《動(dòng)物原料》PPT課件

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1、第六章動(dòng)物性原料的生產(chǎn)及安全性控制1【目的要求】了解動(dòng)物性食品污染的來(lái)源、途徑及貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中的安全措施掌握飼料、飼料添加劑和獸藥對(duì)動(dòng)物性食品安全性的影響掌握生產(chǎn)安全動(dòng)物性食品的方法與措施2第一節(jié)污染源分析一、動(dòng)物性食品污染的來(lái)源生物性：細(xì)菌、真菌、病毒、寄生蟲(chóng)、天然毒素、昆蟲(chóng)等化學(xué)性：農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、“三廢”污染物理性：核污染等31．生物性污染(1)微生物污染：如炭疽桿菌、結(jié)核桿菌、布氏菌、痢疾桿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌以及黃曲霉毒素、流感病毒、肝炎病毒等(2)寄生蟲(chóng)污染：人畜共患寄生蟲(chóng)病病

2、原體可以通過(guò)動(dòng)物性食品使人發(fā)生感染如旋毛蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng)等4(3)天然毒素：動(dòng)物甲狀腺、腎上腺、河豚魚(yú)等(4)昆蟲(chóng)污染：主要是指肉、蛋、魚(yú)及其他熟制品中的蠅、蛆、甲蟲(chóng)、螨等52.化學(xué)性污染(1)“三廢”污染：有機(jī)污染物沿食物鏈富集(2)農(nóng)藥污染：來(lái)源于飼草、飼料、飲水或二次污染(3)獸藥污染：抗生素、人工合成抗菌藥、抗寄生蟲(chóng)藥、生長(zhǎng)促進(jìn)劑和各種激素制劑等(4)食品添加劑污染：濫用則會(huì)造成食品的污染3.核污染核泄漏污染食品6二、動(dòng)物性食品污染的途徑1．內(nèi)源性污染(1)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的污染非致病性和條件致

3、病性微生物致病性微生物及微生物毒素病毒寄生蟲(chóng)(2)食物鏈的污染化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)藥、獸藥、有機(jī)污染物）72．外源性污染原料在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中所造成的二次污染通過(guò)水的污染：微生物、寄生蟲(chóng)、有機(jī)污染物、重金屬等通過(guò)空氣的污染：微生物、工業(yè)廢氣等通過(guò)土壤的污染：微生物、有機(jī)污染物、重金屬等生產(chǎn)加工的污染：熏烤、腌制等儲(chǔ)運(yùn)8第二節(jié)飼料和添加劑使用影響飼料安全的因素霉菌毒素：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、煙曲霉毒素等傳染性病原：病毒、細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等飼料添加劑：預(yù)防用藥（抗菌藥、抗寄生蟲(chóng)藥）、抗菌促生長(zhǎng)藥、鎮(zhèn)靜藥等

4、農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)：污染飼料原料9第三節(jié)獸藥（回顧）獸藥、獸藥殘留定義獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的途徑獸藥殘留污染的主要原因獸藥殘留的種類獸藥殘留的危害控制獸藥殘留的措施10第四節(jié)儲(chǔ)藏與運(yùn)輸一、肉品1．冷卻肉：屠宰后的畜禽胴體迅速（24h）冷卻至0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中基本保持0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉為冷卻肉熱鮮肉糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的PH值（酸堿度）下降；肌肉收縮無(wú)法解除，僵直過(guò)程產(chǎn)生一定的熱量，使屠體溫度上升到40—42℃11冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美，氣味芳香冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，阻止

5、了微生物的侵入和在肉的表面繁殖大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制冷卻肉會(huì)出現(xiàn)表面發(fā)黏和長(zhǎng)霉等現(xiàn)象122.冷凍肉：屠宰后的畜禽胴體在短時(shí)間（24～36h）內(nèi)降至-18℃冷凍易出現(xiàn)物理變化容積變大干耗：肉表層的冰晶升華而致表層肉收縮、硬化凍結(jié)燒：冰晶成長(zhǎng)：細(xì)胞遭受機(jī)械損傷和蛋白質(zhì)變性13化學(xué)變化：蛋白質(zhì)變性：肌肉顏色：含F(xiàn)e2＋的還原型肌紅蛋白在O2作用下，氧化生成Fe3＋的高鐵肌紅蛋白而呈現(xiàn)褐變風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化：解凍時(shí)汁液流失143．輻照：輻照保鮮是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理而保存食品的一種物理方法。

6、4．真空包裝：5．充氣包裝：6．化學(xué)保鮮：防腐劑和抗氧化劑7．肉的運(yùn)輸15二、乳1．過(guò)濾2．凈化3．冷卻4．貯存5．運(yùn)輸16三、禽蛋1．冷藏法2．氣調(diào)法3.液浸法4．涂膜法參考《食品安全保藏學(xué)》17第五節(jié)質(zhì)量與安全控制一、農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)管理1.環(huán)境：外環(huán)境和內(nèi)環(huán)境2．營(yíng)養(yǎng)和飼料：不同動(dòng)物在不同的生長(zhǎng)階段有不同的需求，飼料按照《飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB-13078-2001）18二、疾病控制1、提高動(dòng)物的免疫力：疫苗2、預(yù)防疾病傳入(1)購(gòu)買動(dòng)物：加強(qiáng)檢疫(2)來(lái)訪者(3)隔離病畜(4)其他預(yù)防疾病的措施：定期清除廢棄物等

7、3、合理使用獸藥19三、檢疫和檢驗(yàn)1．檢疫：為預(yù)防來(lái)自感染國(guó)家或地區(qū)的動(dòng)物傳染病的傳播，而在允許動(dòng)物與本國(guó)(或地區(qū))動(dòng)物混群之前，將動(dòng)物置留在入境地點(diǎn)或其他指定集中地點(diǎn)一個(gè)時(shí)期，觀察和檢查有無(wú)傳染性疾病的發(fā)生20動(dòng)物檢疫則是由檢疫檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢疫人員，按照法定的檢疫項(xiàng)目和規(guī)范的檢疫方法，對(duì)法定檢疫對(duì)象進(jìn)行檢查，以確定該群動(dòng)物是否患有法定檢疫的疫病或攜帶有該病的病原體，進(jìn)而按照有關(guān)規(guī)定對(duì)受檢疫的動(dòng)物或動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行處理，從而防止疫病的傳播。212.動(dòng)物檢疫作用監(jiān)督作用防止染病動(dòng)物及產(chǎn)品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)消滅某些動(dòng)物疫病的有

8、效手段維護(hù)動(dòng)物及產(chǎn)品的對(duì)外貿(mào)易,保護(hù)人體健康223.動(dòng)物檢疫分類分國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫和出入境動(dòng)物檢疫兩大方面國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫：按照國(guó)家或地方政府的規(guī)定，對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)養(yǎng)殖的動(dòng)物、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市交易的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品和各省(直轄市、自治區(qū))、市、縣之間運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)定疫病的檢疫，以防止動(dòng)物疫病和人畜共患病在國(guó)內(nèi)各地區(qū)間傳播。根據(jù)動(dòng)物及其產(chǎn)品的動(dòng)態(tài)和運(yùn)轉(zhuǎn)形式，國(guó)內(nèi)動(dòng)物檢疫包括產(chǎn)地檢疫、屠宰檢疫、運(yùn)輸檢