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1、2011年3月北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)Mar.2011第25卷第1期總83期JournalofBeijingUnionUniversity(NaturalSciences)Vol.25No.1SumNo.83新型微生物源天然食品防腐劑及其抑菌性能吳京平(北京聯(lián)合大學(xué)師范學(xué)院，北京100011)［摘要］天然食品防腐劑按其來源不同可分為植物源天然防腐劑、動物源天然防腐劑以及微生物源天然防腐劑等類型。天然微生物源食品防腐劑由于其本身的優(yōu)越性，越來越受到人們的青睞。主要對5種新型微生物源天然食品防腐劑(即乳球菌肽、溶
2、菌酶、聚賴氨酸、苯乳酸及曲酸)的理化特性、抑菌機制和抑菌特性等進(jìn)行了概括和論述，旨在為我國新型、安全、高效微生物源天然食品防腐劑的研究和開發(fā)提供參考。［關(guān)鍵詞］微生物源天然食品防腐劑;理化特性;抑菌機制;抑菌特性［中圖分類號］TS201.3［文獻(xiàn)標(biāo)志碼］A［文章編號］1005-0310(2011)01-0055-04NewNaturalMicrobialFoodPreservativesandTheirAntibacterialActionWUJing-ping(NormalCollegeofBeijingUnio
3、nUniversity，Beijing100011，China)Abstract:Thenaturalfoodpreservativesincommonsourceisclassifiedintobotanic，animalandmicrobialofnat-uralfoodpreservative.Themicrobialpreservativesarefavoredmoreandmorebypeoplebecauseofitssuperiority.Thefivenewproductionsofnaturalf
4、oodpreservativesfromphysicalandchemicalproperties，antibacterialmecha-nismandantibacterialactionweresummarizedinordertoprovideevidencefortheresearchanddevelopmentofnewtypical，safetyandhigheffectivenaturalmicrobialfoodpreservatives.Keywords:naturalmicrobialfoodp
5、reservatives;physicalandchemicalproperties;antibacterialmechanism;anti-bacterialaction［1-2］以及某些酵母菌、真菌、食用菌和聚賴氨酸等。0引言開發(fā)研制來自微生物的天然食品防腐劑是尋求新隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對食品安型防腐劑應(yīng)用于食品工業(yè)的重要方向，具有廣闊的全性要求的提高，天然食品防腐劑的研究與開發(fā)已發(fā)展前景。成為食品工業(yè)的研究熱點之一，也是今后防腐劑發(fā)1乳酸鏈球菌肽(Nisin)展的主要方向。天然食品防腐劑按其來源的不
6、同可分為植物源天然防腐劑、動物源天然防腐劑以及1.1理化特性微生物源天然防腐劑等類型，其中微生物源防腐劑乳酸鏈球菌肽(Nisin)又稱乳酸鏈球菌素或乳又常被稱為生物抗菌劑。現(xiàn)已從微生物中得到的球菌肽，是經(jīng)蛋白質(zhì)發(fā)酵提取的一種多肽抗菌素物天然防腐劑有細(xì)菌素類的乳酸菌素和小菌素、放線質(zhì)。Nisin一般為可流動的白色或灰白色粉末，易菌類的納他霉素、霉菌類的米曲霉發(fā)酵產(chǎn)生的曲酸溶于酸性介質(zhì)中，在水中的溶解度約為49.0mg/L，［收稿日期］2010－10－12［作者簡介］吳京平(1957—)，女，北京市人，北京聯(lián)合大學(xué)師范
7、學(xué)院副教授，研究方向為有機化學(xué)、食品添加劑和生物技術(shù)等。56北京聯(lián)合大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版)2011年3月溶解度隨pH值的下降而升高，在中性及堿性條件6～7，酸性溶液中較穩(wěn)定，pH=3時能耐受100℃加下幾乎不溶解。其生物活性隨著堿性的增強而減熱40min，而在pH=7時100℃加熱10min就會失［8］弱。Nisin在天然狀態(tài)下主要有NisinA和NisinZ活。兩種存在形式，結(jié)構(gòu)中均含有34個氨基酸，N-末端2.2抑菌機制為異亮氨酸，C-末端為賴氨酸，經(jīng)硫醚鍵構(gòu)成5個溶菌酶具有水解球菌細(xì)胞中肽聚糖的特殊作內(nèi)環(huán)，其
8、分子組成為C134H228N42O32S3，相對分子量用，能夠溶解許多細(xì)菌的細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的糖蛋［3-4］白類加水發(fā)生分解而引起溶菌現(xiàn)象。它具有選擇為3.51kD。1.2抑菌機制性分解微生物的細(xì)胞壁，而不作用于其他物質(zhì)的優(yōu)乳酸菌素抑菌的精確機制目前雖未完全清楚，點。溶菌酶僅對細(xì)菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞壁具有但基本可以認(rèn)為Nisin與敏感細(xì)胞細(xì)胞膜(靶細(xì)胞破壞
