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1、滁州學院生物與食品工程學院:《食品分析》教學大綱課程名稱:食品分析英文名稱:FoodAnalysis教材:張水華主編.食品分析.北京:中國輕工業(yè)出版社,2007.8總課時:?48總學分: 3代課老師:張汆一、課程說明(一)課程的性質(zhì)、目的及任務食品分析是食品科學的一個重要組成部分,是研究和評價食品品質(zhì)及其變化的一門科學,是食品工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。它主要包括以下內(nèi)容:食品樣品的采集和處理;食品感官檢驗;食品營養(yǎng)成分分析;食品污染物質(zhì)分析,食品添加劑分析等。是研究和評價食品品質(zhì)及其變化的一
2、門科學,主要包括:食品營養(yǎng)成分分析;食品污染物質(zhì)分析,食品添加劑分析等內(nèi)容。本課程為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要專業(yè)課,其目的是使食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)學生掌握食品常規(guī)分析的基本方法和原理,了解食品分析領(lǐng)域的最新發(fā)展動態(tài)和先進的技術(shù)和設備;通過學習,能夠運用所學的知識指導生產(chǎn)中遇到的基本的食品分析問題,具有一定的食品分析操作能力,并能夠根據(jù)所得分析結(jié)果,對分析樣品進行科學合理的解釋和評價。(二)課程教學基本要求要求掌握基本的食品分析的基本理論和基本方法及其原理,了解該領(lǐng)域的最新發(fā)展趨勢和先進的分析技術(shù)和
3、設備。通過學習,掌握食品分析的基本分析方法和原理,并能夠?qū)⑦@些知識運用到實際的工作中。(三)教學方式以課堂講授為主,在查閱文獻的基礎(chǔ)上,結(jié)合相關(guān)領(lǐng)域的研究進展,采用課堂討論的方式,強化學生對所學內(nèi)容的理解及理論結(jié)合實際的能力。結(jié)合實驗教學,理論結(jié)合實際,進一步鞏固所學理論知識,熟悉并掌握常規(guī)分析儀器的使用方法和基本方法的操作步驟,鍛煉學生的動手能力。二、正文4(一)課程考核要求為了客觀地評價食品分析課程教學內(nèi)容及質(zhì)量,客觀評價學生對于食品分析教材內(nèi)容的掌握程度和基本的動手能力,不斷促進食品分析教學
4、實踐,特制定以下考核方法:1、食品分析課程考試的基本內(nèi)容:平時30%(考勤5,作業(yè)15,課堂討論10),考試70%。2、食品分析課程考試、考核的基本方式:理論課考試采用筆試的方式,平時成績采用作業(yè)評價、上課考勤與課堂討論相結(jié)合的考核方式。3、理論課考試的命題、考試方法與程序:(1)為了體現(xiàn)客觀、公正的原則,食品分析考試要盡量采用標準化試題。(2)食品分析的平時作業(yè)及試題中的題型要盡量增加客觀題型的數(shù)量,減少主觀題型所占的比例。(3)試題題型主要包括名詞解釋、填空、選擇題、是非判斷題、簡答題和論述題
5、等,其中,客觀性試題在總成績中所占的比例不應低于65%;主觀試題主要考核學生對食品分析基本理論知識的掌握情況及其運用能力。(二)教學參考書:1、大連輕工業(yè)學院等八大院校編.食品分析.北京:中國輕工業(yè)出版社,2006.12、無錫輕工大學,天津輕工業(yè)學院編.食品分析.北京:中國輕工業(yè)出版社,1983(三)教學進度安排:教學課時:48課時教學周數(shù):12周課時安排:每周4課時;進度安排方式:按兩課時(即一次授課)為一個單元進行安排。三、授課內(nèi)容及學時安排1、授課主要內(nèi)容及學時安排:章節(jié)章題學時備注第一章緒
6、論2第二章食品樣品的采集與處理2第三章食品的感官檢驗法24第四章食品的物理檢驗法2第五章水分和水分活度的測定2第六章灰分及幾種重要礦物元素含量的測定4第七章酸度的測定4第八章脂類的測定4第九章糖類物質(zhì)的測定4第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定4第十一章維生素的測定3第十二章食品添加劑的測定2第十三章食品中限量元素的測定4第十四章食品中有害物質(zhì)的檢測3第十五章食品分析中的質(zhì)量保證2第十六章實驗方法評價與數(shù)據(jù)處理42、各章重點:第一章:食品分析的性質(zhì);食品分析方法;五種標準級別;國際標準;國家標準。第二章:食
7、品樣品分析的程序;采樣、檢樣、原始樣品、平均樣品;什么是隨機抽樣?四分法?樣品如何保存?樣品的6種預處理方法?第三章:食品感官檢驗的特點和分類;感官檢驗的基本要求;常用的食品感官檢驗方法及其特點。第四章:相對密度?測定方法有哪些?測定意義?折光法測定原理,儀器,方法;旋光法測定原理,儀器,方法;偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、變旋光作用。第五章:什么是結(jié)合水?什么是自由水?水分的測定方法;各種測定方法的原理、儀器;卡爾費休法原理、試劑;水分活度的測定方法。第六章:幾種常見灰分的概念和測定方法;鈣
8、、鐵、碘等的主要測定方法及其原理。第七章:食品中的幾種酸度?活度?總酸度的測定(滴定法)?有效酸度(pH)值的測定?揮發(fā)酸的測定?直接滴定法?間接法測定?氣相色譜法的兩相?保留時間?檢測器有幾種?各自原理?高效液相色譜的特點?高效液相色譜儀的基本組成?第八章:4脂類測定提取劑的種類、優(yōu)缺點;索氏提取法的原理、方法、注意事項;乳脂肪的測定方法有哪幾種?食用油特性(酸價、碘價、氧化值、過氧化值、皂化價、羰基價)的定義。第九章:化學法測定還原糖有幾種方法?直接滴定法、高錳酸鉀發(fā)的測定原理