食品衛(wèi)生教案

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1、緒論教學(xué)目的：掌握食品衛(wèi)生學(xué)的概念熟悉食品衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容及學(xué)科分支教學(xué)重點(diǎn)：食品衛(wèi)生學(xué)的概念和任務(wù)教學(xué)難點(diǎn)：食品衛(wèi)生學(xué)主要內(nèi)容教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式談話、討論法教學(xué)課時(shí)：2課時(shí)教學(xué)過(guò)程：1概念和任務(wù)食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)的任務(wù)：（1）研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，以采取有效的預(yù)防措施，保障食品安全，保護(hù)消費(fèi)者健康。（2）通過(guò)對(duì)食品的安全性評(píng)價(jià)，制訂一定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以保障人體健康。（3）

2、研究各國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，設(shè)定與破解技術(shù)壁壘。（4）制訂食品的安全生產(chǎn)規(guī)范和對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)督管理，以保證食品生產(chǎn)企業(yè)的安全生產(chǎn)。2歷史3000年前周朝凌人專(zhuān)司食品冷藏防腐春秋《論語(yǔ)》唐代《唐律》孫思邈《千金翼方》古羅馬市吏專(zhuān)管食品衛(wèi)生1863年巴斯德消毒理論和應(yīng)用1885年沙門(mén)氏菌的發(fā)現(xiàn)二戰(zhàn)后1956日本水俁（YU）病——汞中毒1958“痛痛病”——鎘中毒GMP食品的良好操作規(guī)范SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序HACCP食品危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：6點(diǎn)（P5）我國(guó)1995年《食品衛(wèi)生法》ISO9000認(rèn)證和HACCP管理系統(tǒng)3主

3、要內(nèi)容和學(xué)科分支3.1食品微生物食品腐敗變質(zhì)：由微生物引起，在微生物酶、食品酶和其他因素作用下，使食品組成成分分解。不僅使食品食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且其腐敗產(chǎn)物可引起食物中毒。（1）食物中毒（2）霉菌及霉菌毒素（3）介食品傳播的傳染病3.2食品的化學(xué)污染三致作用：致畸、致癌、致突變（1）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（2）遠(yuǎn)期傷害的預(yù)防3.3食品添加劑：在加工、制造、儲(chǔ)藏過(guò)程中，為了保存食品免于敗壞或?yàn)樵黾邮称返臓I(yíng)養(yǎng)及色香味等，而用添加、混合、浸漬的方式加入的物品，且不可單獨(dú)作為食品食用。無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大部分對(duì)人體有不良作用。雖不應(yīng)

4、禁止，但應(yīng)規(guī)定其使用范圍和最大使用量。我國(guó)允許使用的有15類(lèi)。3.4食品安全性評(píng)價(jià)3.5食品企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3.6食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)制定4食品衛(wèi)生現(xiàn)狀（1）世界（2）我國(guó)5挑戰(zhàn)和任務(wù)思考題1、名詞：食品衛(wèi)生學(xué)HACCPISO9000食品添加劑2、食品腐敗變質(zhì)的原因是什么？3、食品的生物性污染和化學(xué)性污染分別包括哪些方面？第一章食品的生物性污染教學(xué)目的：了解生物有害因素污染食品對(duì)健康的影響掌握生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防教學(xué)重點(diǎn)：生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防教學(xué)難點(diǎn)：生物有害因素污染食品的途徑教學(xué)方法：?jiǎn)l(fā)式談話

5、、討論法教學(xué)課時(shí)：5課時(shí)教學(xué)過(guò)程：第一節(jié)食品的細(xì)菌污染1、食品的細(xì)菌污染1.1細(xì)菌污染的途徑：（1）食品加工的原料污染：（2）加工過(guò)程污染：環(huán)境污染、交叉污染、人員污染（3）貯藏過(guò)程的污染；（4）運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程的污染；（5）食品消費(fèi)的污染。1.2食品細(xì)菌污染的危害食品腐敗變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)、商品價(jià)值降低致病菌引起消化道傳染??；污染菌產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。1.3食品細(xì)菌污染的檢驗(yàn)細(xì)菌的污染指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌。（1）細(xì)菌總數(shù)：指每克固體或每毫升液體或cm2面積上食品所含的細(xì)菌數(shù)量，因不考慮分類(lèi)，只計(jì)總數(shù)。故

6、又稱(chēng)為雜菌總數(shù)，以個(gè)/g，個(gè)/ml，或個(gè)/cm2表示。有兩種表示方法：菌落總數(shù)：培養(yǎng)條件嚴(yán)格，測(cè)定小于實(shí)際值。較客觀反映食品的污染狀況。細(xì)菌總數(shù)：死、活都計(jì)，測(cè)定大于實(shí)際值。預(yù)測(cè)食品耐存放的程度或期限。（2）大腸菌值：是食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定的重要指標(biāo)，大腸菌群來(lái)自人體或溫血?jiǎng)游锬c道的細(xì)菌。食品中檢出大腸菌群，表明近期內(nèi)曾受到糞便污染。大腸菌群的高低，表明糞便污染的程度。食品中大腸菌群的數(shù)量：用個(gè)/100g、或個(gè)/100ml或個(gè)/100cm2表示。（3）致病菌：是嚴(yán)重危害人體健康的一種指標(biāo)菌。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定各種食品不得檢出致

7、病菌。如沙門(mén)氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等。例如：某企業(yè)配制型乳酸飲料，送衛(wèi)生防疫站檢查得出以下報(bào)告：★微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌群≤3個(gè)/100ml；霉菌≤30個(gè)/ml；酵母菌數(shù)≤50個(gè)/ml；致病菌：不得檢出。其中微生物指標(biāo)如有任何一項(xiàng)超標(biāo)，將被定為不合格產(chǎn)品，特別是細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群。2、食品的腐敗變質(zhì)：指在微生物等作用下，所發(fā)生的食品成分及感官發(fā)生劣變。2.1、食品腐敗變質(zhì)的原因(1)、食品本身因素：大分子分解或降解；如蛋白質(zhì)——氨基酸——胺、含氮化合物

8、。(2)、微生物：細(xì)菌、霉菌、酵母。2.2、食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程：(1)、蛋白質(zhì)的分解：蛋白質(zhì)——多肽——氨基酸——胺如糞臭味(2)、碳水化合物的分解；碳水化合物——醇、酸、醛、酮等——二氧化碳水(3)、脂肪的酸?。河椭⑼?、酸等，有酸敗味。2.3、影響食品腐敗變質(zhì)的因素；（8個(gè)）(1