食用菌營(yíng)養(yǎng)及烹飪課程論文—金針菇的營(yíng)養(yǎng)及烹飪

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1、《食用菌營(yíng)養(yǎng)與烹飪》課程論文—金針菇的營(yíng)養(yǎng)與烹飪題目：任選一種食用菌為主料，輔以配料，利用兩種烹飪技法烹飪兩款菌菜。要求：1.對(duì)該食用菌成熟子實(shí)體的形態(tài)進(jìn)行描述；2.說(shuō)明該食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值；3.詳細(xì)說(shuō)明烹飪技法；4.注明參考資料；金針菇：金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗環(huán)境中生長(zhǎng)，必須從培養(yǎng)基中吸收現(xiàn)成的有機(jī)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的降解物，為腐生營(yíng)養(yǎng)型，是一種異養(yǎng)生物，屬擔(dān)子菌類(lèi)。金針菇是一種木材腐生菌，易生長(zhǎng)在柳、榆、白楊樹(shù)等闊葉樹(shù)的枯樹(shù)

2、干及樹(shù)樁上。金針菇由營(yíng)養(yǎng)器官(菌絲體)和繁殖器官（子實(shí)體）兩大部分組成。⑴菌絲體由孢子萌發(fā)而成，在人工培養(yǎng)條件下，菌絲通常呈白色絨毛狀，有橫隔和分枝，很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是，菌絲長(zhǎng)到一定階段會(huì)形成大量的單細(xì)胞粉孢子（也叫分生孢子），在適宜的條件下可萌發(fā)成單核菌絲或雙核菌絲。有人在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，金針菇菌絲階段的粉孢子多少與金針菇的質(zhì)量有關(guān)，粉孢子多的菌株質(zhì)量都差，菌柄基部顏色較深。⑵子實(shí)體主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代。金針菇的子實(shí)體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成，多數(shù)成束生

3、長(zhǎng)，肉質(zhì)柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形，直徑1.5～7厘米，幼時(shí)球形，逐漸平展，過(guò)分成熟時(shí)邊緣皺折向上翻卷。菌蓋表面有膠質(zhì)薄層，濕時(shí)有粘性，色黃白到黃褐，菌肉白色，中央厚，邊緣薄，菌褶白色或象牙色，較稀疏，長(zhǎng)短不一，與菌柄離生或彎生。菌柄中央生，中空?qǐng)A柱狀，稍彎曲，長(zhǎng)3.5～15厘米，直徑0.3～1.5厘米，菌柄基部相連，上部呈肉質(zhì)（亦有書(shū)說(shuō)菌柄為纖維質(zhì)、膠質(zhì)），下部為革質(zhì)，表面密生黑褐色短絨毛，擔(dān)孢子生于菌褶子實(shí)層上，孢子圓柱形，無(wú)色。[1]?金針菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：⒈金針菇含有人體必需氨基酸成

4、分較全，其中賴(lài)氨酸和精氨酸含量尤其豐富，且含鋅量比較高，對(duì)增強(qiáng)智力尤其是對(duì)兒童的身高和智力發(fā)育有良好的作用，人稱(chēng)“增智菇”；⒉金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生物活性，促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝，有利于食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育也大有益處，因而有“增智菇”、“一休菇”的美稱(chēng)；[3]?[2]?營(yíng)養(yǎng)成分鮮金針菇富含B族維生素、維生素C、碳水化合物、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、多種氨基酸、植物血凝素、多糖、?；撬?、香菇嘌呤、麥冬甾醇、細(xì)胞溶解毒素、冬菇細(xì)胞毒素等。[3]?每100克金針菇所含營(yíng)養(yǎng)素·熱量(26.00

5、千卡）·蛋白質(zhì)(2.40克）·脂肪(0.40克）·碳水化合物(6.00克）·膳食纖維(2.70克）·維生素A(5.00微克）·胡蘿卜素(30.00微克）·硫胺素(0.15毫克）·核黃素(0.19毫克）·尼克酸(4.10毫克）·維生素C(2.00毫克）·維生素E(1.14毫克）·磷(97.00毫克）·鈉(4.30毫克）·鎂(17.00毫克）·鐵(1.40毫克）·鋅(0.39毫克）·硒(0.28微克）·銅(0.14毫克）·錳(0.10毫克）·鉀(195.00毫克）·維生素D(1.00微克)金針菇的保

6、健價(jià)值：1.金針菇中還含有一種叫樸菇素的物質(zhì)，有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)癌細(xì)胞的抗御能力，常食金針菇還能降膽固醇，預(yù)防肝臟疾病和腸胃道潰瘍，增強(qiáng)機(jī)體正氣，防病健身；2.金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾??；3.食用金針菇具有抵抗疲勞，抗菌消炎、清除重金屬鹽類(lèi)物質(zhì)、抗腫瘤的作用。4.經(jīng)常食用金針菇，不僅可以預(yù)防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因?yàn)樗且环N高鉀低鈉食品。[3]?[2]?5.據(jù)測(cè)定，金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類(lèi)，尤其是賴(lài)氨酸的

7、含量特別高，賴(lài)氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病，更兼有抑制癌細(xì)胞和提高身體免疫力的效果。功效作用：金針菇性寒，味甘、咸，具有補(bǔ)肝、益腸胃、抗癌的功效，主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、腫瘤等病癥。金針菇中鋅含量較高，對(duì)預(yù)防男性前列腺疾病較有幫助。而且金針菇還是高鉀低鈉食品，可防治高血壓，對(duì)老年人也有益。[4]?補(bǔ)肝，益腸胃，抗癌；主治肝病、胃腸道炎癥、潰瘍、癌瘤等病癥，益智。食用方法金針菇黃瓜炒雞蛋【原料】主料

8、：300g金針菇，1個(gè)黃瓜，1個(gè)胡蘿卜，2個(gè)雞蛋配料：30ml油，適量鹽，蔥，姜，蒜，1g味精，5g白糖，5ml香油【制法】1.先把金針菇洗凈。2.過(guò)熱水焯一下。3.胡蘿卜洗凈，去皮切成片狀。4.黃瓜洗凈。5.切成柳葉片狀。6.把雞蛋磕到碗里，打成蛋液。7.放到油鍋里滑炒一下，盛出來(lái)備用。8.蔥、姜、蒜切碎。9.鍋里放油，放入蔥、姜、蒜煸炒出香味。10.放入胡蘿卜翻炒。11.放入金針菇翻炒，加鹽、白糖。12.放入黃瓜翻炒。13.放入味精、香油調(diào)味即可。金針菇番茄湯[5]?【原料】材料：瘦肉(13