營養(yǎng)價(jià)值的影響因素

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1、食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素1食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素食品的營養(yǎng)價(jià)值影響因素取決于：食品種類食品營養(yǎng)素的含量食品加工食品烹飪食品儲(chǔ)藏21.加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工：除去雜質(zhì)和谷皮，改善谷類感官性狀，利于消化吸收。加工原則：改善谷類的感官性狀，提高消化吸收率，最大限度地保留其營養(yǎng)成分。31.加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響豆類加工：除去大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變疏松，利于消化吸收。例如，豆豉在發(fā)酵過程中，由微生物作用合成核黃素，其核黃素含量為0.61mg/100g，明顯高于其他豆制品。41.加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響其他類食品加

2、工：畜、禽、魚類加工成罐頭、煙熏、腌鹵以及干制品;蔬菜、水果可加工成罐頭、果脯、干果等;維生素和無機(jī)鹽在加工過程中大量遭到破壞。52、烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)谷類烹調(diào):將谷類中的淀粉糊化、纖維素變軟，利于消化，但烹調(diào)過程也造成某些營養(yǎng)素?fù)p失。62、烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響畜、禽、魚、蛋的烹調(diào)：畜、禽、魚類食品烹調(diào)時(shí)，蛋白質(zhì)含量變化不大，且烹調(diào)更利于蛋白質(zhì)消化吸收。73、儲(chǔ)藏對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響1．對(duì)谷類的影響：在避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境下儲(chǔ)藏，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量變化不大。2．對(duì)蔬菜、水果的影響：采收后蔬菜、水果的鮮度

3、和品質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，使食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值降低。3．對(duì)動(dòng)物性食品營養(yǎng)價(jià)值的影響：在冷凍儲(chǔ)藏防止變質(zhì)、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化以保持食品的鮮度和營養(yǎng)價(jià)值。8儲(chǔ)藏9總結(jié)食品的營養(yǎng)價(jià)值取決于食品中營養(yǎng)素的種類、含量,食品加工、烹飪和儲(chǔ)藏等影響。食品經(jīng)過加工或烹調(diào)后，一方面可改善食品感官性狀，除去或破壞一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高消化吸收率；另一方面會(huì)使部分營養(yǎng)素受到損失和破壞。為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，最大限度地保存食品中的營養(yǎng)素，應(yīng)選擇科學(xué)合理的加工、烹調(diào)方法，同時(shí)也要特別注重食品的存儲(chǔ)。10謝謝！11