資源描述：
《MLM型結構脂氧化穩(wěn)定性研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、油脂加工糧油食品科技第21卷2013年第1期MLM型結構脂氧化穩(wěn)定性研究欒霞，張帆，魏翠平，王瑛瑤，段章群(國家糧食局科學研究院，北京100037)摘要:以菜籽油和辛酸為原料，選擇性脂肪酶催化合成富含中鏈脂肪酸結構脂(MLM)產品。研究表明，MLM型結構脂辛酸(C8∶0)含量為21．6%時，與原料油脂比較，氧化穩(wěn)定性指數(shù)(OSI值)減少1．3h，抗氧化能力下降20%。與原料油脂比較，MLM型結構脂增加了分子蒸餾精制過程，抗氧化劑維生素E含量顯著減少。與市售結構脂比較，MLM型結構脂產品維生素E含量低6
2、3．5%，OSI值也相應低1．3h。關鍵詞:MLM型結構脂;脂肪酸組成;OSI值;維生素E;氧化穩(wěn)定性中圖分類號:TS221文獻標識碼:A文章編號:1007－7561(2013)01－0020－03StudyonoxidativestabilityofMLM－typestructuredlipidsLUANXia，ZHANGFan，WEICui－pin，WANGYing－yao，DUANZhang－qun(AcademyofStateAdministrationofGrain，Beijing10003
3、7)Abstract:Themediumchainfattyacidstructuredlipid(MLM)wassynthesizedbyselectivitylipaseascatalyst，rapeseedoilandoctanoicacidasrawmaterial．Theresultshowedthatcomparedwiththerawoil，whenthecontentofoctanoicacid(C8∶0)intheMLMstructuredlipidreachedto21．6%，ox
4、idativestabilityindex(OSI)dropped1．3handtheantioxidantcapacitydecreased20%;MLM－typestructuredlipidproductiontechnologyincreasedenzymaticreactionsandtherefiningprocessofmoleculardistil-lation，andthecontentofantioxidantvitaminEwasreducednotablely．Inadditi
5、on，thevitaminEcontentofMLMstructurelipidwas63．5%lowerthanstructuredlipidproductsboughtfrommarket，andOSIval-ueslower1．3h．Keywords:MLM－typestructuredlipids;compositionoffattyacids;OSIvalue;tocopherol;oxidativestability近年來高脂膳食帶來冠心病、糖尿病和肥胖癥除血液中的脂類，消化吸收性好。ML
6、M型結構脂在等系列健康問題，以高活性及高選擇性酶為催化劑，自然界一般是不存在的，需要技術合成。在合成結采用油脂分子改性技術開發(fā)替代傳統(tǒng)食用脂肪且有構脂之前，要根據(jù)各種功能脂肪酸的特性以及它們［1］在甘油基上不同的位置對其功能影響來設計它們的益健康的結構脂產品引人關注。［2－6］成為研發(fā)熱點之一的MLM型結構脂，其分子結構和脂肪酸范圍以優(yōu)化其效能。中有兩類脂肪酸:一是中碳鏈脂肪酸(M為C8∶0和油脂極易發(fā)生氧化反應，這個特性不利于加工、C10∶0脂肪酸)，二是具有特殊功能的長碳鏈脂肪酸儲存和使用。脂肪酸
7、組成、脂肪酸在甘三酯中的位置分布直接影響食用油脂的氧化穩(wěn)定性等，同時，油(L為C18類油酸、亞油酸、亞麻酸必需脂肪酸)，而［7－8］脂中抗氧化劑含量直接影響到氧化穩(wěn)定性。一且在分子結構上長碳鏈脂肪酸處在中間位(Sn－種新的結構脂質產品的開發(fā)，不僅僅要優(yōu)化營養(yǎng)和2)，中碳鏈脂肪酸處在甘油端位(Sn－1，3)，這種物理性能，而且要確保氧化穩(wěn)定性達到可接受的程MLM型結構脂能改善免疫功能和氮平衡，有助于清度，保障油脂的食用安全性能。收稿日期:2012－07－18基金項目:公益性科研院所基金(ZX1216)對
8、MLM型結構脂質進行氧化穩(wěn)定性的評價是作者簡介:欒霞，1963年出生，女，高級工程師．十分必要的。本試驗通過測定MLM型結構脂質脂瑐瑠糧油食品科技第21卷2013年第1期油脂加工肪酸組成，氧化穩(wěn)定性和維生素E含量加工前后的45．0mL/min，分流比100∶1，柱箱升溫程序110℃變化，與市售結構脂進行對比，對其氧化穩(wěn)定性進行保持3min，再以4℃/min升溫到220℃，保持25了初步研究。min;進樣量1μL。1材料與方法1．3．2OSI值測定采用G
