《餐廳服務(wù)技能托盤》PPT課件

《《餐廳服務(wù)技能托盤》PPT課件》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、餐飲服務(wù)技能之——端托服務(wù)教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1、了解托盤的種類和用途。2、掌握托盤的使用方法。能力（技能）目標(biāo)1、掌握輕托操作技能；2、掌握重托操作技能；3、標(biāo)準(zhǔn)的走姿托盤含義使用托盤的意義托盤的種類及用途托盤的操作要領(lǐng)提問：在家吃飯的時(shí)候是怎么上菜的？在酒店呢？（楊麗萍跳菜舞）討論：使用托盤的好處要做到“手不離盤”托盤的作用及好處：不同種類的托盤用途也不同，如：大中型托盤，一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)，酒水和盤碟較重的物品；小型托盤一般用于斟酒，展示飲品。送菜分菜，送咖啡或冷飲，席間服務(wù)等。用托盤來運(yùn)送這些物品，可以

2、減少時(shí)間，提高工作效率，同時(shí)也體現(xiàn)了服務(wù)的衛(wèi)生和文明禮貌，讓人感覺很美觀，這就要求我們每個(gè)服務(wù)員都要掌握托盤的基本操作方法。托盤的種類：1、托盤根據(jù)制作原料分有木質(zhì)、金屬（如銀質(zhì)、不銹鋼等）以及膠木防滑托盤。2、根據(jù)用途的差異，托盤分為大中小三種規(guī)格。3、根據(jù)形狀分有長(zhǎng)方形或圓形等。各種托盤塑膠圓托和方托及不銹鋼托盤托盤規(guī)格圓形托盤：直徑35cm，40cm，45cm不等，餐廳席間服務(wù)一般常用托盤直徑為40cm較為適宜。長(zhǎng)方形托盤：規(guī)格是長(zhǎng)51cm，寬38cm。托盤的用途1、大、中方形托盤，一般用于托送份量

3、較重的食物、酒水和盤碟等；2、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用于擺、換、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圓盤多用于遞送帳單、收款以及遞送信件等。端托與托盤使用1、徒手端托餐廳席間服務(wù)中，往往需要服務(wù)人員用手直接將客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、銀器將菜肴直接送至餐臺(tái)上時(shí)，往往采用徒手端托的方法進(jìn)行服務(wù)。由于金銀器皿和所端物品較為貴重，在端托時(shí)應(yīng)采用雙手捧托的方法。2、托盤端托輕托又稱胸前托，適宜端托體積較小、重量輕的物品。重托又稱肩托或肩扛，對(duì)較大且較重的物品的端托。輕托輕托就是托送

4、比較輕的物品或用于上菜、斟酒時(shí)的操作，所托的重量一般在5公斤以下。輕托一般在客人面前操作，因此熟練程度、優(yōu)雅程度及準(zhǔn)確程度就顯得十分重要。輕托也是評(píng)價(jià)服務(wù)人員水平高低的標(biāo)志之一。端托操作程序理盤：根據(jù)所托額選擇好托盤（選），洗凈擦干（清），如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（墊布用清水沾濕擰干再使用效果更好）（備），鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動(dòng)（理），檢查托盤有沒有損毀（查）端托操作程序裝盤：為保證安全穩(wěn)妥，便于運(yùn)送和取用，盤內(nèi)的物品宜排放整齊，橫豎成行。（中心位置）一般是重物、高物放在托盤

5、的里檔，輕物、底物放在外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重疊裝時(shí)重的、大的放在下面，輕的、小的放上面。裝置時(shí)忌將冷菜和熱菜放于一盤，也忌將易吸收味道的的菜同易散發(fā)味道的菜放于一盤。在裝茶壺時(shí)，壺嘴應(yīng)朝向托盤里檔，避免茶水外溢燙傷客人。輕托操作程序起托：輕托一般用于左手。服務(wù)人員站于工作臺(tái)前，右腳在前，左腳在后，彎曲雙膝，上身平直，先用右將托盤平拉出2/3，再用左手托住盤底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，左手托盤橫托于胸部，托盤具體方法五指平托：左手自然伸出，用左手的五個(gè)手指的

6、指腹和掌根接觸托盤底部，掌心是空的，手臂呈90度彎曲，肘與腰一拳距離。此種方法適用于初學(xué)者。五指平托：左手自然伸出后，手指分開并向上彎曲，使掌心更加空出，能容下一個(gè)雞蛋，仍然是五個(gè)手指的指腹和掌根接觸托盤，手臂呈90度彎曲，肘與腰一拳距離此方法能增加所托力度，同時(shí)有較大的靈活性，適用于席間服務(wù)。托盤行走行走時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動(dòng)，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但須以菜汁、酒水不外溢為限。端托盤行走的注意事項(xiàng)a、行走時(shí)輕而緩，右手?jǐn)[動(dòng)幅度不宜太大。b、不與客人搶道，與

7、客人相遇時(shí)側(cè)身讓道；c、發(fā)生意外，如：托盤內(nèi)酒水滑落，不可驚叫，應(yīng)冷靜處理，馬上叫同事看護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，盡快清掃衛(wèi)生。d、右手用于協(xié)助開門或替客人服務(wù)。e、當(dāng)用托盤把物品送到房間時(shí)，托盤不能與桌面平放，應(yīng)保持桌面30厘米距離為宜。f、當(dāng)把空托盤拿回時(shí)，用右手或左手拿住托盤邊以豎立方式靠近褲邊行走（托盤底在外）切忌勿拿空托盤玩耍。托盤行走步伐(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。托盤行走步伐(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如

8、果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。托盤行走步伐(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。墊步運(yùn)用的情況墊步步法可以在兩種情況下運(yùn)用：①當(dāng)餐廳員工在狹窄的