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《發(fā)酵牛肉干生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、肉類研究～lEATRESEARCH十目自央t☆十VVVYW．CmrC．Com．cn2009．5CHINAMEATRESEARCHCENTER發(fā)酵牛肉干生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究李疆，楊艷彬，周紅，李開雄(石河子大學(xué)食品學(xué)院)摘要：通過微生物發(fā)酵過程明顯改善制品的質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。實驗通過對微生物發(fā)酵處理(不同時間、不同溫度)后的牛肉干樣品在烘干后的感官評定、PH值、蛋白質(zhì)水解、氨基酸、亞硝酸鹽含量等指標進行研究。通過正交試驗確定發(fā)酵牛肉干的最佳發(fā)酵生產(chǎn)工藝：肉的預(yù)煮處理10m'n、發(fā)酵時間5天、發(fā)酵溫度50
2、℃。關(guān)鍵詞：微生物發(fā)酵；加工工藝；風(fēng)味StudyonProcessingTechnologyofFermentedBeefJerkyLIJiang，YANGYanbin，ZHOUHong，LIKaixiong(CollegeofFood,ShiheziUniversity，XinjiangShihezi832000，China)Abstract：Throughmicroorganismfermentationprocessforimprovingthetexture，colorandflavorof
3、theproductsdistinctly．themicroorganismfermentationprocessing(intheconditionsofdifferenttimeandtemperature)ofbeefjerkysampleswhichweredriedwasstudiedinsenseevaluation，pH，hydrolyzedproteins，aminoacids，nitritecontentandotherindexes．Theoptimalproductionpro
4、cessoffermentedbeefjerkyisdeterminedbyOrthogonalTest，whichistheblanchingtimeis10min；fermentationtimeis3days：fermentationtemperatureis30~C．Keywords：fermentedbeefjerky；processing；technology；flavor中圖分類號：TS251．5+2文獻標識碼：B文章編號：100l一8123(2009)05-0032一O70引言的方法
5、，借助微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬的綜合作用，使制品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味明顯改善，肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道穩(wěn)定性和安全性提高。鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉2試驗材料儀器及試驗設(shè)計干是我國的傳統(tǒng)食品，它味道鮮美、便于攜帶，是餐桌上的一道佳肴，也是旅游休閑時必備的食物，2．1試驗材料長期以來其加工一直沿用傳統(tǒng)的工藝，產(chǎn)品2．1．1牛肉口感堅韌、硬度大、色澤灰暗，而且大多數(shù)是作坊選用健康檢驗合格的地產(chǎn)市售精牛肉，剔除式生產(chǎn)，工藝落后
6、，出品率低、耗能高，已經(jīng)不適骨、筋膜、脂肪后，切塊待用。于現(xiàn)代社會的需求。以微生物發(fā)酵為條件，發(fā)酵肉2．1．2營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基制品已成為一個新興產(chǎn)業(yè)，我們利用微生物發(fā)酵牛肉膏20g、蛋白胨20g、葡萄糖l0g、NaCL收稿日期：20090323作者簡介：李疆(1966一)，男，高級實驗師，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的教學(xué)科研工作。通訊作者：李開雄，男，碩導(dǎo)，教授。主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏的教學(xué)科研工作。2009耳第5期總第723期3og、Na，NO，0．15g、pH6．5，lI5℃，滅菌20rai
7、n。紫外可見分光光度計UVmini—l240上海電2．1．3微生物菌種及發(fā)酵液制備?子光學(xué)技術(shù)研究所(1)將德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌純菌檢驗高速冷凍離心機：GL一20G一1I上海安亭后，按比例l：l，接種量5％，接種在由按上述配科學(xué)儀器廠方制備的肉湯培養(yǎng)液中，30℃左右培養(yǎng)2d后，即液體移液槍上海金花得發(fā)酵制備液，供牛肉發(fā)酵試驗使用。高壓滅菌鍋YXQ·SG41·280A上海醫(yī)用(2)將德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌純菌檢驗核子儀器廠后，按比例2：l，接種量5％，接種在由按上述配自動凱氏定氮儀KDN04型方
8、制備的肉湯培養(yǎng)液中，30℃左右培養(yǎng)2d后，即2．4發(fā)酵牛肉干的技術(shù)路線得發(fā)酵制備液，供牛肉發(fā)酵試驗使用。2．4．1發(fā)酵牛肉干工藝流程(3)將德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌純菌檢驗發(fā)酵液后，按比例3：l，接種量5％，接種在由按上述配i方制備的肉湯培養(yǎng)液中，30℃左右培養(yǎng)2d后，即原料肉驗收一漂燙一裝罐一發(fā)酵一出罐一配料得發(fā)酵制備液，供牛肉發(fā)酵試驗使用。一熟化一烘烤一冷卻一包裝一殺菌一檢驗一成品。(4)將德氏乳桿菌、肉糖葡萄球菌純菌檢驗2．4．2工藝操作要點后，按比例1：2，接
