海洋食品加工新技術(shù)

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1、第六章海洋食品加工新技術(shù)1傳統(tǒng)海洋食品加工：技術(shù)含量低水產(chǎn)品浪費嚴重利用程度低水產(chǎn)品種類開發(fā)不足。2現(xiàn)代海洋食品加工：技術(shù)含量高水產(chǎn)品利用完全利用程度深水產(chǎn)品種類開發(fā)完善3未來海洋食品加工方向：多資源多品種開發(fā)風味多樣營養(yǎng)完善合理。4第一節(jié)再組織化技術(shù)再組織化技術(shù)：優(yōu)點：隨意外形、高蛋白、低脂、低膽固醇、口感好等。作用：①有效利用資源②開發(fā)具有良好功能性的營養(yǎng)方便食品人為施加物化作用加入組織形成劑濃縮魚蛋白新纖維狀結(jié)構(gòu)、新外形的蛋白質(zhì)56一、模擬海味技術(shù)1，機理：肌原纖維→鹽溶膠→任意成型。2，內(nèi)容：魚糜→模擬蟹肉、貝肉、蝦肉、鮑魚肉73，為何開發(fā)

2、模擬海味食品？①經(jīng)濟因素②風味因素③營養(yǎng)因素8（一）模擬蟹肉工藝流程：冷凍魚糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷條成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏蟹味素（蟹精）：蟹肉、蟹黃、蟹殼粉經(jīng)過蒸餾、萃取得到的濃縮物，具有較高鮮味和蟹味的調(diào)味品，主要為氨基酸和多肽。9（二）模擬貝肉（模擬扇貝柱）工藝：魚糜解凍→擂潰調(diào)味→成型→加熱→切段→粘面包粉→包裝→凍藏扇貝精：扇貝提取液。10（三）模擬蝦肉工藝：制取魚糜——擂潰(加入調(diào)味料、蝦肉糜及食用纖維)——印模——蒸煮——冷卻——脫?！{(diào)色——凍結(jié)——檢驗——包裝——冷藏關(guān)鍵點：模擬蝦肉食用

3、纖維的配制11（四）高壓組織化1，高壓下蛋白質(zhì)的理化變化2，高壓導致的蛋白質(zhì)變性在低蛋白濃度(0.05%～0.2%)時,壓力導致的變性通?？梢圆糠只蛉康幕謴?fù)。對高濃度蛋白(10%),會發(fā)生較強烈的分子間作用和不可逆的沉聚現(xiàn)象。123，高壓處理對魚濃縮蛋白的影響①對維生素的影響②對淀粉的影響③對油脂的影響④對色素的影響⑤對香味分子的影響⑥對其它反應(yīng)的影響134，高壓食品加工技術(shù)①100MPa以上的壓力②常溫或較低溫度下③生物大分子改變活性、變性或糊化（1）作用①食品的天然味道、風味和營養(yǎng)價值不受影響或很少受影響②產(chǎn)生一些新的質(zhì)構(gòu)特點。③能在較低溫度

4、下達到殺菌效果。14（2）優(yōu)點①形成具有良好功能性的凝膠或凝固物②具有優(yōu)于熱形成凝膠的特點15（五）熱塑擠壓組織化1，將壓力和溫度因素結(jié)合對魚糜蛋白進行再組織化方法。2，擠壓蒸煮163，熱塑擠壓魚肉制品特點：（1）蛋白質(zhì)的消化率明顯提高①分子結(jié)構(gòu)伸展②分子表面電荷重新分布③蛋白變性17（2）粗蛋白含量高18二、噴絲蛋白蛋白質(zhì)紡絲法是最精細的組織化方法19三、畜肉狀濃縮魚蛋白（MT-FPC:meattexturedfishproteinconcentrate）是一種顆粒狀的，復(fù)水后猶如畜肉的濃縮魚蛋白，也被稱為海洋牛肉(marinebeef)20工藝

5、：原料魚→去頭去內(nèi)臟→洗滌→采肉→堿洗→脫水→精濾→捏合（鹽度、ph、作用時間）→擠壓→乙醇脫脂脫腥→離心→干燥→產(chǎn)品產(chǎn)品為顆粒狀，直徑為1～2mm，呈白色或灰白色，無魚腥味，特點是蛋白質(zhì)含量高達80%以上，親水性好，復(fù)水率高，復(fù)水比達5～6，具有類似牛肉的外觀和食感。21四、仿生食品1，定義2，主要仿生食品：仿生蟹肉、蝦、魚翅、扇貝肉、魚子醬、海蜇皮、海參、海膽等。3，特點：①口感、風味、營養(yǎng)價值接近天然食品②價格低廉、食用方便③有利于海洋水產(chǎn)資源的利用。22第二節(jié)超高壓技術(shù)一、概述1，食品超高壓處理技術(shù)①液體介質(zhì)(水、油、酒精等)②l00～10

6、00MPa的壓力2，作用：①殺滅或鈍化微生物，②改善功能特性③控制相變233，優(yōu)點：①殺菌作用均一、迅速。②對風味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)無影響、營養(yǎng)保留度高。③食品的化學變化少，保持原汁原味原形。24二、影響超高壓效果的因素1，食品中微生物種類的抗壓能力①生長靜止期>對數(shù)期。②孢子，病毒抗壓能力強。③G+>G-。2，壓力大小室溫下，壓力越高，效果越好。3，食品中水分水分含量高，高壓滅菌效果好254，壓力與滅菌效果病毒滅活：200-300Mpa；霉菌、酵母菌滅活：300-400Mpa；細菌、致病菌滅活：300-600Mpa；芽孢滅活：800-1000

7、Mpa26三、超高壓技術(shù)的局限與應(yīng)用前景1，壓力與溫度對蛋白質(zhì)變性作用的拮抗現(xiàn)象。272，食品固體化后壓力傳遞問題。3，超高壓只對生物高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)中非共價鍵結(jié)合產(chǎn)生影響，得不到某些熱加工工藝所產(chǎn)生的新的香味.4，簡便易行的設(shè)備。28第三節(jié)柵欄技術(shù)食品固有品質(zhì)喪失的原因：①物理。②化學。③酶。④微生物。1，柵欄技術(shù)：一種復(fù)合應(yīng)用技術(shù)，應(yīng)用最佳的柵欄因子、組合方式，達到需宜的食品保藏效果。291，柵欄因子：食品保藏中控制微生物穩(wěn)定性的因素或方法，稱為柵欄因子2，柵欄效應(yīng)：柵欄因子單獨或相互作用形成特殊的防止食品腐敗變質(zhì)的柵欄，決定著食品微生物的穩(wěn)

8、定性，抑制引起食品氧化變質(zhì)的酶類的活性，即柵欄效應(yīng)。30第四節(jié)超臨界CO2萃取技術(shù)超臨界流體31超臨界流體特點：①，同時具