烘焙產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的防控

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1、員工質(zhì)量與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)——產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的防控食品有限公司培訓(xùn)為了共同提高9/21/2021食品廠的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備及工器具衛(wèi)生是食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)考慮的首要問題，它和我們的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全息息相關(guān)。請(qǐng)您切實(shí)了解并理解您應(yīng)該遵循的衛(wèi)生操作規(guī)范，把它牢記在腦海里，落實(shí)在行動(dòng)上。確保我們的產(chǎn)品質(zhì)量滿足顧客和法律法規(guī)的要求。培訓(xùn)內(nèi)容一、培訓(xùn)目的二、食品發(fā)霉變質(zhì)的原因分析三、食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施食品發(fā)霉變質(zhì)的危害一、產(chǎn)品的發(fā)霉變質(zhì)可影響產(chǎn)品感官性狀，使產(chǎn)品不再適宜銷售。(1、產(chǎn)品產(chǎn)生酸臭氣味，2、表面長(zhǎng)毛；3、內(nèi)部發(fā)粘等)，消費(fèi)者購(gòu)買了發(fā)霉變質(zhì)

2、產(chǎn)品后會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的客戶投訴事件。影響了公司的品牌形象和美譽(yù)度。二、食品發(fā)霉變質(zhì)可以引起食品中毒。1、我國(guó)１９９０年至１９９９年十年間食物中毒發(fā)生情況的統(tǒng)計(jì)表明，微生物食物中毒居各類食物中毒病源的首位，占食物中毒規(guī)模的４０％。微生物污染仍是危害我國(guó)食品安全的頭號(hào)殺手。2、細(xì)菌中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌可以引起腹痛、嘔吐、腹瀉。（沙門氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長(zhǎng)。感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%。）3、霉菌產(chǎn)生的毒素可以引起肝腎的損害。（比如：黃

3、曲霉毒素可以導(dǎo)致肝癌）黃曲霉毒素是最劇毒的致癌物質(zhì)，60年代英格蘭南部和西部發(fā)生過10萬(wàn)只火雞因使用了含有發(fā)霉花生餅粉的飼料而死亡的事件。0.3微克/天的量喂飼大白鼠，雄性48周，雌性82周，全部產(chǎn)生肝癌。食品發(fā)霉變質(zhì)的危害食品腐敗變質(zhì)的原因食品的腐敗變質(zhì)是由于受到了微生物的污染，微生物在食品上繁殖，分解食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有毒有害的代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致了食品產(chǎn)生不良的感官性狀（包括氣味、外觀），營(yíng)養(yǎng)成分的喪失，并產(chǎn)生有毒成分。微生物的有關(guān)知識(shí)食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不見的

4、微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌（過去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻），屬于真核類的真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類，以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌，1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物的特點(diǎn)個(gè)體

5、微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。分布廣泛數(shù)量多易變異食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控制溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌水分－－保持干燥營(yíng)養(yǎng)－－保持清潔細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件溫度與細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存65℃以上一般的細(xì)菌都不能存活。但是要將所有細(xì)菌全部殺死，則要根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時(shí)間。1０℃-６０℃是細(xì)菌的繁殖期，尤其在30－40℃之間繁殖速度最快。４℃以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會(huì)出現(xiàn)死亡的情況。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染的途徑人、機(jī)、料、法、

6、環(huán)五個(gè)方面一、人的因素：1、人員手部的不清潔（工作前不洗手消毒，工作中接觸不潔物等，指甲內(nèi)有污垢）。洗手前：1300個(gè)/cm2洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm22、人員工作服不清潔（工作服不按時(shí)清洗消毒）。3、工作過程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習(xí)慣。（不按規(guī)定佩戴口罩，對(duì)著產(chǎn)品打噴嚏，經(jīng)常抓耳撓腮）二、機(jī)器設(shè)備的因素1、機(jī)器設(shè)備上留有食品殘?jiān)?，容易?dǎo)致微生物繁殖。（比如包裝機(jī)的鏈條污漬很多，長(zhǎng)時(shí)間不清理，導(dǎo)致微生物繁殖。）2、工器具（案板、烤盤、架車）上附著的食品殘?jiān)菀祖苌⑸?。三、原輔材料的因素1、原料受到污染（月餅餡微生

7、物指標(biāo)不合格會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品質(zhì)量不合格）因?yàn)樵诤婵具^程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會(huì)繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖。2、包裝材料表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中。四、工藝方法的因素1、工藝流程不合理（a）內(nèi)外包的人員及物品流向不合理，導(dǎo)致交叉污染。b）生熟不分；c）產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。）。五、環(huán)境因素1、空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細(xì)菌等，這些微生物會(huì)沉降在食品表面。2、下水道、不清潔的地面等均會(huì)孳生微生物，然后散發(fā)到空氣中。食品發(fā)霉變質(zhì)的防控措施一、產(chǎn)品中適當(dāng)添加防腐劑。防腐劑可以通過抑制微生物的生長(zhǎng)，達(dá)到

8、延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)的目的。糕點(diǎn)中常用防腐劑的種類：1、山梨酸鉀2、脫氫醋酸鈉3、丙酸鈣二、控制生產(chǎn)過程中人員、機(jī)器設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物的污染。1、人