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1、何若鋼廣西大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院江永強陸川縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局陸川豬的肉質(zhì)研究一、陸川豬介紹陸川豬是中國地方優(yōu)良豬種之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性強、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點。（具有2000年歷史）體型特點為：矮、短、寬、肥、圓。背腰寬廣凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。二、材料與方法（一）豬只選擇：選擇11～12月齡、健康、生長發(fā)育好，體重85kg左右的8頭純種陸川豬進行肉質(zhì)測定。肉質(zhì)測定于2010年8月在廣西陸川進行。（同時進行6頭杜陸雜肉質(zhì)測定）（二）測定方法及指標1、胴體指標測左半胴的胴體斜長、背膘厚、皮厚、眼肌面積等，計算屠宰率、瘦肉率。2、肉質(zhì)指標肉
2、色--采用德國Opto—Star儀及美制NPPC比色板；系水力--采用德國LF-STAR系水力電導(dǎo)率測定儀。（肉色與系水力的測定方法及采樣部位按德國豬肉品質(zhì)測定技術(shù)進行）系水力測定儀評定方法 肉色標準COLORSTANDARD3、肉質(zhì)成分①肌肉氨基酸含量按國標GB/T5009.124-2003測定；②肌肉脂肪酸含量按國標GB/T9695.2-88測定。大理石紋標準MARBLINGSTANDARD嫩度--用C-LM3型嫩度儀；PH值--酸度計；肌內(nèi)脂肪--索氏提取儀；測定方法均按張偉力(2002)嫩度儀肌纖維直徑--測定采樣部位為眼肌胸段第10肋與最后肋之間。肌纖維測定:使用
3、JEM----1200EXS掃描電子顯微鏡.三、結(jié)果與分析測定項目測定結(jié)果測定頭數(shù)／頭8屠宰體重／kg83.98±20.29胴體重／kg59.65±8.78屠宰率／%70.33±3.92胴體斜長／cm65.25±2.88眼肌面積／cm219.56±3.85背膘厚／cm5.64±0.84皮厚／cm0.32±0.46左側(cè)胴體組成%瘦肉率38.68±3.72皮脂肪率53.22±2.37骨率8.09±1.35（一）陸川豬胴體品質(zhì)陸川豬、長陸雜屠宰測定陸川豬長陸二元雜1、肉色儀評肉色：Opto值（比色值）陸川豬（8頭）79.561±3.744杜陸雜（6頭）71.255±10.808（
4、二）肉質(zhì)測定2、肉色比色板測定杜長大1.0長陸3.5香豬3.0杜洛克1.5杜陸2.87陸川3.8（3.1)肉色Opto值（比色值）德國的Opto值參考標準的為Optowert≥63為優(yōu)，53≤Opto—went<63為良，Opto—wert≤53為差。陸川豬的OptO值為79.56，遠超出西方國家優(yōu)質(zhì)豬肉≥63的標準。我國地方豬種的肉色評分值一般在2.5-3.5之間（王亞鳴，2004），陸川豬的分值3.10(3.8)，肉色正常。3、肌肉脂肪含量（%）陸川豬（8頭）：9.276±3.111杜陸雜（6頭）：6.740±1.5144、大理石紋比較陸川4.71長陸3.0杜陸2.9香豬
5、2.8杜洛克2.8杜長大2.05、系水力（ms）陸川豬（8頭）：1.693±0.084杜陸雜（6頭）：1.558±0.0576、失水率結(jié)果比較陸川豬9.39%香豬11.21%長陸11.79%杜洛克17.61%杜長大12.86%7、嫩度45分鐘內(nèi)剪切力(N)陸川豬（8頭）：16.341±0.7507杜陸雜（6頭）：18.828±2.4682h熟化后剪切力(N)陸川豬（8頭）：24.351±3.728杜陸雜（6頭）：31.141±6.580陸川豬24.35N杜陸雜31.14N撒壩豬49.98N香豬31.36N玉山黑豬33.25N萊蕪豬21.58N說明陸川豬很細嫩，與其肌纖維直徑細
6、相吻合。肌肉剪切力8、氨基酸含量氨基酸（g）測定值氨基酸（%）測定值※門冬氨酸（Asp）1.73±0.14▲※亮氨酸（Leu）1.53±0.12▲蘇氨酸（Thr）0.84±0.06▲蛋氨酸（Met）0.49±0.04※絲氨酸（Ser）0.71±0.06酪氨酸（Tyr）0.79±0.09※谷氨酸（Glu）2.83±0.21▲苯丙氨酸（Phe）0.75±0.06※脯氨酸（Pro）0.64±0.09▲※賴氨酸（Lys）1.69±0.12※甘氨酸（Gly）0.85±0.15組氨酸（His）0.83±0.08※丙氨酸（Ala）1.07±0.10氨基酸總量（TAA）17.89胱氨酸（Cy
7、s）0.15±0.04鮮味氨基酸總量（DAA）14.04▲※纈氨酸（Val）0.95±0.08必需氨基酸總量（EAA）7.13※精氨酸（Arg）1.16±0.09DAA/TAA78.48%▲※異亮氨酸（Ile）0.87±0.06EAA/TAA39.85%氨基酸總量測定結(jié)果比較陸川豬24.13g香豬23.86g長陸23.10g杜洛克23.01g杜長大22.12g必須氨基酸檢測結(jié)果(g)。。陸川豬香豬長陸杜洛克杜長大賴氨酸2.272.282.172.152.05蛋氨酸0.710.690.660.660.64
