定。2、香蕉凍結(jié)過程中品質(zhì)的變化規(guī)律及速凍溫度的確定凍結(jié)溫度為-15℃～-55℃時，無論是經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理后香蕉還是經(jīng)熱燙預(yù)處理的香蕉都是緩凍，凍結(jié)溫度為-70℃香蕉為速凍（復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理后香蕉凍結(jié)溫度為-70℃時通過最大冰晶生成區(qū)時間是1520s，熱燙預(yù)處理后香蕉凍結(jié)溫度為-70℃時通過最大冰晶生成區(qū)時間是1500s。）。復(fù)合護(hù)色劑處理后凍結(jié)香蕉的過冷點(diǎn)溫度范圍是-2.7℃
6、～-3.4℃，冰點(diǎn)溫度范圍是-2.6℃～-3.1℃。熱燙預(yù)處理后凍結(jié)香蕉的過冷點(diǎn)溫度范圍是-1.9℃～-3.1℃，冰點(diǎn)溫度范圍是-2.1℃～-2.9℃。隨著凍結(jié)溫度的下降，香蕉的還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、汁液流失率、電導(dǎo)率逐漸下降，其色澤L值，水分含量基本不變，其凍結(jié)香蕉的細(xì)胞的完整性越好，且護(hù)I色后-70℃凍結(jié)香蕉的細(xì)胞完整性最好。綜上，確定-70℃為香蕉的最佳凍結(jié)溫度。3、香蕉凍藏過程中品質(zhì)變化及凍藏條件的確定從總體上說，隨著貯藏時間的增加，凍結(jié)香蕉的pH值略有下降；可溶性固形物含量略有上升；還原糖含量略有上升；色差L值下降趨勢逐漸趨于平緩；干耗、汁液流失率、電
7、導(dǎo)率逐漸增加。總趨勢是凍結(jié)香蕉的貯藏溫度越低，各指標(biāo)的變化幅度越小，說明低貯藏溫度有利于保持香蕉的品質(zhì)。隨著貯藏時間的增加，凍結(jié)香蕉的感官評分逐漸降低；貯藏溫度越低，凍結(jié)香蕉的感官評分變動幅度越小。無論是經(jīng)熱燙還是護(hù)色后凍結(jié)的香蕉在-28℃貯藏時，感官評分最高，因此確定-28℃為凍結(jié)香蕉的最佳貯藏溫度。貯藏溫度為-8℃時，經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理凍結(jié)香蕉貯藏時間不足20d，熱燙后凍結(jié)香蕉貯藏時間至少為60d；貯藏溫度為-18℃～-28℃時，無論是經(jīng)復(fù)合護(hù)色劑預(yù)處理后不同凍結(jié)溫度香蕉還是熱燙后凍結(jié)香
