南農(nóng)公選課烹飪學(xué)

《南農(nóng)公選課烹飪學(xué)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、第一章：總論第一節(jié).概述一、烹飪、烹調(diào)、烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)工藝1.烹飪：是人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)方法，加工成為直接食用成品的活動(dòng)，它包含烹調(diào)生產(chǎn)和飲食消費(fèi)及與之相關(guān)的各種文化現(xiàn)象。2.烹調(diào)：廚師對(duì)于食品原料進(jìn)行擇選、切削、拼配、炊制、調(diào)味和裝盤(pán)的全部操作過(guò)程。烹——通常理解為加熱烹炒，調(diào)——通常理解為配料、調(diào)味。3.烹調(diào)技術(shù)狹義：菜肴制作方法與技能，包括選料，初加工、細(xì)加工、臨灶成菜等。如：食品雕刻技術(shù)碟子工種冷菜烹調(diào)技術(shù)或案子工種熱菜烹調(diào)技術(shù)爐子工種廣義：包括面點(diǎn)制作烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：刀工技術(shù)；投料技術(shù)；上漿、掛糊技術(shù)；掌

2、握火候技術(shù)；勾芡潑汁技術(shù)；調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)4.烹調(diào)工藝：指有目的、有計(jì)劃、有程序地對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行篩選、切割、組配、調(diào)味與烹調(diào)，使之成為符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)，具有民族文化傳統(tǒng)，能滿(mǎn)足人們飲食需要的菜品（包括菜肴與面點(diǎn)）的規(guī)范方法。其中包括合理配膳、營(yíng)養(yǎng)保護(hù)、科學(xué)調(diào)制方便快捷、使用現(xiàn)代器械、食品質(zhì)量檢測(cè)、現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理學(xué)要求。5.菊花魚(yú)：原料：草魚(yú)一條，約重1250克。精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。制法：將魚(yú)宰殺洗

3、凈，取兩片凈魚(yú)肉切成4厘米見(jiàn)方的魚(yú)塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內(nèi)，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然后取出魚(yú)塊拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調(diào)成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時(shí)，將魚(yú)塊抖去氽粉落鍋炸后撈起，待油溫回升后復(fù)炸，起鍋裝盤(pán)。原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸后，淋明油澆在菊花魚(yú)上即成.特點(diǎn)：外酥里嫩，酸、香、脆二、菜、菜式、菜品（都指通過(guò)烹調(diào)制成的食品）1．菜：比較寬廣。有時(shí)單稱(chēng)（如這道菜）有時(shí)復(fù)稱(chēng)（如湯菜），其內(nèi)涵重視具體語(yǔ)言環(huán)境而定。2.菜式：多指

4、菜肴的品種花色（如燒烤菜式），主要見(jiàn)于南方。3.菜品：是手工食品的通稱(chēng)，包括菜點(diǎn)、羹湯。現(xiàn)主要與輕工食品，天然食品相區(qū)別。三、面點(diǎn)、點(diǎn)心、小吃、主食1.面點(diǎn)：以米、麥、豆、薯等為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調(diào)味品作輔料通過(guò)制胚、包餡、成型、熟制等工序制成的食品，它的外延最寬，包括中點(diǎn)和西點(diǎn)，大路點(diǎn)心和筵席點(diǎn)心，日常小吃和節(jié)令小吃，通行面點(diǎn)和地方面點(diǎn)，以及歷史名點(diǎn)，祭點(diǎn)、民族點(diǎn)心等。其特點(diǎn)：歷史悠久，品種豐富，幫式眾多，宜時(shí)當(dāng)令，可塑性強(qiáng)，在海內(nèi)外影響深遠(yuǎn)。例：饅頭的做法1.酵母用量越多，發(fā)酵速度越塊，酵母用量越少，發(fā)酵速度越慢，0.3%的干酵母添加量最為

5、適中。?2.加入少量白糖（不超過(guò)8%）可以加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。?3.如果白糖的添加量超過(guò)8%，發(fā)酵速度會(huì)降低，這時(shí)可使用耐高糖干酵母，此時(shí)的使用量可以增加到0.5%—0.8%。?4.制作時(shí)如果要加入泡打粉，要在最后加入，這樣可使饅頭更加膨松。因?yàn)榧尤肱荽蚍圻^(guò)早會(huì)抑制酵母的發(fā)酵速度。?5.饅頭面團(tuán)中加入少許鹽（不超過(guò)0.1%）有利于增強(qiáng)面團(tuán)筋度，改善饅頭的風(fēng)味。但鹽的用量不要超過(guò)0.1%，過(guò)量的鹽濃度會(huì)增大滲透壓，抑制酵母發(fā)酵。?6.面團(tuán)溫度對(duì)發(fā)酵速度影響較大，即面團(tuán)溫度越高，發(fā)酵速度越塊，反之則慢，所以天氣冷時(shí)，可以用水溫來(lái)提高面團(tuán)溫度，但水溫不能超

6、過(guò)40℃，否則會(huì)把酵母燙死，同時(shí)，根據(jù)氣溫的高低，可以用增減酵母的用量來(lái)調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。2.點(diǎn)心：細(xì)點(diǎn)或花點(diǎn)是面點(diǎn)中的一個(gè)大類(lèi)。特點(diǎn)：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，觀賞價(jià)值高，多作席點(diǎn)或茶點(diǎn)食用（有些地區(qū)如上海和廣東等地）將面點(diǎn)統(tǒng)稱(chēng)為點(diǎn)心。例：老婆餅皮料糖粉400克，麥芽糖160克，酥油4oo克，高筋粉1000克，低筋粉1000克水適量。油酥：低筋粉1600克，豬油800克。餡料：三羊糕粉300克，糖粉350克，糖冬瓜500克，熟芝麻100克，熟椰蓉150克，水500克，奶油制作方法：１、將皮料原料放在一起調(diào)制成面團(tuán)餳面待用；２、將油酥原料

7、一起調(diào)制成油酥面團(tuán)待用；３、將餡心原料放在一起搓勻成餡心待用：４、用皮面包入油酥面，搟成長(zhǎng)方片，折疊三層后再搟開(kāi)，反復(fù)３次，用刀分割成正方形狀，每一個(gè)正方形中包入適量餡心，收口捏攏，按扁表面刷蛋液，用刀割兩個(gè)口子。５、進(jìn)烤爐用１９０——２００攝氏度爐溫烘烤至表面棕紅色即成。特點(diǎn)：層次分明，香甜可口。3.小吃、小食、零吃：正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧食制品或其它食品，也兼作早餐式，小吃的提法主要見(jiàn)于四川和北方。特點(diǎn)：（1）用料葷素兼?zhèn)?，每份量大；?）多為大路品種，檔次偏低；（3）常由攤販制作，在街頭銷(xiāo)售；（4）地方風(fēng)味濃郁，顧客眾多。4.主食：

8、即飯食，包括飯、粥、面、餅、包、餃、糕、粑等可以充以正餐的食品，一般由家庭或集體食堂制作。四．烹飪史、烹飪工