《鐵觀音茶葉審評(píng)》PPT課件

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1、茶葉審評(píng)講師：嚴(yán)宗輝第一章鐵觀音及魏氏紅制作工藝第二章評(píng)茶基礎(chǔ)知識(shí)第三章清香、濃香、魏氏紅審評(píng)知識(shí)課程目錄第一章鐵觀音及魏氏紅制作工藝鐵觀音的制作工藝流程采青→曬青→涼青→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干魏氏紅制作工藝流程采青→曬青→涼青→搖青→做青→烘香→揉捻→發(fā)酵→烘干采青曬青涼青搖青做青殺青揉捻烘干第二章評(píng)茶基礎(chǔ)知識(shí)評(píng)茶的設(shè)備與要求茶葉的扦樣評(píng)茶的用水評(píng)茶的程序一、評(píng)茶的設(shè)備與要求1、評(píng)茶室的要求：1）光線均勻、充足、避免陽(yáng)光直射2）評(píng)茶室內(nèi)保持清潔、干凈并確保安靜3）評(píng)茶人員不施脂粉等有刺激性氣味物品2、評(píng)茶室的主要設(shè)備：

2、1）干評(píng)臺(tái):評(píng)茶室內(nèi)靠窗口設(shè)置干評(píng)臺(tái)，用于放置樣茶罐、樣茶盤(pán)，用于審評(píng)茶葉外形的形態(tài)與色澤2）濕評(píng)臺(tái)：用于放置審評(píng)杯碗，沖泡評(píng)審內(nèi)質(zhì)用，包括評(píng)審茶葉的香氣、湯色、滋味和葉底3）樣品柜架：審評(píng)室要配置適量的樣茶柜或樣茶架，用于存放樣茶罐3、評(píng)茶用具：1）審評(píng)盤(pán)2）審評(píng)杯3）審評(píng)碗4）葉底盤(pán)5）樣茶稱6）定時(shí)器7）茶匙8）湯杯9）吐茶桶二、茶葉的扦樣1、扦樣的定義：又稱取樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中抽取能代表本批茶葉品質(zhì)的最低數(shù)量的樣茶2、如何扦樣：從500g茶葉中取出200g左右放入審評(píng)盤(pán)混合均勻，取有代表性的茶葉3.0-5.

3、0g，用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)。用于審評(píng)內(nèi)質(zhì)的小樣只有3.0g-5.0g，如此小的樣本有時(shí)要代表幾擔(dān)甚至幾十擔(dān)，幾百擔(dān)的貨物。可見(jiàn)扦樣必須得認(rèn)真、仔細(xì)，不得馬虎。三、評(píng)茶的用水1、用水的選擇陸羽《茶經(jīng)》記有：“其水用山水為上、江水為中、井水為下”2、泡茶的水溫：標(biāo)準(zhǔn)溫度100℃3、泡茶的時(shí)間：法定2-10分鐘，大多數(shù)為5分鐘四、評(píng)茶的程序1、把盤(pán)1）評(píng)茶員根據(jù)平面運(yùn)動(dòng)和上下運(yùn)動(dòng)搖手中的茶樣盤(pán)，將茶樣按上、中、下段茶分開(kāi)，有利于準(zhǔn)確審評(píng)茶葉的外形。2）將送評(píng)的審評(píng)樣經(jīng)認(rèn)真把盤(pán)，根據(jù)大小、重輕、粗細(xì)、松緊分成上、中、下段，從上到下，按外形審評(píng)

4、項(xiàng)目將上、中、下段茶進(jìn)行審評(píng)各段茶的品質(zhì)特征因子外形香氣湯色滋味葉底上段茶松、粗、長(zhǎng)低淺淡老中段茶緊結(jié)、重實(shí)高亮醇勻嫩下段茶碎平和深欠亮濃碎雜2、開(kāi)湯俗稱泡茶或沏茶，為濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟開(kāi)湯的方法3、嗅香氣1）審評(píng)方法：將茶杯握中手中，移至鼻前，開(kāi)啟杯蓋，深吸1-2次，每次2-3秒。2）由于茶葉中所含的芳香油沸點(diǎn)不一，揮發(fā)的時(shí)間也不一樣，茶葉香氣在不同的審評(píng)階段表現(xiàn)有所差異，因此，茶葉香氣應(yīng)多辨別，一般香氣分熱嗅、溫嗅和冷嗅。熱嗅：開(kāi)湯后5分鐘就進(jìn)行聞嗅，這時(shí)不正常的香氣易嗅出，主要辨純異。溫嗅：隔一段時(shí)間，茶葉溫?zé)幔@時(shí)香氣

