HACCP原理及應(yīng)用指南第14章

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1、Chapter14EstablishVerificationProceduresHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&Use第14章HACCP第11步建立審核程序?qū)W員指南Page16of16Chapter14EstablishVerificationProceduresHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&Use目錄·建立審核程序(要點(diǎn)6)3·HACCP體系的審核4·審核的益處·HACCP體系第三方審核·HACCP的審核周期10Page16of16Chapter14EstablishVerifi

2、cationProceduresHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&Use第11步建立審核程序第11步:要點(diǎn)6建立審核程序食品法典指南建立審核程序。審核和審計(jì)的方法，程序和檢測(cè)，包括隨機(jī)抽樣和分析，可以確定HACCP體系是否在正確的運(yùn)作。審核的頻率要足以了解HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的效果。審核的活動(dòng)包括：·審查HACCP體系的文件和記錄·審查出現(xiàn)的偏差及其相關(guān)產(chǎn)品的處理?！ご_認(rèn)CCPs是在控制之下.·必要時(shí)，審核活動(dòng)應(yīng)包括各種驗(yàn)證HACCP體系諸要素有效性的活動(dòng)。.審核是除監(jiān)控手段之外，用來(lái)確定及驗(yàn)證HACCP體系是否按HACCP方案運(yùn)作所使用的

3、方法，步驟或檢測(cè)手段。審核是為了確證：當(dāng)HACCP計(jì)劃得到持續(xù)、有效地執(zhí)行時(shí)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品是品質(zhì)優(yōu)良或是可以安全食用的。審核是用來(lái)確證HACCP方案有效性的一個(gè)制度或一系列制度。HACCP小組有責(zé)任確保審核的程序、方法和頻率要得到相應(yīng)的明確，并且得到落實(shí)。尤其是審程的程序要能確證：HACCP方案能夠預(yù)防產(chǎn)品和加工中的危害·監(jiān)控程序和糾偏措施仍然適用?！?內(nèi)部審核，以及在引入HACCP方案之前和之后的微生物/理化指標(biāo)檢測(cè)都要包括在內(nèi)。審核與監(jiān)控的區(qū)別在于：監(jiān)控給我們提供的是正在進(jìn)行的生產(chǎn)過(guò)程實(shí)際狀況的信息。審核是檢查整個(gè)HACCP體系是否有能力保證生產(chǎn)出符合規(guī)定的，安全/高品質(zhì)的食品，HAC

4、CP的各項(xiàng)控制措施是否得到貫徹和執(zhí)行。通過(guò)審核得到的信息可以用來(lái)改進(jìn)HACCP體系。Page16of16Chapter14EstablishVerificationProceduresHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&UseHACCP體系的審核審核包括4類工作：1.驗(yàn)證HACCP2.審核監(jiān)控結(jié)果3.產(chǎn)品檢測(cè)4.審計(jì)1.驗(yàn)證HACCP驗(yàn)證是獲取能表明HACCP方案諸要素行之有效的證據(jù)。在HACCP方案制定完后要進(jìn)行HACCP的驗(yàn)證工作。它包過(guò)確認(rèn)HACCP應(yīng)具備的基礎(chǔ)條件，生產(chǎn)流程圖的審核，HACCP的控制圖，以及識(shí)別加工中的所有關(guān)鍵控制點(diǎn)

5、。還需要審核它是否是按食品法典中的12個(gè)步驟建立起來(lái)的。·目的·肯定HACCP在實(shí)施前的研究工作是正確的?！ご_證·所有危害都被識(shí)別·所有經(jīng)識(shí)別的危害都有預(yù)防措施。關(guān)鍵控制限是可行的?！けO(jiān)控程序是適用的，設(shè)備是經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)的?！さ谌降脑u(píng)審為了讓客戶能夠相信供應(yīng)商能持續(xù)達(dá)到相關(guān)的產(chǎn)品安全和質(zhì)量要求?！樽屬|(zhì)量體系獲得認(rèn)證?！ぷ屇愕目刂拼胧┙?jīng)受考驗(yàn)·模擬意外事故·缺陷模型結(jié)果分析-確認(rèn)質(zhì)量體系中規(guī)定的程序在被貫徹執(zhí)行的。-調(diào)查質(zhì)量體系的缺陷-改進(jìn)-現(xiàn)有體系-程序-現(xiàn)在操作方式-跟最新標(biāo)準(zhǔn)接軌-更新系統(tǒng)-程序仍然適用HACCP方案的驗(yàn)證可由HACCP小組或第三方的專家來(lái)執(zhí)行，這將提高HACCP方案有

6、效性的可信度。Page16of16Chapter14EstablishVerificationProceduresHACCPPrinciplesGuidelinesforImplementation&Use在進(jìn)行HACCP方案的驗(yàn)證工作時(shí)，HACCP小組要利用各種記錄，生產(chǎn)流程圖，HACCP控制圖和其它支持性文件來(lái)確信相關(guān)的危害已被識(shí)別。控制，如關(guān)鍵控制限，必須能夠確保產(chǎn)品的安全(和質(zhì)量)得到控制。通過(guò)這個(gè)過(guò)程，要確保在制定HACCP方案的過(guò)程中沒(méi)有遺漏任何危害。當(dāng)驗(yàn)證完畢后，方案將要被實(shí)施。在實(shí)施的過(guò)程進(jìn)行檢查，以確保：·所有危害都被識(shí)別·所有被識(shí)別的危害都有相應(yīng)的預(yù)防措施·關(guān)鍵限是能保

7、證安全的·監(jiān)控程序能收集所需要的信息。HACCP的審核和維護(hù)要跟隨它的實(shí)施過(guò)程。1.審查監(jiān)控結(jié)果監(jiān)控記錄和所采取的糾偏措施記錄都應(yīng)每天進(jìn)行審查,這個(gè)工作通常由操作人員，經(jīng)理，或監(jiān)督員來(lái)執(zhí)行，而且他們審查后都要簽名和注明日期。2.產(chǎn)品檢測(cè)原料，半成品，成品分析在審核中占有很重要的角色。檢測(cè)是為了確信關(guān)鍵控制限的設(shè)置是合理的，實(shí)際上，就是驗(yàn)證相關(guān)的危害是否被控制住了。驗(yàn)證關(guān)鍵限度的例子有：·對(duì)食品進(jìn)入行冷藏室前后的微生物分析