發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究

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1、發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究摘要試驗主要研究辣椒發(fā)酵工藝和相關(guān)保藏技術(shù)，具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下：首先，對紅椒原料以不同形態(tài)(醬體與碎塊形態(tài))和不同的方式(自然發(fā)酵與減菌接種發(fā)酵方式)進(jìn)行發(fā)酵，研究發(fā)酵過程總酸、pH值、辣椒紅色素、總糖、還原糖、Vc、氨基酸、蛋白質(zhì)、亞硝酸鹽的變化以產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分分析，試驗結(jié)果表明：原料減菌后醬體接種發(fā)酵優(yōu)于傳統(tǒng)碎塊接種發(fā)酵和醬體自然發(fā)酵產(chǎn)品．嘗試?yán)们嘟吩蠝p菌打漿后以醬體形態(tài)接種發(fā)酵，研究青椒發(fā)酵特性與紅椒發(fā)酵特性的異同，結(jié)果表明：發(fā)酵生產(chǎn)青椒醬工藝可行，總酸及各營養(yǎng)成分的變化具有典型的辣椒發(fā)酵特性

2、。研究辣椒減菌打漿后以醬體的形式人工接種強(qiáng)化，一次灌裝發(fā)酵技術(shù)。對紅椒發(fā)酵工藝采用四因素三水平正交試驗設(shè)計，對青椒發(fā)酵工藝采用四因子(1／2實施)二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，進(jìn)行直接裝瓶發(fā)酵研究，篩選最優(yōu)發(fā)酵工藝。試驗結(jié)果表明：紅椒醬體發(fā)酵最優(yōu)工藝為，接種量3％、食鹽6％、食糖2％、溫度25℃；青椒醬體發(fā)酵最優(yōu)工藝為：接種量5％、發(fā)酵溫度25℃、食鹽6％、食糖4％．以紅和青椒一次灌裝發(fā)酵最優(yōu)發(fā)酵工藝為基礎(chǔ)，添加不同護(hù)色劑和防腐劑，對紅椒采用四因素三水平正交試驗設(shè)計，青椒采用七因素二水平正交試驗設(shè)計，篩選最佳護(hù)色劑和防腐劑添加配方．實驗結(jié)果表明：

3、紅椒各添加劑最佳組合為，EDTA-2Na0．02％、D-異抗壞血酸鈉O．1％、納他霉素0．002％．青椒各添加劑最優(yōu)組合為，E礬A．2Na0．02％、D．異抗壞血酸鈉0．1％、醋酸鋅0．05％、氯化鈣0．06％、納他霉素0．002％．關(guān)鍵詞：紅辣椒青辣椒醬體發(fā)酵工藝護(hù)色保藏5ResearchonTechniqueandPreserveTechnologyofFermentedChilliSauceOtentectChilll^summarvExperimentstudiedthecapsicumfermentingtechnicsandc

4、orrelationstoragetechnics．nemaincontentsandresultswereasfollows：Inthisarticle，chilliwasfirstlyfermentedbydifferentshapes(saucebodyshapeandfragmentshape)andindifferentways(naturalfermentationandinoculatedfermentation、加threducingbacteria)．Inthisprocess，wemainlytestedthechan

5、geoftotalacid,pHvalue，capsicumredpigment,totalsugar,reducingsugar,Vc,aminoacid,protein,nitritecontentandSOOn．Theresultsshowedthatafterreducingbacteria,chilli謝thsaucebodyshapefermentedbyinoculatedfermentationWaSbetterthanchilli、璣thfragmentshapefermentedbyinoculatedfermenta

6、tionandnaturalfermentation．ChangesofnutrientcompositionsweretestedinthecourseofGreenpepper、jl，ithSaUcebodyshapefermentedbyinoculatedfermentationafterreducingbacteria．r11leresultsindicatedthatitisfeasmletodevelopnewfermentationproductsusinggreenpepperasrawmaterial．Fermenta

7、tiontechnologywasenhancedbyartificialinoculation．WeusedfourfactorsthreelevelsofOrthogonaldesigntochillifermentationprocessandfourfactors(1／2implementation)tWOlevelsQuadraticrotation-orthogonalcombinationdesigntothegreenpepperfermentationtoselecttheoptimumfermentationtechn

8、ics．’nleresultsshowedthattheoptimalfermentation赫sofchilliis3％inoculationvolume，6％NaCl，2％sugarat2