紅曲色素發(fā)色肉制品的研究

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1、肉品中紅曲色素應(yīng)用的研究現(xiàn)狀分析李滿風(fēng)（吉首大學(xué)食品科學(xué)專業(yè)湖南吉首416000）摘要：紅曲色素是我國傳統(tǒng)的由紅曲霉發(fā)酵生產(chǎn)的天然食用色素，具有“天然營養(yǎng)、多功能”等多重優(yōu)點(diǎn)，故其作為添加劑在食品特別是肉品工業(yè)中有很好的應(yīng)用前景。木文闡述了紅曲色素的發(fā)色歷史、生物合成途徑及其在食品行業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，全面介紹了其發(fā)色機(jī)理，分析了紅曲色素發(fā)色對肉品色澤和質(zhì)量的影響。關(guān)鍵詞：紅曲色素；研究現(xiàn)狀；肉品；發(fā)色1前言食品的色澤是人們用來衡量食品品質(zhì)的重要因素之一，對肉制品來講，良好的色澤可以刺激人們的食欲，是引起人們購買欲的最主要因素。長期以來，人們一直致力于尋找安全有效的保色

2、、增色方法來控制和改善肉類制品的顏色。利用化學(xué)試劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽）、天然色素（甜菜紅）等在一定程度上可以達(dá)到發(fā)色的目的⑴，但這類物品需要較長的處理時術(shù)雖然可以保持肉類產(chǎn)品的鮮亮色澤⑵,但該種處理方法對設(shè)備條件要求高，目前在國內(nèi)外發(fā)色技術(shù)中的應(yīng)用還不多見。紅曲作為一種微生物發(fā)酵產(chǎn)品，在中國己有數(shù)千年的歷史，廣泛被用于食品著色、食品發(fā)酵及中醫(yī)藥方面。近年來許多研究表明，紅曲除可作為著色劑使用外，述具有降脂、降壓、降糖和抑制腫瘤細(xì)胞等功能。紅曲色素是一種優(yōu)良食用天然色素叫它具有性質(zhì)穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)（在100°C的高溫下色調(diào)保持不變）及對蛋白質(zhì)著色力好等特點(diǎn)，同吋紅曲色素

3、安全性也已經(jīng)被公認(rèn)，食用紅曲色素安全無毒,是值得大力推廣的食用天然著色劑?？谇凹t曲主要應(yīng)用于肉制品加工，按照我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）的規(guī)定，在熟肉制品生產(chǎn)中可按止常生產(chǎn)需要添加紅曲色素。2紅曲色素的發(fā)色歷史及應(yīng)用現(xiàn)狀有關(guān)紅曲色素的現(xiàn)代研究日本起步較早，從1890年便開始對其進(jìn)行分離研究，20世紀(jì)30年代紅曲色素傳到了歐美，之后各國相繼開始了對紅曲菌的分類鑒定、紅曲色素發(fā)酵提取工藝及牛產(chǎn)應(yīng)用等方面的硏究，對其組分分離、結(jié)構(gòu)鑒定及代謝機(jī)制等方面也開展了一些工作，但研究進(jìn)展緩慢。近10多年來，隨著微生物學(xué)的發(fā)展，屮外的專家學(xué)者對紅曲色素進(jìn)行

4、了大量廣泛而深入的研究罔。而我國從古代起己用紅曲色素著色各種食品⑷，將紅曲用做食品保藏劑。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）規(guī)定:紅曲色素可在各種肉制品、水產(chǎn)品、配制酒、冰棍、餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味類罐頭、奶制品、植物蛋白、果品中按生產(chǎn)需要適量使用⑸。紅曲色素具有對酸堿穩(wěn)定、耐熱性強(qiáng)、對蛋口質(zhì)的染色性好、幾乎不受金屬離子氧化劑和述原劑的影響等特點(diǎn)，是我國香腸、火腿、叉燒肉等制品使用的主要著色劑。特別是近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現(xiàn)，改善了紅曲色素的水溶性，在腌制液及注射液中分散性好，易于調(diào)配，且對熱穩(wěn)定⑹。因此使其在肉制品中的應(yīng)用范圍越

5、來越廣。較為成功的是源于德國的高溫蒸煮香腸,在中國取名為“火腿腸”。這類香腸在原產(chǎn)地屬于F-SSP產(chǎn)品，也就是通過高溫加工，以較高F值殺菌使其貯存性得到保證⑺。紅曲色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑一一亞硝酸鹽。紅曲色素具有與硝酸鹽或亞硝酸鹽相似的賦予肉制品良好的外觀色澤和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長以延長保存期和防止食物中毒等功能，并且能賦予肉制品特有的“肉紅色”，使產(chǎn)品的顏色更自然。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可將亞硝酸鹽量減少60%,而其感觀特性和可貯性不受影響。亞硝酸鹽的大幅度減少，可使產(chǎn)品中亞硝殘留導(dǎo)致的亞硝胺類致癌物出現(xiàn)幾率大大下降，這

6、對消費(fèi)者的健康是非常有利的⑼。3紅曲色素的性質(zhì)3.1紅曲色素的組成目前主要采用紅外光譜、紫外光譜、液相色譜、質(zhì)譜、核磁共振等方法分析研究紅曲色索中的各種組分，已確定結(jié)構(gòu)式的有6種：紅色的紅斑紅曲胺(Rubropunctaminc)、紅曲玉紅胺(Monascrubraminc),橙色的紅斑紅曲素(Rubropunctatin)＞紅曲玉紅素(Mon-ascorubrin),黃色的安卡紅曲黃素(Ankaflabin)＞紅曲素(Monascin)l，0_12J,表1所示。另有2種新的黃色素XanthomonascinA和YellowIIQ被探明W這6種色素的物理化學(xué)性質(zhì)互不

7、相同，都為醇溶性色素，一般紅曲色素中的黃色成分約占5%,其性質(zhì)比紅色色素穩(wěn)定，但其含量少，所以一般紅曲都呈現(xiàn)偏紅色調(diào)的顏色。表1紅曲色素的主要組成色素種類色素顏色分子式分子量紅曲玉色素(Monascorubin)紅色C23II26O5382紅斑紅曲素(Rubropunctatin)紅色C23H22O5354紅曲玉紅胺(Monascrubramine)紫色C23H27O5381紅斑紅曲胺(Rubropunctamine)紫色C21H23O5353安卡紅曲黃素(Ankaflabin)黃色C23H30O5386紅曲素(Monascin)黃色C21H26O53583.2