餐飲成本控制

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1、餐飲成本控制壹、前言:一、任何有效的計(jì)劃和控制程序也僅是“管理工具”而已，因?yàn)闆](méi)有一種制度本身有遂行控制的能力,故‘人員’為制度推動(dòng)之根本。二、管理者應(yīng)對(duì)計(jì)劃及制度透徹了解,并不斷協(xié)助所有其他負(fù)有責(zé)任的人員了解其本身職責(zé)。三、管理者應(yīng)積極推動(dòng)“循環(huán)控制”觀念、計(jì)劃、執(zhí)行、考核;以確保目標(biāo)之達(dá)成。貳、成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的重要性:在自由經(jīng)濟(jì)體制下,追求利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的,也可以說(shuō),收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤(rùn)則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,外有同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取

2、息分紅要求等壓力,真可說(shuō)是"內(nèi)外夾攻";那么,企業(yè)如何克服這些"難關(guān)",進(jìn)而達(dá)到營(yíng)利之目的?*方法有以下四種:一、減低產(chǎn)銷成本。二、提高產(chǎn)品品質(zhì)(及服務(wù)品質(zhì))。三、創(chuàng)新產(chǎn)品設(shè)計(jì)(改變MENU、裝璜、....舉辦各式FESTIVAL等)。四、增加銷售數(shù)量(金額)。而其中最重要的莫過(guò)于“減低成本”,因?yàn)?1.積極角度(開(kāi)源性):成本減低-降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)(薄利多銷)-刺激銷售-擴(kuò)大市場(chǎng)占有率-獲利增加-研究發(fā)展-提高品質(zhì)-創(chuàng)新設(shè)計(jì)-鞏固市場(chǎng)。以上為一"良性循環(huán)",在此系統(tǒng)之下━企業(yè)體經(jīng)營(yíng),將如滾雪球般,愈做愈大。-1-2.消極角度

3、(節(jié)流性):開(kāi)拓業(yè)績(jī),需投入大量人力物力,成效尚在未定之?dāng)?shù);節(jié)約成本,則是立竿見(jiàn)影。兩者比較,亦容易達(dá)成;就另一角度來(lái)看━降低成本,等于增加收入。舉例:(1)獲利率10%,則100萬(wàn)元營(yíng)收,獲利10萬(wàn)元,反之,每減少10萬(wàn)元不當(dāng)開(kāi)支或浪費(fèi),即等于增加100萬(wàn)元營(yíng)收。(2)一般餐飲業(yè)平均行情:咖啡每杯120元(8333杯),牛排每客500元(2000客)。由此引伸:任何浪費(fèi)或不當(dāng)?shù)拈_(kāi)支,等于就在減少收入,降低利潤(rùn)。*因此,實(shí)施"成本控制"將是企業(yè)個(gè)體━進(jìn)可攻,退可守,增強(qiáng)存活率的有力武器。參、成本控制的基本認(rèn)識(shí)。一、成本

4、控制主要在強(qiáng)調(diào)━杜絕不當(dāng)開(kāi)支(如浪費(fèi)、舞弊),也就是說(shuō)不能減少合乎企業(yè)正常營(yíng)運(yùn)所必需的支出,且絕不是完全控制數(shù)字,而是應(yīng)該重視最高績(jī)效的達(dá)成。┏未消耗━━資產(chǎn)┃成本=支出━━┫┏產(chǎn)生收入━━費(fèi)用┃┃┗已消耗━━┫┃┗不產(chǎn)生收入━━損失二、成本的定義:舉凡為達(dá)到收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。三、成本控制的定義:系運(yùn)用系列表單(成本報(bào)告、成本記錄及其他方法)規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng),藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。四、成本控制基本實(shí)施步驟:1.計(jì)劃成本限額━(計(jì)劃--發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、搜集意見(jiàn)、整理資料、確定目標(biāo)、規(guī)劃步驟)。2.嚴(yán)格實(shí)地執(zhí)行

5、━(執(zhí)行--全員動(dòng)員)。3.衡量實(shí)際成果━(考核--分析結(jié)果、檢查進(jìn)度、研究得失、修正改進(jìn))。-2-五、成本控制基本實(shí)施原則:1.介入原則。2.經(jīng)濟(jì)原則。六、成本控制實(shí)施先決條件:1.管理當(dāng)局方面━(1)全力支持。(2)達(dá)成目標(biāo)之信心。(3)實(shí)事求是-按步就班。2.一般職工方面━(1)全面參與-團(tuán)隊(duì)合作/充份溝通/激勵(lì)啟發(fā)。(2)成本意識(shí)的養(yǎng)成-方法:主管以身作則,宣導(dǎo)提倡。(3)績(jī)效觀念的建立-A.以全面最高效果為目的。B.所謂限額,并非固定。3.制度本身━(1)全面控制-不可偏于一面。(2)定計(jì)劃(工作進(jìn)度預(yù)定)-

6、執(zhí)行、稽催等"循序漸進(jìn)"。(3)彈性適應(yīng)-各項(xiàng)成本費(fèi)用目標(biāo)應(yīng)與業(yè)務(wù)量配合,機(jī)動(dòng)調(diào)整(符合績(jī)效觀念)。(4)掌握"數(shù)大原則"-依例外管理、重點(diǎn)管理等注意重大事項(xiàng)(符合經(jīng)濟(jì)原則)。(5)"追本求源"的精神-從成本發(fā)生的起源開(kāi)始至最后收入為止,才會(huì)有效。(6)持續(xù)性實(shí)施-應(yīng)視為業(yè)務(wù)一部份;若一曝十寒間歇性實(shí)施,必難收效。(7)重視'稽催工作"-A.對(duì)"不良的"-修正。B.對(duì)"優(yōu)良的"-確認(rèn),表?yè)P(yáng)(拋磚引玉)。C.將稽催結(jié)果編檔保存,以作未來(lái)"計(jì)劃、控制"改進(jìn)參考之基礎(chǔ)。七、成本控制的工具:1.營(yíng)運(yùn)工具:各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。(如產(chǎn)品規(guī)格

7、、工作方法確認(rèn)、工作時(shí)間限制等)2.會(huì)計(jì)工具:各項(xiàng)報(bào)表。(會(huì)計(jì)科目分類、成本中心確認(rèn)等)*標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際的比較,分析差異,謀求改進(jìn)。-3-八、結(jié)論:1.重視"意見(jiàn)交流"。2.以"激勵(lì)辦法"輔助。3.成本報(bào)告應(yīng)力求"簡(jiǎn)單通俗"。(形式、項(xiàng)目)4.成控系統(tǒng)應(yīng)成為各級(jí)人員手中"管理工具",而非一種威脅。5.最高當(dāng)局之參與并支持。6.成控人員須抱持"協(xié)助心態(tài)",以"教導(dǎo)方式"推動(dòng)工作,而非發(fā)號(hào)司令或當(dāng)間諜。-4-~W2;臺(tái)維餐飲實(shí)戰(zhàn)講座━餐飲成本控制主講人:黃宏達(dá)~W1;肆、餐飲成本控制的介紹:一、餐飲成本控制的定義━*系運(yùn)用系列

8、表單(成本報(bào)告、成本記錄及其他方法)規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)餐飲活動(dòng),藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的。*簡(jiǎn)言之:"舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動(dòng)作"。二、餐飲成本控制的目的━1.保護(hù)公司資產(chǎn)。2.提供餐飲部"及時(shí)、正確"的報(bào)表。(以作決策參考)3.使部門(mén)整體作業(yè)更有效率。4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量。三、基本目標(biāo):(1)保持應(yīng)有