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1、單硬脂酸甘油酯 GlycerylMonostearate(Monosterin)——心向遠方河南工大單硬脂酸甘油酯結構性質1.化學結構2.物化性質功用與性質食品應用發(fā)展展望1.冰淇淋2.人造奶油3.面包4.餅干，糕點5.面團制品6.糖果7.魚肉制品8.豆制品……乳化，發(fā)泡，消泡，防粘，防脂肪凝聚，防老化，改善食品口味，提高質量應用廣泛，貿易量大，安全無害，前景廣闊totheend單硬脂酸甘油酯化學結構分子式同分異構體兩種異構體都具有優(yōu)良的乳化性能，前者性能更優(yōu)，后者不穩(wěn)定，在高溫或紫外光的照射下，會轉換
2、成α型。兩者在酸堿或脂肪酶的作用下，會水解成硬脂酸和甘油。單甘脂物化性質外觀單甘脂物化性質溶解性多晶型單甘脂物化性質表面活性HLB為3.8-4.0（W/O)，一種典型的非離子型表面活性劑。乳化劑和表面活性劑乳化劑是指能使兩種或兩種以上互不相容的流體（油和水）均勻地分散成乳狀液的物質，是一種具有親水基和疏水基的表面活性劑。它只需添加少量，就能顯著降低油水兩界面的張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體或乳狀體。食品乳化劑在食品的加工和生產過程中占有重要的地位，可以說幾乎所有的食品生產和加工均涉及乳化劑或乳化作用。乳
3、化劑是表面活性劑，它具有表面活性劑的分子結構特點。表面活性劑分子一般總是非極性的碳氫長鏈和極性的基團構成的，并且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱的結構。食品添加劑乳化劑非離子型單甘脂單硬脂酸甘油酯屬于我國食品添加劑國標GB2760規(guī)定允許添加的無限定ADI值的調制類非離子型乳化劑，如今，已經是使用量最大的食品乳化劑，國際公認它安全型極高。單甘脂的工業(yè)用途 （GlycerylMonostearate;CNS:10.007;INS:471)單甘脂的工業(yè)用途單甘酯單甘酯是世界上用量最大的乳化劑。占乳化
4、劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯。單甘酯的發(fā)展可以歸結為3個原因：(1)原料和產品的價格優(yōu)勢；(2)使用、儲藏較方便；(3)單甘酯制造技術的發(fā)展。單甘脂的工業(yè)用途GB2760規(guī)定：它可在各類食品中按生產需要適量使用。如今作為乳化劑的單甘脂有如下的應用：1.冰淇淋2.人造奶油3.面包4.餅干，糕點5.面團6.糖果7.魚肉制品8.豆制品其它（如飲料，方便面加工，醬類，色素生產等等）單甘脂的工業(yè)用途07豆制品05人造奶油06冰淇淋08糖果、香腸04餅干01面條
5、02糕點03面包單甘脂的工業(yè)用途----冰淇淋單甘脂的工業(yè)用途----冰淇淋單甘脂的工業(yè)用途----冰淇淋作用機理：乳化劑的加入，降低了表面張力，改進了脂類在混合料的分散性，控制脂肪的凝聚作用，乳濁液形成得更均勻分散。多種具有良好的乳化性能的乳化劑的混合使用，使得由乳化劑、脂肪球粒、蛋白等非脂肪組分和空氣形成的混合體更均勻，同時乳化劑可以提高冰淇淋的起泡性和膨脹率，提高體積的同時使得包裹空氣的氣泡更小，在貯藏的過程防止粗大冰晶的形成，賦予冰淇淋細膩的口感，口感更爽滑。單甘脂的工業(yè)用途----人造奶油同樣
6、是降低表面張力改善油相與水相的混合程度，使形成的乳濁液更加穩(wěn)定，避免由乳濁液的穩(wěn)定性和結晶轉化而引起的“砂質感”而造成的人造奶油質量下降。黃油中也大量添加單甘脂，增加乳化穩(wěn)定性的同時增加可塑性，改善口感和風味。添加量：0.2%-0.4%。單甘脂的工業(yè)用途----面包面包制作過程中添加單硬脂酸甘油酯可以改善面包的體積，勻稱性和組織結構，使面包內氣孔細密均勻，增大體積，質地細膩柔軟，顏色增白，口感更好。還能提高面包的彈性和切片性能，減少"成球"和"掉渣"。此外，單硬脂酸甘油酯還可以延長面包的貯藏保鮮期，有效
7、地防止面包的發(fā)干、發(fā)硬、霉變，拉絲和發(fā)粘，具有顯著的防老化效果，平均可延長貯藏期0.6-1倍以上。常用添加量為面粉重量的0.1%-0.5%。單甘脂的工業(yè)用途----餅干在餅干中加入單甘脂可以使油脂及其他添加物料在面團中分散均勻并均勻乳化，改善面團的疏松度，調節(jié)面團膨脹性能，提高餅干的口感和品質。同時使面粉的糊化度降低，降低面團粘度，便于成型后脫模。添加量隨餅干的種類不同通常為面粉重量的0.3%-0.7%，對于含油較多的酥脆性餅干，如奶油曲奇餅干，為防止油脂的滲出，提高酥性，保水性和防老化性能，減少在貯藏
8、、運輸、銷售中的破損，可取用量的上限。單甘脂的工業(yè)用途----面制糕點在由面團制作的糕點中，單硬脂酸甘油酯可改善面粉性能和油脂乳化，改善面團耐受性，增大體積，節(jié)省油脂。在由面糊制作的糕點中，單硬脂酸甘油酯在分散的油滴或起酥油滴周圍形成界面膜，從而阻止了有消泡作用的油脂成分與由蛋白質穩(wěn)定的蛋糕面糊泡沫之間的接觸，增大糕點體積，改善糕點的綜合件能，并延長保質期。添加量為面粉重量的0.2%-0.5%。單甘脂的工業(yè)用途----面條單硬脂酸甘油酯等乳
