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1、人類食物必需具備的條件具有本身應(yīng)有的營養(yǎng)價值在正常攝食條件下，不應(yīng)對人體發(fā)生任何有害的影響應(yīng)具有良好的感官形狀，符合人們長期所形成的概念第二篇食品衛(wèi)生學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。FoodSanitation?Eliminatepotentialsourcesoffoodcontamination?Preventfoodsfrombecomingcontaminated?Limitthegrowthofcontaminationinfoods第七章食品污染及其預(yù)防foodcon
2、taminationandcontrol食品的主要污染物生物性污染(Biological)化學(xué)性污染(Chemical)物理性污染(Physical)食品的主要污染物：生物性污染：pathogenicbacteriaparasites：寄生蟲及卵pest:螨、蛾、蛆等viruses轉(zhuǎn)基因食品化學(xué)性污染：pesticides,heavymetal…物理性污染：放射性污染,foreignobjectsSourceoffoodcontamination（1）environmentcontamination（2）naturaltoxin（3）inadequatefo
3、odadditives（4）incorrectlabelingandpackaging（5）foodprocessing食品污染造成的危害(hazard)（1）??????急性中毒（2）??????慢性中毒（3）??????致突變、致畸、致癌作用關(guān)于食品衛(wèi)生的網(wǎng)上信息中華人民共和國衛(wèi)生部www.fmprc.gov.cn國家食品藥品監(jiān)督管理局www.sda.gov.cn食品法典與食品安全www.cac.org.cn中國食品安全資源網(wǎng)www.fsr.org.cn食品安全管理體系www.haccp.com世界衛(wèi)生組織www.who.int第一節(jié)食品的微生物污染及其
4、預(yù)防Foodmicro-organismcontaminationandcontrol一、食品的細(xì)菌污染Bacterialcontamination1.食品中細(xì)菌污染的來源（1）原料污染（2）產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷過程中的污染（3）從業(yè)人員的污染（4）烹調(diào)加工過程中的污染2食品細(xì)菌foodbacterial食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，包括致病菌、非致病菌和條件致病菌3.研究非致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義（1）評價食品衛(wèi)生質(zhì)量需要的細(xì)菌學(xué)指標(biāo)（2）研究食品腐敗變質(zhì)原因過程及控制方法的主要對象4.常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2.微球菌屬、葡萄球菌屬
5、肉蛋水產(chǎn)多見3.芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.嗜鹽菌鹽腌制品7.乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗5.食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌菌相：指共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。優(yōu)勢菌：存在于食品中相對數(shù)量較大的細(xì)菌。食品衛(wèi)生學(xué)意義：預(yù)測食品可能的變化。估計食品腐敗變質(zhì)的程度。6.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)與食品衛(wèi)生的意義評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)菌落總數(shù)（totalnumberofbacteria）大腸菌群（conliformgroup）致病菌（disease-causi
6、ngbacteria）菌落總數(shù)（Totalnumberofbacteria）指在被檢樣品的單位重量（g）、容積(ml)、或表面積(cm2)為所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法）培養(yǎng)做生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,CFU)表示。細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大腸菌群（conliformgroup）指來自人或溫血動物腸道嗜氧或蒹性厭氧，在35-37℃條件下，能分解乳糖
7、，產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，這一類菌群叫大腸菌群，包括埃希氏菌屬，擰檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、克雷伯菌屬。表示方法：大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber,MPN）:相當(dāng)于每100克或100毫升食品中的大腸菌群最近似數(shù)MPN表示樣品中活菌密度的估測。大腸菌群（conliformgroup）食品衛(wèi)生學(xué)意義：1.表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染2.作為腸道致病菌污染食品的指示菌二食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)食品腐敗變質(zhì)（Foodspoilage)指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低
8、食用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化
