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《食品添加劑的安全性評價與衛(wèi)生管理》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第二章食品添加劑的安全性評價與衛(wèi)生管理1一、食品添加劑的危害二、食品添加劑的毒理學(xué)評價方法三、每日允許攝入量(ADI)和最大使用量(E)的確定四、食品添加劑的管理辦法五、食品添加劑的法定編號2一、食品添加劑的危害性毒性：是指某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度或劑量、作用時間及次數(shù)、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。所謂毒性是相對而言的，只要在一定的條件下使用時不呈現(xiàn)毒性，即可相對地認(rèn)為對機體是無害的。3二、食品添加劑的毒理學(xué)評價方法毒理學(xué)評價要進行一定的毒理
2、學(xué)試驗，通常要做急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。在慢性毒性試驗方面除做一般的慢性毒性試驗外，還要進行特殊試驗，如繁殖試驗、致癌試驗、致畸試驗等。在多數(shù)情況下只做急性、亞急性和慢性等一般毒性試驗，只有當(dāng)發(fā)生可疑情況時，才進行特殊試驗。4急性毒性試驗急性毒性試驗是指一次性較大劑量投藥（添加劑）后，對動物體產(chǎn)生的作用進行判斷。通過急性毒性試驗可了解受試物的毒性強度和性質(zhì)，考查動物攝入該物質(zhì)后在短時間內(nèi)所呈現(xiàn)的毒性，從而判定對動物的致死量(LD)或半數(shù)致死量(LD50)。LD50也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一
3、半的投藥劑量，以“mg/kg”表示。毒性級別LD50/（mg/kg）毒性級別LD50/（mg/kg）極毒﹤1低毒501～5000劇毒1～50相對無毒5001～15000中等毒51～500無毒﹥15000經(jīng)口LD50與毒性分級5亞急性毒性試驗亞急性毒性試驗是在急性毒性試驗基礎(chǔ)上進一步檢驗受試驗物質(zhì)（添加劑）的毒性對機體的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗做準(zhǔn)備。亞急性毒性試驗的內(nèi)容與慢性毒性試驗基本相同，僅試驗期長短不同。亞急性毒性試驗期一般為3個月左右（即在2-6個月之間）。6亞慢性毒性試驗亞慢性毒性試驗包
4、括繁殖、致畸試驗，目的觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物毒害作用性質(zhì)和靶器官，了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用，并確定最大無作用劑量(MNL)。為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)；為評價受試物是否能應(yīng)用于（或存在于）食品中提供依據(jù)。MNL也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。7慢性毒性試驗慢性毒性試驗是考察少量受試物質(zhì)（添加劑）長期作用機體所呈現(xiàn)的毒性，以確定其最大無作用量和中毒閾劑量。中毒閾劑量是最低中毒量，即能引起機體某種最輕微中毒的
5、最低劑量。8特殊試驗在慢性毒性試驗中發(fā)現(xiàn)有可疑的跡象，則需進行相關(guān)的特殊試驗，如繁殖試驗、致癌試驗、致畸試驗、致突變試驗、致敏試驗等。繁殖試驗：是檢查受試物質(zhì)對動物繁殖生育能力的影響的試驗?？赏ㄟ^測定動物的受孕率、活產(chǎn)率、出生存活率、哺育成活率等指標(biāo)，觀察動物生育能力、妊娠過程、產(chǎn)后情況、母體及仔代發(fā)育狀況等內(nèi)容。致畸試驗：是檢查受試物質(zhì)能否使動物仔代胎兒發(fā)生畸形的試驗。9致突變試驗：是檢查受試物質(zhì)有無致突變作用的試驗。致癌試驗：是檢查受試物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物有無致癌或誘發(fā)腫瘤作用的試驗。致敏試驗：有些物質(zhì)具有致敏性，能引起敏感者的過敏反
6、應(yīng)。生化代謝試驗：是研究受試物在體內(nèi)吸收、分布與排泄等生物轉(zhuǎn)運過程和轉(zhuǎn)變成代謝物的生物轉(zhuǎn)化過程的試驗。生化代謝試驗包括受試物質(zhì)吸收的方式、速率和程度，在組織器官內(nèi)的貯留，代謝轉(zhuǎn)變情況，排泄的方式、速率和程度等內(nèi)容。10食品安全性毒理學(xué)評價分4個階段慢性毒性試驗(包括致癌試驗)。急性毒性試驗遺傳毒性試驗、和短期喂養(yǎng)試驗。亞慢性毒性試驗-90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗。11毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗；大于10倍者，可進入下一階段毒理學(xué)試驗。凡LD50在
7、人的可能攝入量的10倍左右時，應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一種方法進行驗證。急性毒性試驗12亞急性毒性試驗——遺傳毒性試驗細菌致突變試驗小鼠骨髓微核率測定或骨髓細胞染色體畸變分析小鼠精子畸形分析睪丸染色體畸變上述分析中選擇4項試驗，根據(jù)以下原則對結(jié)果進行判斷。a．如其中3項試驗為陽性，則表示該受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，一般應(yīng)放棄該受試物應(yīng)用于食品，毋需進行其他項目的毒理學(xué)試驗。13b.如其中的2項試驗為陽性，而且短期喂養(yǎng)試驗顯示該受試物具有顯著的毒性作用，一般應(yīng)放棄該受試物用于食品；如短期喂養(yǎng)試驗顯示有可疑的毒性作用，則經(jīng)初步
8、評價后，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合權(quán)衡利弊再做出決定。c.如其中一項試驗為陽性，則再選擇基因突變試驗、顯性致死試驗、果蠅伴性隱性致死試驗、程序外DNA修復(fù)合成(UDS)四項試驗中的兩項遺傳毒性試驗。如再選的兩