5、較好，主要辨香氣的質(zhì)量、高低與香型。冷嗅：滋味審評(píng)之后葉底審評(píng)之前，茶葉涼后再進(jìn)行聞嗅，辨香氣之持久性。4、看湯色湯色受外界因素影響較大。光線的強(qiáng)弱，茶具的厚薄、大小，對(duì)色澤都有影響。因此，在審評(píng)時(shí)應(yīng)經(jīng)常交換品具的位置，以消除外界因素對(duì)湯色的影響。審評(píng)方法審評(píng)湯色時(shí)主要看茶湯的色澤種類(lèi)、深淺、明亮度和清濁度并用術(shù)語(yǔ)進(jìn)行描?？瓷龋簩倌囊活?lèi)型及深淺亮暗度：（明暗度），亮度好，品質(zhì)好。紅茶看碗底及金圈，金圈發(fā)黃，且亮而厚時(shí)好茶清濁度：清澈透明，無(wú)沉淀物，反光好專業(yè)評(píng)審人員正對(duì)比不同茶葉湯色的差異5、嘗滋味辨別滋味的最佳湯溫在50℃

6、左右。太高，舌頭燙麻；太涼，敏感性差。1）滋味的辨別：從濃、淡（刺激性的強(qiáng)弱），茶湯的厚?。ú铚珒?nèi)含物的多少），爽澀，純異等方面去判斷。2）方法：當(dāng)茶湯降至50℃左右，將大半匙（約5-8ml）茶湯放入口中，讓茶湯在舌中跳動(dòng)，以便接觸舌的不同部位，然后，根據(jù)感覺(jué)對(duì)茶湯進(jìn)行描述或排序或打分。備注：一般說(shuō)來(lái)，審評(píng)滋味時(shí)的茶湯是不吞下的6、評(píng)葉底1）葉底是一項(xiàng)比較重要因子，可用視覺(jué)和觸覺(jué)來(lái)評(píng)定2）毛茶的內(nèi)質(zhì)主要看葉底，有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)茶師可以從葉底中看出茶葉的品種、栽培條件和加工技術(shù)的高低，因此，葉底的審評(píng)對(duì)于毛茶的審評(píng)非常重要。審評(píng)葉底主

7、要是評(píng)葉底的老嫩、厚薄、色澤與均勻度嫩度：通過(guò)色澤和軟硬以及芽的多少，葉脈的情況可判斷嫩度。名優(yōu)茶的葉底嫩度很好，有的用單芽制成，如開(kāi)化龍頂極品茶有的用一芽一、二葉初展，如江山綠牡丹、蒙頂甘露也有的成熟度較高，如羊巖勾青等。烏龍茶的葉底成熟度高，基本看不到芽，如鐵觀音、九龍袍、本山勻度：厚薄，老嫩，大小，整碎，色澤是否一致色澤：參考湯色第三章清香、濃香及魏氏紅審評(píng)知識(shí)一、清香鐵觀音的外觀、內(nèi)質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)二、濃香鐵觀音的外觀、內(nèi)質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)三、魏氏紅的外觀、內(nèi)質(zhì)審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)四、審評(píng)的實(shí)際操作審評(píng)五大因子評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、清香鐵觀音的外觀、內(nèi)質(zhì)

8、審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)1、清香型高端鐵觀音外形：條索圓結(jié)、重實(shí),色澤翠綠潤(rùn)、砂綠明，勻整、潔凈內(nèi)質(zhì)：香氣馥郁、高香且持久湯色金黃、明亮、清澈滋味鮮醇高爽，回甘好，音韻明顯葉底肥厚、軟亮，余香高長(zhǎng)清香型高端鐵觀音2、清香型中端鐵觀音外形：條索壯結(jié)、重實(shí)。色澤綠油潤(rùn)，砂綠較明，勻整、較凈內(nèi)質(zhì)：