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1、中國(guó)八大菜系粵菜一、廣東菜系的構(gòu)成與風(fēng)味特點(diǎn)1、廣東菜：由廣州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）三大風(fēng)味流派組成，以廣州菜最有代表性。2、特點(diǎn)：第一，收料廣博，窮水陸之珍“脊背朝天人可食”第二，選用調(diào)料和烹調(diào)方法有濃厚的地方色彩，調(diào)味多用蠔油、蝦醬、沙茶、紅醋等，烹調(diào)用炆、炸、烤等第三，注重裝潢，富于想象力，菜名瑰麗第四，吃法講究，尤其注重滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)第五，口味多樣，廣州菜有五滋（香、松、脆、肥、濃）六味：酸、甜、咸、苦、辣二、廣東菜系代表菜介紹大體可分成三類：一是以海味山珍為上品，如“蛇餐”、“紅燒果子貍”二是以豬、牛、羊
2、、狗、三鳥以及咸淡水族菜品為一般宴會(huì)或家宴菜，如：“東江鹽？雞”三是以水果入菜的為時(shí)令新菜。（一）美妙的蛇餐廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”“龍虎鳳生翅”等等都以“龍虎斗”演化而來的。（龍虎斗的典故）（二）東江鹽？雞（三）白云豬手（典故）（四）鼎湖上素（五）烤乳豬白云豬手”是廣東的一道名菜。相傳古時(shí)，白云山上有一座寺院。一天，主持該院的長(zhǎng)老下山化緣去了，寺中一個(gè)小和尚乘機(jī)弄來一只豬手，想嘗嘗它的滋味。在山門外，他找了一個(gè)瓦壇子，便就地壘灶燒煮，豬手剛熟，不久長(zhǎng)老已化緣歸來。小和尚怕被長(zhǎng)老看見，觸犯佛戒，就
3、慌忙將豬手丟在山下的溪水中。第二天，有個(gè)樵夫上山打柴，路過山溪，發(fā)現(xiàn)了這只豬手，就將其撿回家中，用糖、鹽、醋等調(diào)味后食用，其皮脆肉爽、酸甜適口。不久，炮制豬手之法便在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_來。因它起源于白云山麓，所以后人稱它為“白云豬手”?，F(xiàn)在廣州的“白云豬手”，制作較精細(xì)，已將原來的土法烹制改為燒刮、斬小、水煮、泡浸、腌漬等五道工序制作，最考究的“白云豬手”，是用白云山上的九龍泉水泡浸的。川菜川菜它始于秦漢，在宋代形成流派。川菜原料多選用山珍、江鮮、野蔬和畜禽。烹調(diào)技法善用小炒、干煸、干燒、泡和燴等。川菜講究調(diào)味，特點(diǎn)是清鮮
4、醇濃并重，以麻辣見長(zhǎng)。此外還有魚香、紅油、怪味等調(diào)味。川菜調(diào)味多樣，取材廣泛，菜式適應(yīng)性強(qiáng)，所以有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)，又有“食在中國(guó)，味在四川”的美稱。除在四川外，川菜還在云南、貴州、湖南和湖北部分地區(qū)盛行，現(xiàn)在，川菜在中國(guó)各地的影響日益廣泛。川菜的著名菜肴有夫妻肺片、宮保雞丁、樟茶鴨、魚香肉絲、麻婆豆腐、毛肚火鍋等。麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店
5、”為名。宮保雞丁，四川傳統(tǒng)名菜。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創(chuàng)制。丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)（今織金）人，清咸豐進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時(shí)，曾雇用名廚數(shù)十人為家廚，請(qǐng)客時(shí)常有“炒雞丁”一菜。后調(diào)任四川總督，便將此菜引進(jìn)四川，與四川嗜辣的習(xí)俗相結(jié)合，并加以改進(jìn)，以此宴客，倍受歡迎。后烹制方法泄露出去，為餐館采納經(jīng)營(yíng)。丁寶楨曾被清朝封為太子少保（尊稱宮保），此菜被人命名為“宮保雞丁”。這道菜鮮香細(xì)嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。蘇菜蘇菜源于江蘇。起始于秦漢時(shí)期，隋唐時(shí)已享有盛名，在明清時(shí)代形成流派，
6、由淮陽菜、金陵菜、蘇錫菜、徐海菜四種大地方特色的菜譜構(gòu)成。蘇菜的原料以水產(chǎn)為主，注重鮮活。刀工精細(xì)，尤以瓜雕著稱。蘇菜的烹調(diào)技法講究燉、燜、烤、糖、煨等，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名的菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、荷包鯽魚、美人肝、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔、沛公狗肉等。清燉蟹粉獅子頭江蘇揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。傳說，隋煬帝到揚(yáng)州觀賞美景，回到行宮后，喚來御廚，讓他觸景生情做四個(gè)菜，御廚費(fèi)盡心思，做了：松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花獻(xiàn)肉。隋煬帝品后，異常高興。唐代，一天郇國(guó)公宴客，命名廚韋巨元也做了這四道菜
7、。當(dāng)葵花獻(xiàn)肉上桌時(shí)，只見肉圓子作花心，真如雄獅之頭。郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒說：“公應(yīng)配九頭獅子帥印。”郇國(guó)公舉杯一飲而盡，說：“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花獻(xiàn)肉，不如改名獅子頭”。自此，獅子頭一菜一直流傳至今。 ?選料?用新鮮皮薄，毛孔細(xì)膩的五花豬肉（亦叫肋條肉或方肉）。選大閘蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黃（蟹粉）。東璧龍珠魯菜魯菜源于山東。西周時(shí)，山東一帶的人已能烹制出味美的黃河鯉魚。南北朝時(shí)期，魯菜發(fā)展迅速。明清時(shí)代，被公認(rèn)為菜肴的一大流派。魯菜原料多選用畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，刀工精細(xì)，烹調(diào)技法以爆、炒、燒、炸、鹵、燜、扒
8、等見長(zhǎng)，偏于用醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮。風(fēng)味鮮咸適口，清爽脆嫩，湯醇味正。因?yàn)檎{(diào)味多變，因料而用，適應(yīng)性強(qiáng)，所以南北皆宜，很快傳入宮廷，并且推廣到北京、天津、河北及東北三省等地廣為流傳。魯菜的著名菜肴有扒原殼鮑魚、蔥燒海參、油爆雞丁、奶湯蒲菜等?！熬呸D(zhuǎn)大腸”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。在清光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主，把豬大腸（直腸）經(jīng)洗刷后，加香料用開
