廚房各崗位職責(zé)

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1、WORD格式-專業(yè)學(xué)習(xí)資料-可編輯廚師長崗位職責(zé)：1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報(bào)工作。2、協(xié)調(diào)各檔口之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查操作流程和菜肴質(zhì)量。3、根據(jù)每天提出所需原料的訂貨情況，訂貨規(guī)格進(jìn)行審核，并督導(dǎo)采購部按時(shí)購回。4、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對(duì)性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。5、根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格；檢查廚房生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況；檢查出菜速度，對(duì)菜品制作工作中的原料使用，貯藏庫

2、存情況進(jìn)行檢查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。6、督促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生。7、檢查員工出勤情況，巡視廚房員工的工作情況。8、檢查進(jìn)貨的原料是否符合要求，材料是否按時(shí)到位，對(duì)價(jià)格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。9、巡視操作程序和操作進(jìn)度，原料的質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生。10、保持和前廳的聯(lián)系，及時(shí)處理客人對(duì)菜點(diǎn)的投訴。11、了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。12、安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會(huì)議等。爐臺(tái)師傅崗位職責(zé)1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作的任

3、務(wù)完成。2、遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。3、保證菜肴的出品質(zhì)量、餐具的正確使用，菜肴份量的控制，以及裝盤的標(biāo)準(zhǔn)化，菜肴出品質(zhì)量的穩(wěn)定性。4、定時(shí)對(duì)菜肴進(jìn)行翻新、包裝、設(shè)計(jì)開發(fā)新產(chǎn)品等。5、檢查開餐前各項(xiàng)工作以及初加工。6、檢查收市情況，以及半成品、調(diào)料、原料妥善保管，確保準(zhǔn)確無誤。--學(xué)習(xí)資料分享----WORD格式-專業(yè)學(xué)習(xí)資料-可編輯7、始終保持工作區(qū)域衛(wèi)生清潔。8、堅(jiān)決做到正確、安全使用燃?xì)庠?、注意點(diǎn)火灶安全可靠。9杜絕使用沒有生產(chǎn)日期以及沒有QS標(biāo)示的調(diào)料、香料。10、杜絕浪費(fèi)油、味精等各種調(diào)料

4、，以及水、燃?xì)?、燃油及時(shí)關(guān)閉。11、配合案板、打荷完成各項(xiàng)工作任務(wù)。12、做到事事領(lǐng)先，帶頭遵守制度。主案板崗位職責(zé)。1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)案板全部工作2、帶頭遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，并監(jiān)督執(zhí)行。3、負(fù)責(zé)對(duì)采購的菜肴質(zhì)量、份量、價(jià)位了解和嚴(yán)格把關(guān)。4、負(fù)責(zé)監(jiān)督所有案板的衛(wèi)生和安全工作。5、對(duì)案板所有配菜的質(zhì)量、份量、刀功、顏色、主輔料進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。6、要求各案板師傅做到冰箱生熟分開、半成品、成品分開、物品擺放整齊、冰箱內(nèi)外衛(wèi)生清潔無腐爛、變質(zhì)、霉變等長期積壓食品。7、負(fù)責(zé)每天中、晚餐菜肴沽清單統(tǒng)

5、計(jì)及時(shí)和前廳聯(lián)系溝通。8、負(fù)責(zé)檢查開餐前的各項(xiàng)工作準(zhǔn)備情況及收市情況和半成品的合理儲(chǔ)存。9、負(fù)責(zé)各案板人員要有增強(qiáng)節(jié)約的意識(shí)，控制成本減少浪費(fèi)，以及下腳料的綜合利用，員工工作餐的合理安排。10、定期對(duì)案板人員培訓(xùn)和日常個(gè)人衛(wèi)生要求。11、認(rèn)真完成廚師長交給的其他任務(wù)。案板崗位職責(zé)1、在主案板的領(lǐng)導(dǎo)下完成案板各項(xiàng)工作。2、遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并執(zhí)行各項(xiàng)任務(wù)。3、了解所采購菜肴質(zhì)量、份量，并進(jìn)行把關(guān)，出現(xiàn)問題及時(shí)反應(yīng)。4、負(fù)責(zé)本衛(wèi)生區(qū)域的所有衛(wèi)生清潔。5、保證索所配菜肴的質(zhì)量和份量并做到刀工精細(xì)、顏色

6、搭配。6、負(fù)責(zé)刀、案板、保鮮盒、稱等易耗品做到正確使用和保管。--學(xué)習(xí)資料分享----WORD格式-專業(yè)學(xué)習(xí)資料-可編輯7、冰箱生熟分開、衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊，冰箱無異味，無長期積壓菜肴。8、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作和收市工作，菜單下來立即、迅速配好各類菜肴。9、負(fù)責(zé)對(duì)自己采購的菜肴回店立即收好歸檔。10、負(fù)責(zé)合理使用冰箱溫度調(diào)控。11、負(fù)責(zé)每天下班的刀、案板、冰箱門鎖收市工作。加強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少一切原料浪費(fèi)。12、所有案板區(qū)域保證衛(wèi)生清潔與工作無關(guān)的物品或私人物品一律不得存放。13、負(fù)責(zé)打印機(jī)衛(wèi)

7、生和正常使用以及上下班電源開關(guān)。14、完成主案板、爐臺(tái)師傅所交代的事和要求，以及其他任務(wù)。冷菜崗位職責(zé)（一）政策目的：規(guī)范冷菜的工作程序，使衛(wèi)生高標(biāo)準(zhǔn)要求。1、進(jìn)冷菜間服裝整潔，戴口罩上崗，先洗手消毒方可進(jìn)。2、認(rèn)真檢查用具設(shè)備，做好調(diào)味料新鮮度準(zhǔn)備和檢查。3、根據(jù)經(jīng)營情況需要做好原材料的加工工作。4、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，要做到符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到賓客滿意。5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布開餐前清洗，專人專用。6、堅(jiān)持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單要求，做到及時(shí)上菜，保證質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)備、刀工標(biāo)準(zhǔn)，切配及時(shí)，拼擺具

8、有藝術(shù)性。7、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開，五消毒，兩保證。兩分開：生熟分開，食品與雜物分開；五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；兩保證：保證食物無毒、無害；保證食品取樣化驗(yàn)合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。8、要做到中、晚餐值班人員不離崗，備好咸菜。9、收市前做到刀、砧板、臺(tái)面、用具、墻面玻璃、門面清洗干凈。10、收市前垃圾桶清理干凈，關(guān)閉水龍頭、液化氣、電源開關(guān)（冰--學(xué)習(xí)資料分享----WORD格式-專業(yè)學(xué)習(xí)資料-可編輯箱、消毒燈）除外，